Knife Life

Надо разобраться с тем что значит рез.

Есть рубка, есть продавливание есть пиление. Рез же это и то и другое и третье. Например строгание это реально продавливание с потягом, называть это просто продавливанием или еще рубкой - просто несерьезно. Это рез, так же как и сыр режут а не рубят и не продавливают - как по русски говорят - "отруби мне ломтик сыра?" или "продави мне ломтик сыра" - бред собачий. Тут договорились до того что прорезание нитки ножем на весах называли рубкой - грамотеи.

Рез это когда ножем отрезают что то, а пилящее движение продавливающее или нет это уже не важно. И придумывать что рез это только пиляшее движение просто глупо. Более того я не уверен что механика реза с потягом такая же как и пиления, думаю что там рез происходит не из за микропилы, в конце конце идеально заточенный нож с минимальной микропилой с потягом режет ничуть не хуже.

Думаю что деление на рез, рубку и прочее скорее из лексикона ножевых маркетологов, при этом полуграмотных. Рассчет как мне кажется на проталкивание идеи микропилы, которая де какая то особая у дамасков и крученых дендритов. Типа нож для осбого реза - это что ли пилить как пилой без давления? Несерьезно.

Спасибо, Василий.

Василий а в чем Вы хотите разобраться? В том что Рокстед с хитрой заточкой (предназначенной уберечь кромку от выкрашивания) не режет канат? Дык это и так видно. Напишите им письмо с просьбой отрезать этим ножем канат БЕЗ ДАВЛЕНИЯ ВТОРОЙ РУКОЙ НА ОБУХ. Тогда можно и говорить о резе.
А с сыром пример некоректный, сыр он вязкий и липнет к клинку, поэтому его проще разрезать без возвратно-поступательных движений...

Я приводил пример с Сальтом от Спайдерко. Острым клинком, который бреет волосы с предплечья я не смог ОТРЕЗАТЬ ни одного куска каната. Продавливать, нажимая на обух я как-то не додумался, потому наверное, что в реальной жизни я так не режу.

Возвратно поступательные движения - это пилить называется. Так тупым ножем себе ломтик мяса на тарелочке отрезают тихоненько, аккуратненько. А палку строгают разьве возвратно поступательными движениями? Ну это смехотворно!

Дале что за на хрен давление на обух? У меня хорошо развито образное мышление - представляю себе заученный "ножевой теорией" поступательновозвратными движениями строгает палку, при этом в соответствии с тем как он понял мой пост надавливает на обух... Нет уж возвратно поступательные движения, вещь хорошая но рез это рез.

Типа - вжик и отрезал а не вжик и вжик и вжик и вжик. Берешь за ручку и с давление и с потягом режешь (обух трогать не надо, давление передается через рукоять, если непонятно), причем больше давления чем потяга обычно. Если нож тупой тогда конечно ничего не остается как пилить.

Еще добавлю рез или рубка по вашему или продавливание с РК под углом к разрезаемому материалу - например резка картона, раскройка и пр. Здесь никаких возвратно поступательных движений вообще нет, и продавливанием это не назовешь поскольку по геометрии получается рез с потягом хотя реально даже возвратных движения нет. Это кстати как тестируют РК на бумажке проводя под углом или там то же возвратно поступательными движениями пилить надо?

Насчет раскрашиваемости РК Рокстеда - впервые слышу - вроде никто этого не говоил, откуда такие данные, в пылу спора придумались?

Спасибо, Василий.

Дык потому и не крошится, что форма РК не дает.

>Типа - вжик и отрезал а не вжик и вжик и вжик и вжик. Берешь за ручку и с давление и с потягом режешь (обух трогать не надо, давление передается через рукоять, если непонятно), причем больше давления чем потяга обычно. Если нож тупой тогда конечно ничего не остается как пилить.
Где это видно на видео? Я Вам привел пример с ОСТРЫМ ножем. Если не давить на обух "беззубая" Н-1 НЕ РЕЖЕТ канат (в случае с Рокстедом неудачная геометрия).

>Дале что за на хрен давление на обух? У меня хорошо развито образное мышление - представляю себе заученный "ножевой теорией" поступательновозвратными движениями строгает палку, при этом в соответствии с тем как он понял мой пост надавливает на обух... Нет уж возвратно поступательные движения, вещь хорошая но рез это рез.

