Knife Life – Санкт-Петербургский клуб любителей ножей
Санкт-Петербургский клуб любителей ножей
На главнуюОбратная связь
участники статьи обзоры документы разное форум ссылки













 

Нож на кухне

 

Автор: Андрей Козловский

Дата написания материала: декабрь 2008 г.

Материал размещен с разрешения автора.

 

Предыдущая часть...

 

РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ (CUTTING BOARDS)

Приобретение правильных кухонных ножей (от двух и более) не решает всех кухонных проблем. Вы должны научиться этими ножами работать (то есть использовать их по назначению и с правильной техникой), хранить их и поддерживать в рабочем состоянии, т.е. острыми. Здесь немаловажную роль играет то, на какой поверхности Вы этими ножами работаете, иначе говоря, какие разделочные доски вы используете.
Выбор разделочной доски это почти такой же компромисс, как и выбор хорошего ножа.
Начнем с того, на чем резать нельзя ни в коем случае. Это стекло, керамика, гранит, сталь, искусственные камни и так далее. Сейчас многие заказывают себе на кухню поверхности и мойки из кориана –искусственного камня. Это очень удобный и практичный материал. Но производитель, как правило, когда вырезает отверстия под раковину и плиту, предлагает использовать оставшиеся куски для изготовления разделочных досок. Получается большая, красивая, легкомоющаяся доска или доски.

Но пригодна она только для раскатывания теста и раскладки на ней продуктов – работать на ней ножами нельзя. Так же как и при использовании досок из других вышеперечисленных материалов, вы сразу же повредите режущую кромку, т.е. испортите нож.

Доски, которые можно использовать на кухне, должны быть или из дерева, или из пластика - полипропиленовые или из плотного полиэтилена (еще встречаются доски из «твердой резины» – «hard rubber» и «Richlite» - композитного материала на основе дерева и фибры, но сам я таких досок не видел , по отзывам –лучше пластика, но хуже дерева).
Выбор деревянной или пластиковой доски в какой-то мере напоминает выбор ножа из углеродки или из нержавейки. Все строится на компромиссах и личных предпочтениях.
Критериев тут несколько – как хорошо доска очищается от грязи и жира, насколько «комфортно» на ней чувствуют себя болезнетворные микробы и насколько «благожелательно» она относится к режущей кромке ножа.
Новую пластиковую доску легко мыть, бактерии не проникают внутрь доски, легко смываются... В этом смысле новая пластиковая доска более гигиенична, чем доска из дерева. Но она менее «доброжелательна» к режущей кромке ножа, чем доска из дерева.


Проблема появляется со временем – при использовании пластиковой доски на ней появляются царапины, их становится все больше и больше (гораздо быстрее, чем на деревянной доске), количество бактерий все время возрастает и отмыть доску становится все труднее. Можно попытаться соскребсти верхний слой скребком или рубанком (специальным), а можно сконструировать доску таким образом, что когда верхний слой использован, его просто снимают, поддев каким-либо острым предметом, и выбрасывают, а под ним остается новый неиспользованный. Толщина такого слоя примерно 2 мм и изначально доска получается довольно толстой – около 5 см, и к тому же тяжелой.
Есть еще одна позиция, по которой пластиковая доска проигрывает деревянной – пластик скользкий. И если проблема скольжения по столу решается простым подкладыванием влажного полотенца, то проблему проскальзывания продуктов (особенно рыбы) так просто не решить – тут надо просто работать более аккуратно. Иногда делают рифленную поверхность, это помогает, но не очень сильно.
В то же время пластиковые доски менее дорогие, их можно мыть в посудомоечных машинах и они могут быть разных цветов, что особенно важно для предотвращения перекрестного заражения бактериями из одного продукта другого продукта через ножи и разделочные доски.
С января 2006 года во всех европейских странах действует единое предписание по безопасности в области продуктов питания и гигиены. Основная задача данного предписания - создание единого стандарта в странах Европейского Союза, обеспечивающего санитарные гарантии продуктов питания.Основным принципом предписания является ответственность производителей за качество продуктов. В сфере производства и потребления продуктов питания это означает, что т.н. чистые и грязные зоны производства должны быть отделены друг от друга, а различные виды продуктов не должны взаимодействовать между собой.
Система HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ опасностей и критические контрольные точки) признана во всем мире как самая эффективная методика обеспечения безопасности продуктов питания.

