Французские
ножи Sabatier. Сохранение лучших традиций европейского hand
made с 1884 г.
Автор: Валерий Сергеенков ака Валерий
Дата создания: апрель 2008 г.
Статья размещена с разрешения автора.
Работая над этим материалом, я долго не мог определиться,
что же у меня в конечном итоге должно получиться: статья или
обзор. Находясь в неведении, где проходит тонкая грань между
этими двумя понятиями, я решил просто поэтапно излагать свои
мысли в контексте заглавия данного материала.
История покупки
Обладая от природы дотошным характером и стремлением всегда
приобретать только качественный товар, я изначально мониторил
рынок кухонных ножей в сегменте «Премиум». Спустя некоторое
время изучения данного вопроса, пришел к выводу, что нацеливаясь
на покупку набора кухонников от Solingen, рискуешь неоправданно
дорого купить красивые ножики со всеми оригинальными надписями
и логотипами, тщательно изготовленные в …Китае. Да-да, именно
в Китае, на производстве, чья технология тщательно контролируется
теми же немцами и имеет сертификат качества стандарта TUV
Sert (правда, об этом вам на упаковке не напишут). Короче,
для себя отметил, что нынешний «немецкий» Solingen чем-то
сродни «японскому» Sony, собранному на Филиппинах, и перестал
интересоваться данным брэндом.
И вот, на одной из веток форума проскочила рекомендация
присмотреться к продукции от французской фирмы «Sabatier».
Попытки пройтись поиском по Рунету и почитать что-нибудь на
родном языке об истории фирмы, материалах и технологиях производства
ножей Сабатье, успехом не увенчались. Устав от долгих поисков
и тихо ненавидя себя за то, что поиски хороших кухонных ножей
превратились чуть ли не в поиски чаши Грааля, принял решение
купить себе традиционную кухонную тройку от «породистого»
(см. дату основания фирмы) французского производителя. Причем,
100% уверенности в том, что покупаю Hand made, а не штамповку,
у меня не было. Сделать покупку пришлось по Интернету аж за
океаном, расплатившись за неё картой Visa: http://www.greatfrenchknives.com/
Поговорка «За морем телушка полушка, да рупь перевоз» в
данной ситуации себя не оправдала. Общая рублёвая стоимость
покупки с пересылкой в Россию в итоге не превысила того бюджета,
который я себе на неё выделил – менее 5 тыр за 3 ножа. Для
сравнения, аналогичный набор от Solingen обошелся бы мне в
Самаре свыше 8 тыр с копейками, кухонная тройка от Г.К. Прокопенкова
– 11 тыр (уже списался с дилером, вовсю шло обсуждение деталей
моего приезда в Москву, проч..).
Итак, незадолго до наступления Нового 2008 года, французские
ножи были куплены по Интернету в США ? и осенним призывом
отправлены мной на прохождение бессрочной домашней кухонной
службы.
История фирмы «Sabatier»
Желание побольше узнать и рассказать другим об этом производителе
возникло у меня с той поры, когда я начал эксплуатировать
ножики, которые сразу прижились на кухне и всем полюбились.
К Рунету, который в разных поисковиках давал одинаково бестолковые
ссылки, я больше прибегать не стал. Используя свой английский
Intermediate level, решил поискать интересную мне информацию,
что называется, в первоисточниках. Так я попал на сайт самого
производителя. Правда, сайт франкоязычный: http://www.thiers-issard-sabatier.com/Site/gilles-reynewaeter/htm/a(f)_0.htm
Мануфактура Sabatier находится в г. Тьере, что между Бурже
и Лионом (соберётесь к ним – вот карта)
На фирме работает всего около двух десятков человек. Производят
изделия самой различной «режущей» номенклатуры: кухонные ножи,
столовые наборы, в том числе эксклюзивных серий – с рукоятками
из рога, складные ножи, опасные бритвы, хозяйственный инвентарь.
Из большого количества фоток, выложенных на сайте, покажу
наиболее красивые и информативные. Итак, смотрим. Вот часть
ассортимента кухонников для домохозяек и профессионалов:
А вот предметы, внешний вид которых, по моему мнению, вызовет
катарсис не только у приверженцев классического способа бритья:
Есть у Сабатье и производство типично французских «костюмных»
складных ножей, внешний вид которых изыскан и эстетичен, а
геометрия и стилистика явно в духе славных традиций всем известного
«мсье Опинеля»:
Итак, друзья мои, не один день путешествуя по сайту, я окончательно
убедился в том, что ножи от Сабатье на самом деле ручного
производства и сборки! Не штамповка, не массовое производство,
а именно консервативный такой, типично европейский Hand made
в духе старых традиций. В здании фабрики находится свой музей,
где хранятся старинные документы, фотографии и представлены
раритеты, которым сотни лет. Представляете? Супер. Во всяком
случае, я проникся уважением к своим «новобранцам».