Это про меня? Промолчу Мы ж про рез, зачем на личности?

Что б было понятно, давайте заменим "возвратно-поступательный" на "рез с потягом" или смешанный рез, который наиболее часто встречается по жизни.
То что показано на видео, так работает гильотина, в том числе и по металлу. Но не нож.

я вот подумал, действительно, если рассматривать как расправлялся с канатом предстаитель рокстеда, то это не рез, а продавливание, оно же рубка. но какая разница, куски каната-то отлетают? т.е. если надо разделить канат на две части, то он будет расчленён этим инструментом. считайте что это не нож, а топор в форме ножа.

А может, стоит порубить висящий канат, как это на видео Колд Стила делают?

ну так продавливать как рокстед - это можно при извесных нагрузках любой более менее тонкой железякой.

а вот если после этого помидоры резать?
Василий прав - оценивать состояние РК или степень ее заточки надо на чем то, где не надо прилагать больших усилий. т.е. продавливания, вминания или рубки.
т.е. например просто проводить РК по чему то и смотреть каков прорез.
при этом не давить на нож или давить с определенной силой.


например, сравнительный тест для двух и более ножей:
после одинаковой заточки, обоими ножами резать давить рубить или как угодно тот же канат одинаковое кол-во раз (строгать деревяху, резать жильный кабель и т.п.)

а потом смотреть насколько глубоко прорезает нож стопку бумаги просто при проводе РК по этой стопке (ну или с фиксированым малым усилием , прилагаемым к обуху ножа.)

тут будет оцениваться и геометрия лезвия и степень затупления РК после каната. т.е. какая то интегральная характеристика, описывающая стойкость РК

Я не про Рокстед говорю, а про путаницу в понатиях что такое рез. Так вот рез это общее понятие - одно движение ножем с продавливанием и потягом. Причем в первую очередь "продавливание" и потом уже потяг.

Что бы там про исключительность сыра не говорили но его режут, а не рубят или продавливают. Рез может быть с поступательным или возвратным движением, но никогда с возвратно поступательным, это по русски называтся пились, в том числе и ножем пилить, обычно возвратно поступательное это для тупых ножей или дамассков-булатов от некоторых мастеров.

Причем механика реза с потягом объясняется не микропилой а скорее другими факторами, что то связанное больше с натяжение, с вектором применения силы, поскольку упомянутый мной рез (но проигнорированный "оппонентом") с РК под углом к разрезаемому материалу микропилой пресловутой не шибко объяснишь.

Мне кажется с этим нужно разобраться спокойно и не бросаться обвинениями в защите Рокстеда и пр. или моей персональной склочности, охаивании мастеров и прочих "аргументах" в пользу своей позиции - это на Первой Русской темы популярные. Помоему вполне нейтральная и интересная тема, путаница тут явная и стоит разобраться.

Спасибо, Василий.

Василий, у Вас продают хлеб в буханках? Возьмите острый нож с длиной клинка мм в 120 и попробуйте отрезать кусь хлеба без возвратно поступательных движений. Как Вы говорите: "вжик, а не вжик-вжик-вжик". Ваш принцип работает на ДЛИННЫХ ножах 150мм и больше, когда одного протяга с давлением хватает на отделение куска хлеба от буханки.
А то что после нескольких лет в теме по ножам Вы не поняли разности между "мыльным" резом и микропилой (агрессивным резом) тут уж я бессилен что либо сделать...

Хлеб вообщето режут одним движением, если нож короче толщины буханки то двумя, но в любом случае не пилят туда сюда! По крайней мере я такого не встречал. Нож подводят с наклоном к направлению движния. В деревне иногда режут прижав к груди круговым движением, как бы по периметру. Пилят только тупыми общепитовскими ножами.

Мне честно говоря сложно представить что ножем режут возвратно-поступательно. Только общепитовское мясо в стиле подошева общепитовским же ножем. В остальном практичесик все режут одним движением, в основном с потягом иногда наоборот с проталкиванием. То есть со смещением РК относительно разрезаемого продукта, обычно незначительном, обычно так что бы длины ножа хватило на один разрез, иначе делают еще разрез. Потяг или проталкивание (неудачное слово но ничего в голову не приходит) часто заменяют на рез с РК под углом к направлению реза, получается тот же эффект, скорее всего играет роль каким то образом изменение вектора применения силы, но не микропила.