В нашем случае это означает, что на доске определенного цвета можно разделывать строго определенные продукты питания строго определенными ножами.
Так, белый цвет предназначен для молочных продуктов, зеленый – для овощей, синий или голубой – для морепродуктов, желтый – для сырой птицы, красный – для сырого мяса



Такое разделение очень важно в общественном питании - это основное преимущество пластиковых досок перед деревянными.
Деревянная доска, как материал естественного происхождения, вынуждена сама себя защищать от бактерий «при жизни» и в какой-то мере остается бактерицидной при превращении в доску. В общем-то не совсем верно считать, что деревянная доска имеет какие-то сверх антибактерицидные волшебные свойства. Дерево не убивает бактерии и другие патогенные формы. Благодаря наличию капилляров оно абсорбирует их, то есть всякие бактерии и другая гадость засасывается в поверхностные слои дерева (несколько миллиметров) и не имеют возможности их покинуть. На практике это означает, что они не могут попасть на режущую кромку ножа или на другие продукты просто потому, что древесина их не выпустит. Живыми они остаются пару часов до тех пор пока доска полностью не высохнет после мытья. Считается, что абсорбционная способность у влажной деревянной доски значительно ниже и влажные деревянные и пластиковые доски влияют на бактерий почти одинаково. Покрытие деревянной доски минеральным маслом или воском снижает абсорбционный эффект, но это действие необходимо для предотвращения рассыхния и коробления.
Деревянные разделочные доски представлены в двух основных видах – торцевые (end grain) и боковые (edge grain).Боковые доски – это доски, у которых волокна древесины, из которой она изготовлена, расположены поперек движения ножа (получается, когда дерево распилили на длинные доски и из них нарезали разделочные , может быть, склеив из нескольких для получения заданной ширины). Иногда может быть использована древесина различных пород. Такая боковая доска легче и дешевле торцевой, ее легче мыть, переносить по кухне и хранить.


Торцевые доски – это доски, волокна древесины, из которых их изготовили, расположены навстречу движению ножа, то есть мы работаем как бы на срезе (пеньке) дерева. Торцовая поверхность дерева является более твердой, чем боковая. Обычно торцовые доски изготавливаются из многих маленьких блоков, склеенных вместе в один блок. Такие доски иногда наывают «Butcher Blocks»

Многие доски имеют небольшие ножки, это не всем нравится. Но их можно открутить, чтобы использовать обе стороны доски.


Такие «Butcher Blocks» доски наиболее приемлимы с точки зрения сохранения режущей кромки. Обычно они имеют толщину 4 - 7 см и это надо учитывать при покупке, так как поверхность (стол) на которой вы будете работать, автоматически поднимется на такую же величину и это уже может быть некомфортно.
В отличие от ресторанов, где требуется много досок – требования
HACCP (см. выше) или наших Сан ПиН: сырое мясо, сырая кура, сырая рыба, сырые овощи, вареное мясо, вареная кура, вареная рыба, вареные овощи, гастрономия, зелень, хлеб, сельдь, в домашних условиях, конечно же столько досок не нужно.
Минимум досок, которые вам необходимо иметь дома, это две.
Одна для фруктов, овощей, хлеба – всего, что можно есть сырым, без готовки. Американцы называют такую доску «ready - to - eat board» - доска, готовая к еде.
Другая доска должна быть только для сырых мяса, птицы и рыбы.
И это очень важно.
Если уж так случилось, что вы попали в ситуацию , когда имеется только одна доска, то вы должны придерживаться некоторых правил в порядке приготовления продуктов, которые вы хотите использовать. Для сведения риска к минимуму, вы должны продумать, какие продкты будут разделываться на доске в первую очередь, а какие – потом. Из общих соображений понятно, что в первую очередь доска пойдет под нарезку фруктов и овощей, затем разделка рыбы и мяса и, в последнюю очередь, птицы. Как написал один американский автор, Chad Ward, «нарезка овощей после разделки цыпленка все равно что игра в русскую рулетку. С таким же успехом можно облизать цыпленка». Не забудьте чистить доску после каждого использования.
Итак, Вам надо ДВЕ доски.
Но если у Вас есть место и возможности, добавьте еще доску для лука и чеснока, да и для хлеба желательно. Если Вам нравится птица и Вы часто готовите цыплят, то очень рекомендую завести отдельную доску – по степени риска цыпленок превосходит почти все продукты, находясь рядом со свининой.
При выборе размеров доски надо исходить из размеров стола, кухни и раковины для мытья. Понятно, что чем доска больше, тем удобнее, но она тяжелее и более громоздская. Наиболее предпочтителен (из соображения функциональности, но не удобства) размер порядка 30 на 50 сантиметров – большую уже затруднительно хорошо вымыть.
По форме доска может быть прямоугольная, квадратная, круглая или овальная (для разделки рыбы)

 

Поверхность доски может бать ровная, а может быть с бортиком или желобом (чтобы не стекал сок из нарезаемых продуктов).


Деревянная доска должна быть сделана из твердого вязкого дерева, такого как горный клен, орех, вишня , тик, бамбук, вяз, береза.

Также имеются доски, в которых вставлена еще одна маленькая дощечка для переноски нарезаемых продуктов в кастрюлю, сковородку или любое другое место.