Отчет о домашней эксплуатации кухонной
тройки Сабатье
Не стану конкурировать своими фотками, сделанными «мыльницей»,
с картинками с сайта. Воспользуюсь найденными изображениями
точно таких же кухонников, как у меня дома:
На самом деле, дома ножей от Сабатье у меня три:
1. Шеф – длина 20,3 см.
2. Средний овощной - длина 15,2 см (Г.К. Прокопенков нож
этого размера окрестил «Дамский угодник»)
3. Малый (т.н. коренник) – длина 7,6 см
Заводская заточка изначально была вполне острая, на весу
нож резал плотную бумагу. Монтаж рукоятки, как видно по фотографии,
накладной. Переход от больстера к накладкам из красивой зелёной
текстурной микарты выполнен под углом 45 градусов. Кому интересно
- такое соединение называют «Ласточкин хвост» и используется
оно в авиационном моторостроении – именно этим способом монтируются
лопатки турбин ТРД.
Не так давно появился у меня Лански. Поскольку ножей в доме
пока не так много, я переточил их все за пару дней. Зуд поточить
еще чего - нибудь не унялся, и в один из выходных я решил
переточить РК у среднего Сабатье на 30 градусов, хоть он в
этом совсем не нуждался. После «операции» рез стал просто
отличным, а нож приобрел дополнительный шарм от сверкающей
РК, которая ранее не просматривалась. Спустя некоторое время
провел тест двух других ножей с заводскими заточками на разрезание
помидоры. Приборы резали вполне сносно, но средний нож, заточенный
мной, резал лучше всех. Подумал-подумал и… заточил два оставшихся
на 30 градусов. Чтобы не думалось. :)
За полгода службы ножи себя прекрасно зарекомендовали и
более ни разу не точились. Рукоятки, при всей своей кажущейся
тонкости, в руке сидят очень удобно, не скользят и не наминают
руку при долгой готовке (например, шинковка ингредиентов на
тазик оливье). Материал клинков – легированная сталь высокого
качества (щипнешь ногтем – звенит). Поскольку у меня нет обыкновения
часто бросать на ночь в раковине немытые ножи, не могу сказать,
что от эксплуатации в агрессивных средах (типа порезать вечером
лимон и оставить нож до утра) клинок не темнеет.
Единственное, с чем я могу сравнить материал клинков Сабатье
– это с самодельными кухонными ножами, подаренными мне 21
год тому назад на свадьбу, с лезвием из кованого клапана.
Именно этот материал верой и правдой бессменно служил у меня
на кухне и никаких нареканий за весь срок эксплуатации у меня
к нему не было. Тесть, царство ему небесное, изготовил в подарок
замечательные экземпляры: со спусками от обуха и отличной
геометрией клинков. Если меня спросить, какая сталь лучше:
на ножах, с которыми не расставался 21 год, или на новых французах,
отвечу, что Сабатье лучше: удобнее, дольше держат заточку,
обладают более правильными строем и геометрией. Все же столетние
традиции производства делают изделия Сабатье почти идеальными.
Почему почти? Потому что лично я никогда не смогу определить,
что есть идеал, особенно по отношению к ножам.
Марки сталей, используемые в ножевых
изделиях Сабатье
Ну вот, сейчас попробуем пролить свет на то, из какой же
всё-таки стали сделаны ножи Сабатье. Сразу скажу, что на клинках
кухонников производитель никогда не указывал и не указывает
марку стали. Есть только фирменный логотип – слоник и 4 звезды
(кстати, только он и еще другой – см. фотки складников - присутствует
на настоящих фирменных Сабатье). Кстати, на сайте есть целый
раздел о клеймах, но я не стал этим материалом перегружать
статью, дабы не отойти от основной темы и не впасть в состояние
исследователя, работающего над кандидатской диссертацией.
Завершу свой опус переводом англоязычной статьи о сталях
вообще и о сталях, используемых в производстве ножей Сабатье,
в частности. Убедиться в точности перевода можно вот по этой
ссылке:
http://www.sabatier.com/gb/ecole/aciers.html
Прочитать статью будет полезно людям, которые до конца прочитали
роман Н.Островского «Как закалялась сталь», но не смогли найти
в нём ответа на поставленный вопрос. Теперь все интересующиеся,
не прибегая к «Справочнику начинающего металловеда», смогут,
наконец, приоткрыть для себя завесу тайны. :)
СТАЛИ
>> Основными компонентами стали являются железо и углерод.