Агрессивный рез, это для "ценителей" крошеных режущих кромок. Если вы "поняли" эту "разность" то попробуйте объяснить - или тут вы бессильны? Я по моему свою мысли на эту тему излагаю более чемподробно и по нескольку раз уже. Готов выслушать ваши объяснения, пока же вы срываетесь на обвинения постоянно, это конечно проще, но это собственно и есть "бессилие" либо нет достойных аргументов либо не можете их сформулировать.

Спасибо, Василий.

Ну епт! Вы меня задеваете, а я еще и крайний Циркус... Ну да ладно...

>Агрессивный рез, это для "ценителей" крошеных режущих кромок.
У Вас булат Ивана крошится?
А разницу объяснять на пальцах да еще такому упертому "адепту" сложно.. Я предлагал Вам купить Сальт спайдерковский из Н-1 и попробовать порезать им войлок. После булата разницу заметите, я уверен. Вот это и есть разница между агрессивным резом и "мыльной" РК.

Вы знаете, давайте по теме, и без указаний - поди туда сделай то, купи это. Не буду я это делать, не вижу никакого тому обоснования.

Если я вас как то задел извините, замечу что вас я ни разу не упоминал и на вас никак не указывал, точно так же как и не указывал вам чего делать, что покупать и пр. Однако если вы имеете ввиду мое несогласие с вашей точкой зрения, то тут ничем не могу помочь, объясните в чем она собственно, тогда посмотрим - я со своей стороны все разжевал. Это называется разобраться в вопросе а не задевание или наезды. Если же свою точку зрения не разъяснять, то это на уровне - "Ты меня уважаешь?!". Не мой уроветь, сорри.

Спасибо, Василий.

Хлеб даже коротким, но ОСТРЫМ лезвием ножа режут в ОДНО движение, иногда круговое, когда разрезаемая буханка толстая. Но НИКОГДА хлеб не пилят ОСТРЫМ ножом.
Если же господин FIXXXL(K) не умеет без возвратно-поступательных движений (распила) отрезать хлеб ножом с длиной клинка 90 мм, то я могу дать ему несколько уроков.

Не удержался. Взял щас 710-й Бенч (который бреет), пошел на кухню и отрезал от буханки черного пару ломтей. Нож при этом ходил от меня и на меня несколько раз. Это разве не возвратно-поступательные движения? Так что тогда я делал, пилил или резал?

З.Ы. НарезАл хлеб привычным для себя способом. А делать абсолютно все одним движением... и говорить, что только это и есть настоящий рез единственный и правильный... что-то в этом от лукавого есть. Ложку тоже можно и из-за уха ко рту подносить...

Спасибо за предложение уроков. Отрезать можно и без этих пресловутых движений. Но мне так удобнее, и я не одинок в этом, поверьте А нарезать буханку не напрягаясь я могу и Драгонфлаем спаевским
Василий, в Вашей коллекции я не заметил ножей с азотистой сталью, единственно поэтому и предложил купить указанную модель, что бы сравнить рез. А можно попробовать резать обычным "китайцем" за 10рэ с любого развала "все по 10". Только не уверен что есть такие в Калифорнии...

У меня было подряд два больших торжества в семье. Своим ножом с длиной лезвия 125 мм я порезал около десятка различных буханок хлеба. Причём некоторые из них я резал ВДОЛЬ. Никакого дискомфорта без всяких возвратно-поступательных движений!
А как же бедные японцы-повара? Они что, до сих пор неправильно режут? Надо пилить?
Рубка и распил не имеют отношения к резке. Кто привык пилить хлеб - пусть пилят возвратно-поступательно. Есть даже специальные ножи с БОЛЬШИМИ зубчиками для нарезки очень мягкого хлеба. Они мне не нравятся и я обхожусь без них.
Кончайте свару. Всё ясно.

А как режут японцы?

зачем спорите?

Пусть каждый режет как ему удобнее.

Мы как-то с друзьяме на зимнем выходе на шашлыки с покатушками на лыжах (-15 градусов) буханку рубили топором .

P.S. лично я коротким ножем (офицерский викс) буханку режу покругу.

Fixxx(K)
Ну если Вам действительно интерестно ,то
большее колличевство хлеба в продаже уже нарезанного .
Не шучю .