Такие и ряд других замечательных досок делает мастер Давид Смит из США (David Smith, www.theboardsmith.net)

А это его изделия:



Хранить доски лучше всего в подвешенном состоянии или в специальной подставке.



Где-то раз в месяц или чаще деревянную доску надо обрабатывать слегка нагретым маслом. Новую доску надо обработать несколько раз (от трех до пяти с перерывом около 6 часов между обработками). Можно использовать различные масла, но лучшим вариантом считается чистое минеральное масло или оно же, но с добавлением пчелиного воска (воска надо 1/5 – 1/6 часть от масла) Надо все нагреть на водяной бане (или поставить секунд на 40 в микроволновку) пока воск не растворится, и применять, пока еще смесь теплая.


f

Некоторые используют обычное растительное или оливковое масло, но большинство поваров старается так не делать, так как эти масла содержат натуральные жиры и могут прогоркнуть.
К ореховому и другим подобным маслам надо подходить с осторожностью, так как они могут вызвать аллергические реакции у предрасположенных к ним людей.

Parafin oil - минеральное масло - для питерцев не составит труда приобрести такое масло в любой аптеке в Финляндии.

Также можно приобрести уже готовую смесь минерального масла с пчелиным воском (цена около 10 долларов) - ее надо немного разогреть и нанести на доску.

Пластиковые доски, в отличие от деревянных, можно мыть в посудомоечной машине. Но даже после посудомоечной машины вы должны «поскребсти» пластмассовую доску скребком и еще раз скатить горячей водой.
Если Вы моете разделочную доску вручную ( что обязательно для деревянной доски), то мойте ее перед всей остальной посудой или после того как все вымыто. Не опускайте доску в раковину, заполненную водой, всегда мойте только под проточной водой.

Используйте стандартные моющие средства. Сначала вода должна быть горячей, а споласкивать можно и холодной. Никогда не используйте стальные щетки. Обычная х/б тряпочка или специальная губка вполне достаточны. Сушите доски на воздухе, положив их в специальную подставку или подвесив.
Иногда для дезинфекции полезно протереть доски разведенным уксусом (примерно 1/4 чашки 25% уксуса на 3/4 чашки воды) и оставить до высыхания (особенно рекомендуется после разделки птицы).
Доски при этом должны быть чистыми.
Если же у Вас большая, даже очень большая торцевая деревянная доска, помыть которую в раковине проблематично, а Вы на ней резали чеснок и лук и после этого остался запах, или Вы разделывали цыпленка, есть старый «дедовский» метод очистить доску: надо добавить немного воды в соль и этой «кашей» покрыть полностью доску, оставив все это на ночь. Утром смесь убрать или соскрести, протереть - и все в порядке.
Чтобы убрать запах лука или чеснока, можно также посыпать доску солью и потереть лимоном, после чего сполоснуть.

О различных досках с лаковым покрытием или расписью, хоть и хохломской, говорить нечего – это не инструмент, а деталь интерьера.

Ну и под конец – инструкция к разделочной доске компаний «Тоджиро» и «Колибри».Обратите внимание на пункт 6…

УХОД, ХРАНЕНИЕ и ЗАТОЧКА НОЖЕЙ

УХОД за НОЖАМИ

Любой нож после использования надо побыстрее сполоснуть в холодной, а затем теплой воде со стандартными моющими средствами типа «Фейри», вытереть и положить просохнуть, через некоторое время еще раз протереть и положить на место. Иногда от капелек воды при высыхании могут оставаться пятна, это возникает из-за того, что даже в нашей водопроводной воде присутствует хлор, и при взаимодействии с ним даже самая-самая нержавеющая сталь может начать корродировать (питтинговая коррозия). Для того, чтобы этого избежать, надо добавить в воду для полоскания несколько капелек шампуня и хорошо протереть. Особенно надо следить за ножами из углеродки, где коррозия начинается очень быстро. В дореволюционные времена на кухнях богатых ( и не только) домов всегда были ящики со влажным песком, куда сразу же после использования втыкались по самую рукоять ножи, если не было возможности их сразу вымыть. Песок менялся еженедельно.
Споласкивание в холодной воде отбивает запахи, а от мытья в горячей воде, как утверждает народный опыт, ножи быстрее тупятся. Последнее утверждение я комментировать не берусь, хотя мне так же еще приходилось слышать, что ножи из некоторой стали лучше режут, если их хранить в холодильнике. Все может быть, но… Если кто хочет, может провести соответствующие исследования.