При добавлении каких-либо других элементов: никеля, хрома,
ванадия, молибдена, марганца и даже азота – получаются так
называемые «легированные» стали, имеющие разные свойства.
В производстве режущего инструмента наиболее часто используются
стали, которые называют «нержавеющими» и «углеродистыми».
Углеродистые стали начали использовать раньше как наиболее
простые в изготовлении и содержащие лишь железо и углерод.
Используемые в производстве режущего инструмента нержавеющие
стали относятся к мартенситным видам стали. В основном они
содержат углерод и хром. Однако, в их состав могут входить
и другие элементы: например, молибден и ванадий.
Углерод обладает такими полезными свойствами, как твердость,
эластичность и коррозионная стойкость.
Что касается нержавеющих сталей, их свойства зависят от элементов,
входящих в их состав. Хром, как правило, способствует устойчивости
к коррозии. Молибден также увеличивает коррозионную стойкость,
но при подвергании окислению. Дополнительно он улучшает механическую
сопротивляемость в условиях повышенной температуры. Ванадий
используется в небольших количествах в составе мартенситных
хромов для обеспечения их невосприимчивости к перегреву. Он
также повышает механическую сопротивляемость в условиях высоких
температур.
Основными характеристиками, требуемыми при производстве режущего
инструмента, являются:
• Твердость: главное для обеспечения режущих свойств, износоустойчивости
и отсутствия необходимости в частом затачивании.
• Эластичность: т.е. степень, до которой нож может испытывать
деформацию, не разрушаясь. Неэластичная сталь может быть очень
твердой, но разрушаться от небольшой деформации (это называется
хрупкостью). И наоборот: высокоэластичная сталь разрушится
только после весьма значительных деформаций.
• Устойчивость к образованию ржавчины: способность стали не
ржаветь.
Характеристики углеродистой и мартенситной сталей весьма
различны:
Острота:
Считается, что ножи из углеродистой стали режут лучше, чем
ножи из нержавеющей стали. Верно и то, что при одинаковой
степени твердости затачивать изделия из углеродистой стали
легче, чем из нержавеющей.
С другой стороны, нож из нержавеющей стали сохраняет режущую
кромку дольше, чем нож из углеродистой, который, соответственно,
чаще требует обновления лезвия.
Уход:
Нержавеющая сталь гораздо проще в обслуживании и гораздо
гигиеничнее углеродистой. Верно и то, что она не подвержена
окислению. Лезвие ножа из нержавеющей стали не нуждается в
смазывании во избежание возникновения ржавчины и появления
пятен (при нормальных условиях эксплуатации ножа).
Углеродистая сталь, напротив, требует весьма тщательного
ухода. Нож из углеродистой стали способен заржаветь всего
за несколько часов. Это можно объяснить отсутствием хрома,
молибдена и никеля, которые являются основными элементами,
противостоящими коррозии. Единственным способом профилактики
ржавления углеродистой стали является тщательнейший уход за
ней, избегая любых продолжительных контактов лезвия с водой.
Кроме того, лезвие следует регулярно смазывать.
Марки сталей:
Основные марки сталей, используемых в производстве режущего
инструмента, могут классифицироваться по трем основным типам:
- углеродистые стали типа XC75 (1.1248) и XC100 (1.1274),
- обычные мартенситные стали типа X20Cr13 (1.4021) или X46Cr13
(1.4034). Последняя заменила X39Cr13, общеизвестную как Z40C13,
которая больше не выпускается. Также встречается под торговым
названием 12C27.
- высоколегированные мартенситные стали типа X17CrNi16-2
(1.4057), X90CrMoV18 (1.4112), X38CrMo16 (1.2316), X38CrMoV15
(1.4117) или X50CrMoV15 (1.4116). Последняя часто используется
при изготовлении кованых ножей, что в полной мере относится
к ножам модели SABATIER Diamant. После закаливания должна
быть очень твердой, но не слишком (так, чтобы нож можно было
затачивать вручную). Имеет хорошую коррозионную стойкость
и отлично подходит для кузнечных работ и фрезерной обработки.>>
Перевод статьи и помощь в навигации на франкоязычном
сайте осуществлен моим коллегой, переводчиком Валерием Стефановским.
С уважением ко всем, кто дочитал данный материал до конца,
Валерий Сергеенков ака Валерий.
|