Потом тут же есть есчё один момент . КАКОЙ ХЛЕБ резать .
Ну к примеру белый свежий или черный свежий , плюс и тот и другой полежал если . В старой Руси считалось не правильным резать хлеб
ОТ себя . И я помню как моя бабушка всегда резала хлеб , прижав
"поляницу" к груди , ножом на себя . И как нам было за нее страшно что она вот, вот порежется . Но .. Этого не случалось конечно же .

Мне интересно что? И причем здесь бабушка??? А продукты и у нас можно покупать нарезанные, но я не фанат нарезок.
А вопрос мой, если Вы на него пытались ответить, про японцев поваров был...

Fixxx(K)
Вам это действительно важно узнать ? Еcли да , то я узнаю
Потрачю своё время и узнаю всё от и до , для Вас . Но если это
чисто так , ИБО ФОРУМ , то извините я на данный момент не знаю
как режут хлеб повара в Японии .

Да что ж Вам хлеб этот дался? Я думаю, в Японии ПОВАРА с хлебом имеют совсем мало дел, потому как удел повара ГОТОВИТЬ. А вопрос мой касался работы японца ПОВАРА. Или я глуп и не могу ясно вопрос формулировать или одно из двух...
Вопрос я задал с целью услышать пояснения от человека, который привел этих японцев в пример. Как работают повара японские я представление небольшое имею.

тю, какая разница как японцы режут хлеб?! речь-то о ноже рокстед, а он на 100% не хлебный:) то что этот нож проигрывает в КАЧЕСТВЕ реза обычному ножу, тут спорить, думаю, никто не будет. равно как не стоит спорить что режущая кромкана этом ноже более прочная чем на обыкновенном ноже выполненном из той же стали с такой же закалкой. таким образом, это - нож-компрмис для тех кто хочет иметь ножик из супер стали закалённой до высоких значений, и при этом не хочет бояться что кромка выкрошится от малейших наргузок. а дальше - каждый сам для себя решает что ему важно, нужны ли ему ТАКИЕ компромисы. вот.

Какие повара, при чем здесь Рокстед?

Я начал говорить вполне конкретно о резе, Который в основном представляет из себя продавливание или продавливание с потягом. Вот и все!

Пилить ножем то же можно и даже нужно когда он тупой, но основное использование ноже это рез одним движением с потягом к себе или проталкиванием от себя. Будь то резка хлеба, строгание деревяшки, отрезание сыра, нарезка офощей и пр.

Более того хороший нож - Янагиба ручной работы, которую я год назад купил в Йокогаме, в овощи просто проваливается без потяга и даже без ощутимого рукой нажима. Во всех передачах про приготовление изысканных блюд повара нарезают офощи резом без потяга фиксируя кончик, как гильйотиной. И возможно то благодаря исключительной остроте, о возможности существования которой я и не подозревал пока на познакомился с янагибой за $220. Думал типа профессиолнальные повара имеют свои секреты.

Собственно сключительная острота нужне именно для реза родавливанием, потяг позволяет резать и тупым ножем. Возьмем например опасные бритвы - как они срезают волоски - возвратно поступательными движениями? Несерьезно!

Для возвратно-поступательных движений делают дешевые китайские кухонники по 10копеек за пучек и они так пилят годами с плохой сталью, без заточки и пр, а вот что бы легко резать продавливанием надо элитный нож из отличной стали с мастерской термообработкой, да еще и заточенный чрезвычайно аккуратно, и платить за это приходиться много.

Придумывать разные названия типа агрессивного реза, мыльного реза - это маркетинговые приемы не более. Пусть китайская дешевка из плохой тали режет супер-агрессивно, а Янагиба из Широгами ручной работы - "мыльно", я все равно выберу вторую. Потому кстати японцы и не практикуют практически дамасски, только в виде Суминогаши, то есть узорчатую сталь ставят на обкладки в декоративных целях и "агрессивный" рез не ценят, это для Китая.

Спасибо, Василий.