Никогда не мойте ножи в посудомоечной машине. Нет большего врага для хорошего ножа, чем посудомойка. И лезвие повредится и рукоять испортится. Если у Вас ножи не с деревянными, а с металлическими или пластмассовыми ручками, которые производитель разрешает мыть в посудомоечной машине, и вам уж совершенно лень потратить две минуты на мытье руками, то … мойте. Только не забудьте вынуть из машины до начала горячей сушки и сразу вытирайте .
Если же на ноже все же появились пятна, можно попробовать потереть их корковой бутылочной пробкой, смоченной в подсолнечном масле и обмакнутой в соль. Можно также использовать срез сырой луковицы. Это то, что под рукой. Затем промываем в прохладной воде и протираем насухо. Если не помогает, можно использовать различные пасты и абразивы (аккуратно).
Деревянную рукоятку следует периодически «промасливать». Для этого подходят различные масла.

Лучший вариант – минеральное масло с пчелиным воском. Синтетический шеллак тоже хорош, но перед ним надо все равно надо промазать маслом для полока или Danish Oil, как бы создавая грунтовку. Держаться такое покрытие будет дольше всех.

Хранение

Вопрос достаточно важный и предполагает различные варианты решения. Начнем с того, что разделим имеющиеся ножи на каждодневные (те, которыми мы пользуемся часто) и те, которыми пользуемся редко. Те ножи, которые практически не используются, должны быть вымыты, протерты, смазаны небольшим количеством масла (лучше всего маслом камелии, но можно и любым другим минеральным), положены в коробку и убраны в подходящее место.

Ножи постоянного использования должны находиться «под рукой».
Их можно хранить в ящике стола, что крайне неудобно, так как у ножей может повредиться режущая кромка, да и существует немаленькая вероятность того, что можно порезаться при доставании их из ящика. Но сама идея имеет и большие плюсы. Во-первых, ножи не находятся на виду, что немаловажно, если в доме есть дети, во-вторых, не уменьшается кухонное пространство. Если принято решение хранить ножи в ящике стола, то надо позаботиться, чтобы ножи не лежали «навалом», а у каждого ножа было свое место. Сегодня продается достаточно много изделий, которые можно вставить или положить в ящик стола и которые позволят хранить ножи по-отдельности.
Многие ножи сегодня приходят от производителя в чехле или, как японские ножи, в деревянных ножнах – saja.




Ножи в saja или чехле можно спокойно хранить в ящике стола, ни о чем особо не заботясь.


Следующий вариант хранения – это отдельный чемоданчик или специальный чехол.


Основное преимущество чехла или чемоданчика состоит в том, что ножи можно переносить с места на место, не боясь их повредить.

Следующий вариант хранения ножей – настенный. Лучше всего для этой цели подходят магнитные держатели



Они бывают двух видов – профессиональные и любительские и раэличаются мощностью магнита. На профессиональный держатель можно повесить больше ножей и держать он их будет крепче.

Чаще всего ножи (если их больше трех) хранятся в специальных блоках для ножей (knife block), куда они вставляются в специальные слоты или держатся за счет магнитов. Блок может продаваться вместе с ножами или отдельно. Отдельно лучше.

Иногда встречаются и такие блоки:

Существует еще ряд экзотичных блоков всех вариантов, ибо дизайнерская мысль на месте не стоит.
Выбор того или иного варианта зависит от величины вашей кухни, взаимного расположения стола, плиты и т.д. и ваших личных предпочтений.

 

ЗАТОЧКА
Итак, ножи выбраны и куплены, разделочные доски приобретены и обработаны, техника работы ножом освоена или осваивается –живи, готовь еду, угощай друзей и радуйся жизни.
Но, как говорится, есть две новости – плохая и хорошая.
Плохая состоит в том, что с течением времени, если ножи использовать, они перестают резать, тупятся, то есть теряют остроту режущей кромки. (Вспомним японцев – ведь придумали же они термин «kirenaga» - продолжительность остроты ножа).
Хорошая новость то, что ножи можно точить, то есть делать их снова острыми. Поскольку в наше время уже не услышишь крики «Точу ножи, ножницы» и очень трудно найти профессионального точильшика, которому можно безбоязненно отдать на заточку свой любимый инструмент, приходится самому осваивать эту некогда престижную (особенно в Японии) профессию. Я довольно давно увлекаюсь кухонными ножами и на сегодняшний день могу назвать всего пару человек в Питере, которые ПРАВИЛЬНО заточат ваши кухонные ножи, и столько же людей есть в Москве. Речь идет о профессионалах, для которых это работа и заработок. Любителей, конечно, больше.
Идти в «Металлоремонт» я бы очень не советовал, особенно если вы своими ножами дорожите.
Заточка бывает трех видов в зависимости от состояния режущей кромки и лезвия.
Слегка затупившееся лезвие . Здесь скорее действия по восстановлению РК можно назвать правкой: незначительно деформированную РК как бы ставят на место различными правочными приспособлениями – мусатами (если кухонный нож сделан из сравнительно мягкой и вязкой стали и имеет правильную геометрию, толщину РК не более 0,3 – 0,4 мм), различными стропами и мелкозернистыми абразивами .
Запущенное или сильно изношенное лезвие. Здесь уже просто правкой не обойтись. Как правило, придется снимать лишний металл по бокам режущей кромки. Эта работа делается абразивными брусками различной зернистости.
Сильно изношенное и поврежденное лезвие. Имеются сколы, загибы, выщерблины, часто ломается острие. Здесь уже надо выводить спуски и заново формировать РК – так, если имеется выщерблина 2- 3 мм, то все лезвие (по всей его длине) надо сточить до полного отсутствия повреждения, после чего вывести спуски и сформировать РК. Это уже настоящий ремонт. Если вы не обладаете нужными навыками и соответствующим инструментом, то лучше за него не браться, а поискать профессионала. Правда, тот, скорее всего, запросит немало денег. Очень часто приходится сталкиваться с ситуацией, когда ремонт дороже самого ножа.

