Я точу вручную, потому углы не меряю, разве тока на глаз.
на городских ножах где то 25-30 получается, иногда парой движений кончик загрубляется на 35-40 для прочности, иногда небрежными и разноугловыми движениями делаю подобие микросерейтора, ну как на лапах насекомых, на траве. Бумажку после этого начинает цеплять, но зато ткани и т.д. режет гораздо лучше.
На кухонниках углы разные, от 15 на японцах до 35-40 на мясоразделочном тесаке.
на быстрорезе как правило делаю линзу, втупую на брусках проще получается.
В общем, не настоящий я ножелюб, заточкой особо не заморачиваюсь.
Да, Иван, нонче или завтра (как карты лягут) кину тебе статью по кухонникам и Кершику Эхо