Ну и диспут на пустом месте развели, аж приятно.
Нож, как и зубило, пила и т.д. простые девайсы-он должен удовлетворять какому то ТЗ.
То есть есть ряд работ, для которых тот или иной нож предназначен более, нежели к другим.
и делать эти работы можно каким то множеством способов.
каким именно-да пофиг, главное достижение результата при минимуме вредных факторов.
Например, я отрезал кусок от кирпичика хлеба одним движением, а кто то двумя, а кто то еще резал его по кругу. Кто прав?
Да все, потому как результат достигнут.
Возьмите, например, забег на лыжах на соревнование. Важен результат при соблюдении определенных ограничений (правил).
а какой уж техникой, лыжами и мазями пользуется тот или иной участник-вопрос сугубо познавательного интереса для интересующихся.
А если выдумывать определения, то давайте сначала определим, что такое человек, а потом и до ножа доберемся.

Василий не передергивайте, или читайте внимательно. Агрессивный рез будет иметь как раз Янагиба, потому как Широгами высокоуглеродистая сталь закаленная на высокую твердость. А вот низкоуглеродистая нержавейка китайских дешевых кухонников как раз и дает представление о "мыльном" резе....

Согласен с Дмитрием, ни разу на Китае не видел агрессивного реза.
А вот Японцы, что уголь, что нержа, режут просто обалденно, тока пальцы беречь надо.

Насчет дамасков-ну не делают буржуи дамасков, потому как таких же результатов по качеству добиваются технологиями и оборудованием, зато декоративный дамаск стоит бешеных денег.
Но при желании, не долго найти и бешеную стоимость на простые по сути фиксы из элементарных сталей типа углеродки.
С другой стороны копеечные Фросты/Ерики, выдающие результат не хуже дорогих фирменных клинков.
Блин, ну ведь действительно Александр СПб прав, в наших условиях, дамаск-наиболее приемлемый и простой способ получить качественную сталь, зачастую по очень приемлемым ценам.
А если кому очень хочется дальше ругаться за дорогие углеродки, коими большинство дамасков-булатов и я вляются, то в Америке есть забавная фирма, торгующая не очень дешевыми клинками из стали ИНФИ.
Блин, на каждом форуме рано или поздно ругань начинается по поводу дамасков.
Блин, они кому то реально жить мешают, что ли?

На японцах никакой микропилы нет и в помине - режут они великолепно без потяга. В овощи по крайней мере просто проваливаются, только для сушими потяг нужен, но не из-за микропилы естественно

Тема была о том что такое рез и рез это продавливание в первую очередь и продавливание с потяго - никакого возвратно поступательного движение нету в нормальном резе.

Потягже как я понимаю нужен не из-за эффекта микропилы а для обеспечения скольжения, то есть что бы разрезаемый материал не прилипал к клинку или что бы клинок не застревал в разрезаемом материале, это совершенно очевидно в случае с резкой янагибой свежего сырого лосося и так же ясно в случае строгания деревяшки - потяг нужен в основном для этого и не как не для микропилы. Конечно когда речь идет о серрейторе то тут естественно без потяга реза почти не будет, но опять же это пиление - разрывание материала. Так что микропила это все миф.

Вот что такое рез, мне интересно разобраться, но все опять сводитьсяк тому кто что про кого сказал. Кто кого не уважает потому как с мнением не согласен, да какие тут подспудные мотивы, да все это потому что кто то видете ли все русское хает. Да это на микропилу наезд... Любая тема сводиться в отвратительную склоку.

Спасибо, Василий.

Иван. Сообщение исправлено. Выношу предупреждение - на личности не переходим.

"Во всех передачах про приготовление изысканных блюд повара нарезают офощи резом без потяга фиксируя кончик, как гильйотиной"

Позволю себе с этим тезисом не согласиться.Последние 5 лет в другой области,но до этого много лет работал на кухне - шеф-поваром. И резать,поверьте,умею.При упомянутом резе кончик не совсем фиксируется - легкие,почти незаметные возвратно-поступательные движения присутствуют.Так легче.Просто на сьемке они,эти движения,незаметны.Поверьте,когда надо за час нарубить на салат палок цать колбасы,а еще яйца,огурцы,и тому подобную лабуду,с годами нарезка становится автоматической - как машина тюкаешь.И,так-же автоматом вырабатываются оптимальные движения -рубка с легкими возвратно поступательными движениями.
По поводу хлеба - кто то может помнит хлеборезки отечественные? Так там-рез с потягом,и длинна РК увеличена за счет изгиба лезвия. Т.Е,имхо,то-же пиление,только в одну сторону.