Самое правильное решение – не доводить нож до ремонта, а регулярно проводить правку.

МУСАТ (the STEEL)
(По мотивам «Утренней гимнастики» Г.Прокопенкова)
Словарь Даля: МУСАТЪ –стальная полоса, округлая или гранная, для точки ножей. Мусатить ножик, точить на мусате
Каждый, кто бывал в мясном ряду на рынке, мог видеть как мясники «поправляли» режущую кромку по принципу «нож об нож», то есть они «выравнивали» режущую кромку одного ножа об обух другого. Грубо говоря, мусат - это такое собрание обухов (или спинок) на одном прутке. Не всякий еще нож будет правиться на мусате. Нужно чтобы и сталь была довольно вязкой с соответствующей твердостью (твердость менее 50 HRC- съест мусат РК моментом, более 60 – как ни пытайся, толку не будет) и толщина РК должна быть не более 0,3 – 0,4 миллиметров, а лучше 0,15-0,20 мм.
Практически у всех европейских производителей (как и в России) твердость не превышает 56 -57 ед HRC. С толщиной РК гораздо сложнее (мне приходилось видеть современные ножи знаменитых немецких фирм из города Золинген с толщиной РК более 0,45 мм). Но, в общем, европейские ножи можно и нужно править мусатом.
Во время работы с течением времени РК ножа заминается, и тут-то самое время для мусата. Несколько движений после каждой операции (или нескольких часов работы) – и нож приобретает первозданную остроту.

Примерно режущую кромку можно представить, сложив лист бумаги.

После некоторого времени работы получается что-то вроде такого

Мусат позволяет выправить РК и вернуть лезвие к первоначальному виду. Гораздо легче сделать несколько движений мусатом раз в час, чем довести нож до необходимости ремонта и потом потратить на него много времени, денег и нервов.
Мусаты есть разные: для грубой правки – граней меньше и они больше по высоте, для тонкого реза – грани чаще, на ощупь бархатистый, а гладкие полированные любят использовать обвальщики мяса на мясокомбинатах.
Хорошо, когда длина мусата примерно равна длине лезвия.
Мусат, как правило, намагничен, что позволяет удерживать маленькие частицы металла про работе.

Иногда встречаются различного рода «алмазные», «керамические» мусаты. Хочу подчеркнуть, что с настоящими мусатами они ничего общего, кроме похожего общего вида, не имеют. Это своего рода точильнае камни, которыми производится не правка, а заточка ножа.



«керамический» мусат

Рассмотрим подробнее действия при правке ножа мусатом.
Держать мусат можно двумя способами:
в воздухе, на весу (in midair) – эта позиция нравится профессионалам – быстро провел РК ножа по мусату, и все хорошо. Движения должны быть быстрыми и элегантными, тут требуется некая сноровка и хорошая интуитивная установка угла скольжения (около 20 градусов) то, что называют «спокойно» (Calmly). Это позиция, когда конец мусата упирается в стол (доску), и все внимание посвящено сохранению правильного угла и корректному далению.
Итак, на весу, «режущей кромкой на себя», кладем пятку ножа на кончик мусата сверху, режущей кромкой к себе



скользящим движением РК ножа начинаем двигать клинок под углом около 20 градусов по мусату на себя. Нажим легкий (в общем-то его надо почувствовать – приходит с практикой).

-После полного и равномерного прохождения мусата кончик ножа останавливается у гарды мусата, которая не дает ножу соскочить на руку.

Первое движение завершено.

Следующий шаг:
пятка клинка прижимается снизу кончика мусата, РК скользит по мусату «на себя»


Цикл завершен. Достаточно сделать четыре-пять циклов для ножей, с которыми эту операцию проводят часто. Затраченное время – меньше минуты. Если нож «мусатят» редко, то четыре-пять циклов будет маловато. В этом случае продолжаем до достижения требуемой остроты.
Когда нож начинает резать на весу газетную бумагу, нигде не цепляясь, заканчиваем мусатить нож, споласкиваем его в теплой воде с каким-либо чистящим средством и протираем нож насухо. Мусат достаточно протереть влажным полотенцем, желательно без ворса. Поскольку тело мусата намагничено, стальные частицы, образовавшиеся при правке ножа об мусат, никуда не пропали – они прилипли к мусату и влажного полотенца достаточно, чтобы их убрать.

Следующая позиция – спокойная. Правка «от себя»
Упираем мусат в стол или доску сначала вертикально, затем отклоняем мусат влево градусов на 20 – 25. Нож держим справа от мусата, режущей кромкой вниз. Необходимо провести всей режущей кромкой по всему мусату , удерживая нож перпендикулярно столу или доске (угол между ножом и мусатом при этом 20-25 градусов) Начинаем движение с пятки ножа от основания мусата вниз к столу. Закончить надо до того как нож коснется стола или доски



Убираем нож от мусата и возвращаем мусат в исходное вертикальное положение, после чего отклоняем мусат на 20-25 градусов вправо. Нож слева от мусата перпендикулярно столу.
Проводим всей режущей кромкой по мусату. Отрываем нож от мусата, мусат в исходное положение…



Не забыть промыть и протереть нож, обтереть мусат.

Если правка не проводилась долго или даже никогда, то у таких ножей режущая кромка могла завернуться полностью или заполироваться. Тогда движение должно быть «обухом вперед» с сильным нажимом. Упираем мусат в стол под углом градусов 30 кончиком от себя. Движение «обухом от себя» выполняется с сильным нажимом правой стороной РК от верха (основания) мусата вниз к кончику. Относительно мусата ножом удерживается угол 20 – 25 градусов.


Теперь нож переворачиваем и движением «обухом на себя» проводим режущей кромкой по всему мусату от кончика к основанию (снизу вверх)


Перевернули, повторили и так далее…
Если после многократных попыток ничего не получается и нож не желает становиться острым, тогда правкой уже не обойдешься, надо было раньше не лениться. Теперь только в заточку.

 

ЗАТОЧКА И РЕМОНТ

Итак, если правка не помогла, то нож нуждается в заточке или ремонте. Описывать ремонт с выводом спусков и формированием режущей кромки я не буду, ибо если Вы не специалист, то и пробовать не надо. Особо желающие могут обратиться к сайту Г.К.Прокопенкова «Как самому сделать нож» и попробовать свои силы.
Произвести же заточку ножа, сняв небольшое количество металла у режущей кромки и заточить ее до необходимой остроты под силу каждому человеку, было бы желание.
Здесь надо запомнить главное правило – затачивать нож необходимо под одним и тем же углом вдоль всей режущей кромки . И это очень важно. Имеются, правда, ножи, у которых угол заточки меняется от острия (более острый) к рукояти (более тупой). Такие ножи используют мясники при разделке туш .
Большинство ножей, которые можно приобрести в магазине, имеют заводскую заточку от 20 до 25 градусов с каждой стороны. Для кухни это многовато. Оставив пока в стороне японские кухонники, замечу, что большинство поваров предпочитают перетачивать свои ножи под другие углы, исходя из личного опыта и необходимых работ. Обычно выбирается угол 15 – 20 градусов с каждой стороны, для тонкой нарезки чуть меньше (10 - 15). В общем-то чем меньше угол, тем легче рез, но европейские ножи обычно изготовляются из вязкой и не очень твердой стали (HRC 55-57) и если у них сделать более острый угол, то режущая кромка будет мгновенно заминаться. Но поверьте мне, если нож сделан с правильной геометрией и имеет толщину РК меньше 0,3 мм то угол порядка 15 градусов будет вполне достаточен. Надо заметить, что некоторые ножи имеют сечение лезвия так называемый «клин с подводом» или «Compound Edge» когда спуски сходятся под углом около 15 градусов, а угол заточки 20 градусов. Если же ножи сделаны из твердых современных сталей (типа VG-10) то соотношение может быть 8/12 или даже 5/10 (обычно это характерно для японских ножей, производимых для Европы ) И это очень правильное решение.
Тут важно не только определить угол, а и сохранить его на всей режущей кромке.
Имеется колоссальное количество приспособлений, позволяющих заточить РК ножа под одним определенным углом, да и вообще все заточные приспособы призваны решать эту задачу.
Следующий шаг – это выбор соответствующего абразива. Тут уже необходим некоторый опыт, но если начать точить ножи, он приобретается довольно быстро. Общее правило такое – начинаем с грубых, заканчиваем самыми мелкими, вплоть до полировочных паст. При заточке надо не забывать еще об одном правиле – «не навреди», то есть лучше остановиться раньше, чем снять слишком много металла. При работах, связанных с интенсивным снятием металла (изменение формы и профиля ножа) используются абразивы с размером зерна более 100 мкм. Для удаления следов обдирочных операций и основной работы по заточке применяются абразивы с размером зерна от 40 до 100 мкм, чистовая заточка и доводка производится абразивами с размерами зерна 14 – 40 мкм, правка и полировка требует менее 10 мкм.
К сожалению, каждый производитель имеет свою систему маркирования абразивов. Посмотреть примерные сравнительные данные можно в прилагаемой таблице. Точить на одном абразиве надо до тех пор, пока на противоположной стороне режущей кромки не появится так называемый «заусенец». Его не всегда можно хорошо разглядеть, но всегда можно почувствовать, проведя подушечками пальцев вдоль РК (но не по ней , а то и порезаться можно).Нужно также следить, чтобы заусенец образовывался равномерно вдоль всей режущей кромки. После образования заусенца нож переворачиваем и начинаем точить с другой стороны тоже до образования заусенца. После чего переходим на другой абразив с вдвое (как правило) меньшим зерном. И так далее…
Абразивы могут быть натуральными и искусственными . К натуральным относятся все виды абразивных камней под названием новакулит или арканзас, добываемых в природе. Название произошло от месторождения кварцевой породы в штате Арканзас, США. Месторождения подобных пород имеются и в Европе, Турции, Японии и т.д.
Искусственный абразив состоит из зерен абразивных материалов, помещенных в связующее вещество (бруски, круги, шлифовальная шкурка или лента, пасты и так далее) Наиболее часто встречаются алмазные и керамические. Алмазный абразив снимает металл наиболее интенсивно, но он сильно чувствителен к значительным усилиям и ударам. Его, как и любой другой абразив желательно увлажнять для снижения износа и засорения а также более «мягкой» работы. Увлажнять можно просто водой, а можно легким специальным маслом (иногда используют даже Johnsons Baby Oil). И воды и масла надо немного – только увлажнить поверхность. Что лучше – вода или масло – вопрос дискуссионный. Масло позволяет производить заточку более комфортно и мягко. После воды легче бруски мыть. В общем , что есть, тем и пользуемся. В течение какого-то времени появятся предпочтения и можно будет выбирать.

Наиболее удобным и «правильным» устройством на сегодняшний день является EDGE PRO Professional model


Принцип работы виден из фотографий. Изделие довольно дорогое
(от 300 до 500 долларов) но имеется и более дешевый, любительский вариант APEX. Отличается от профессиональной версии более дешевыми материалами изготовления и несколько облегченной конструкцией. Необходимый угол выставляется по нанесенным рискам. Наверное, это лучшая модель такого рода на сегодняшний день.
Примерно также устроены модели LANSKY и DMT , но они менее удобны, зато более дешевые (до $100)

DMT модель


LANSKY


Оригинальную и очень неплохую модель для заточки предложила SPYDERCO: Spyderco Tri-Angle sharpmaker.
Треугольные бруски разной зернистности (коричневый более крупный, белый –для доводки) вставляются в основу под углом 15 или 20 градусов (общий угол заточки будет соответственно 30 и 40 градсов) и вам остается провести режущей кромкой по брускам, следя чтобы нож всегда находился в вертикальной плоскости, угол заточки (30 или 40 гр) получается автоматически (аналогично работе с мусатом). Проведя заточку на коричневом бруске, переходим на белый. Очень удобное и практичное изделие c одним недостатком – возможно задать всего два угла. С другой стороны , углы выбраны достаточно грамотно и удовлетворяют большинство пользователей.



Существуют и другие разнообразные точилки типа такой

где нож протаскивается между двух камней или кругов, расположенных под определенным углом. Но, как показывает опыт, заточка такими точилками очень недолговечна.
Не надо забывать и о старых, добрых камнях и других изделиях, с помощью которых возможно произвести заточку ножа.

Если Вы занимаетесь заточкой ножей профессионально, то есть Вам приходится точить ножи часто и помногу, имеет смысл присмотреться к механическим точилам.
Самую известную производит немецкая фирма F.Dick – станок заточный SM – 111.
Два низкооборотных круга погружены на четверть в воду, оснащены магнитными держателями ножей с возможностью регулировки угла заточки. Станок имеет также правочное приспособление и полировальный круг. Станок имеет очень большую производительность, но и большую стоимость (порядка 3 000 долларов). Очень полезен тем, кто затачивает более десятка ножей в день.




В домашнем хозяйстве гораздо более удобен заточный станок TORMEK (стоит порядка 1000 долларов) и имеет кучу дополнительных приспособлений для заточки различных инструментов – кроме ножей можно точить ножницы, топоры, стамески и много других режущих инструментов различного вида.
Кроме основного круга диаметром 25 см, имеется и полировальный круг диаметром 22 см. Скорость вращения кругов 90 об/мин. Нижняя часть точильного круга находится в воде. Вес 14 кг. Специальное приспособление позволяет выставить любой угол заточки ножа.

 

ЗАТОЧКА НОЖЕЙ НА ЯПОНСКИХ ВОДНЫХ КАМНЯХ

Главным отличием японских водных комней от их европейских и российских собратьев является «мягкость» заточки, что определяется соотношением объема пор к объему связки и самих абразивных зерен. Японские водные камни предназначены для ручной работы и используются исключительно с водой. Вследствие большой мягкости бруски стачиваются быстро, постоянно обнажая новые абразивные зерна, а на поверхности бруска сработанные зерна вместе с водой образуют суспензию, которую ни в коем случае убирать не надо. Обычно вместе с японскими камнями (особенно мелкозернистыми) поставляется маленький камешек Nagura для создания предварительной суспензии.



Японские водные камни


Японский водный камень с Naguro

Поскольку водные камни (особенно крупнозернистые)
подвергаются быстрому износу их поверхность надо периодически восстанавливать.

Для этого существуют специальные правочные камни

Черный – для крупнозернистых, светло-голубой для мелкозернистых.
Японские водные камни в зависимости от величены абразива могут иметь значения от 80 до 10 000 и более (я слышал о 12 000, 15 000 и 30 000).
Я лично считаю, что применение камней более 8 000 смысла не имеет и они могут применяться в исключительных случаях, когда пользователь ясно сознает, зачем ему это надо.
Итак, камни с зернистостью от 80 до 400 применяются при обдирочных операциях – ремонтные работы, связанные с большим съемом металла, таких как восстановление геометрии клинка, ремонт сколов и т.д.

Для удаления следов обдирочных операций и предварительной заточки необходимы камни с зернистостью от 600 до 1200 -2000.
Камни с зернистостью от 3000 до 5000 используют при чистовой заточке и доводке.
Начиная с 6000 и выше это уже финишная и суперфинишная доводка.
Всегда надо стремиться, чтобы последующий камень примерно превышал вдвое предыдущий (т.е. 100-220-400-800 и т.д.)
Если нож слегка затупился, то для его правки, как советует американский мастер Murray Carter, можно использовать два камня : #1000 и #6000.
Если присутствует сильный износ и необходим ремонт , то начинать надо с #100 -#120, затем #180 - #220 и далее 400-700-1000-3000-5000 – 8000.
Чем больше вы используете камней, тем легче будет работа и качественнее результае. Как правило, большая часть времени тратится на начальные операции. На финишных операциях сила как таковая не требуется , надо усиливать внимание и , если вы устали, лучше отдохнуть.
Все водные камни перед работой надо замочить в чистой воде на время от 10 минут (для крупнозернистых камней) до получаса ( для мелкозернистых). Время контролируется по пузырькам воздуха, которые выделяются из камня.
Лучше иметь отдельные емкости для каждого вида камней, чтобы частицы более крупного абразива не попали на более мелкий.

Затем камень вынимают и устанавливают на держатель (которых имеется очень много – от специальных резиновых до просто влажного полотенца, а некоторые используют тиски с резиновыми губками). На мелкозернистых камнях перед работой надо создать слой суспензии с помощью вспомогательного камня Naguro. Теперь камень готов к использованию.

Для задания определенного угла можно подложить под лезвие монетку или две, или положиться на вашу твердость рук , задав и поддерживая угол интуитивно, или воспользоваться специальным приспособлением для задания угла заточки, которое, одеваясь на обух ножа, задает определенный угол заточки, как правило, 15 градусов


Ну а дальше начинаем заточку, держа нож под углом 45 градусов к продольной оси бруска. С течением времени вы уже сможете обходится баз всяких приспособ для задания углов. И здесь еще важно, что называется, «поймать темп»
Но это приходит с опытом.

В ходе заточки количество суспезии будет все время возрастать. Смывать ее не надо, необходимо следить только, чтобы она оставалась влажной стряхивая воду с пальцев или воспользовавшись специальным разбрызгивателем.
Проверить остроту ножа можно резкой листа газеты на весу. Если удается лист «нашинковать» и лезвие нигде не цыпляет и лапша легко слетает с клинка – все в порядке. Но сначала надо посмотреть на освещенную режущую кромку – острое лезвие не дает бликов по длине.
Если вы хорошо заточили нож можно попытаться проверить его геометрию –как хорошо нож режет. Возьмите несколько шефов или Gyuto и начните ими резать яблоки пополам и на четвертинки. Вы сразу почувствуете разницу. И если заточить остро можно практически любой нож, то заставить его резать…
У меня по этому тесту в победителях оказываются два ножа – один производства Murray Carter, второй – Геннадия Прокопенкова. Картера – чуть лучше.
Попробуйте сами.

 

Продолжение следует...

Обсуждение статьи на форуме:

http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=1&t=3254


 
 
  участники  |  статьи  |  обзоры  |  документы  |  разное форум  |  ссылки