Knife Life

Сейчас японская тема в моде. А кто чем на кухне реально пользуется? Сам имел набор Цвиллинг 5 звезд - подарил, показались довольно бестолковыми. Сейчас балдею от привезенного из Ташкента пчака (респектище огромный АлексуСкару) - рез бесподобный, правится на раз, только углеродка - вещь капризная, поэтому жене не даю - оставит в раковине на ночь, не дай Бог... Все, что не может сделать пчак (ну, или может, но без комфорта) поручаю дешевенькому набору от FISKARS - маленький овощной нож, филейник для рыбы и шеф для грубой работы. Остальные кухонники убрал в ящик - отпала актуальность.

У меня особо навороченных ножей на кухне нет...видно не дорос еще...все складники да "тактики", видно еще не все комплексы изжил.
Вобщем мой ухонный набор :
-пару старых углеодок (столовые ножи - но сталь -фиг заточишь), наверное еще от бабушки остались
- пару нержавеек советского производства
- Фрост углеродка с кастом-рукоятью от Ромы (большущее спасибо)
- Иногда складной Опинель - нравится мне этот нож
- Для чистки овощей - ножичек из Туниса купленный за полтора динара в городе Сусе (магазин Дженераль - это там где спиртное продают)...

У меня кухонных ножей было на полк, сейчас осталось штук 30 наверное всяких.
Чтобы не изобретать велосипед еще раз, просто приведу выдержки из письма по этому поводу:
Теперь о ножах: если пользоваться аккуратно ножами, то можно что угодно, если нет-то лучше ограничиться Аркосом, Трамонтиной, Фискарсом серии Функциональные формы.
Рукоятку желательно иметь приподнятую, РК опущенную относительно рукоятки на несколько см, как на японцах и многих жругих ножах, японцы при прямой рукоятке достигают нужного эффекта за счет формы лезвия.
При приподнятой руке над плоскостью стола работаешь всей длиной клинка, спина не устает, да и положение руки естественнее. В минусах-для одинакового результата на силовом резе прикладываешь больше сил, бо давишь не под прямым углом.
4. Чего, по моему мнению, требуется на кухне для комфортной нормальной работы:
- маленький нож с клинком 100-120 мм, японцы такие называют Петти, пригодный для мелклй работы и чистки картошки и лука, толщина клинка до 2х мм, режек универсальный, желательно клин от обуха, толщина в районе РК гдето о,4-0,3 мм, меньше не надо, будет не прочно.
-маленький крупнозубастый режек, например, Трамонтина поливуд рублев за 60, для резки мягкого сыра, в том числе плесневого и можно для резки спелых томатов. Клинок узкий, в идеале с выемками, дабы сыр не налипал, но достаточно просто тонкого узкого ножичка. Сырорезкой струнной мне сыр резать меньше понравилось, но это кому как.
-для подлинного удовольствия от тонкой работы и резания кольцами лука маленький ножик с клинком 100-120 мм с приподнятой ручкой клин от обуха, толщина клинка 1-1,5мм, рекомендую МАС http://www.japanesechefsknife.com/MAC.html петти 130 мм модель SP-50
- универсальный шеф-нож с клинком 150-160 мм, клин от обуха, толщина в районе РК 0,4-0,5, опущенная РК, желательно с острием, толщина клинка до 4х мм, вариантов примерно много. Эффективность что Труда за 110рублей
http://www.trud.nnov.ru/catalog/horeca/ ... 8_393.html , который мне очень нравится, что быстрореза, что всяких Тефалей-Аркосов что японцев примерно одинакова, вопрос эстетизма, цены, умения обращаться и умения и желания точить.
Я бы рекомендовал именно такой Труд или Фискарс серии функциональные формы (верхняя серия, сталь хз, чтото вроде сандвика 26го или 27го, на наши понятия примерно 65х13, тока лучше) http://www.fiskars.com/RU/%D0%A2%D0%BE% ... ntId=84656
обычно такие ножи имеют лезвие в районе 2х мм, что вполне удобно для тонкой и обычной работы, но вот овщи, рыбу и некоторые другие продукты удобнее разделывать все таки тяжелым ножом, так что если такой нож один, то я бы поискал потолще.
- При наличии средств и желания комфортно делать большинство работы шеф-ножа, крайне рекомендую купить японскую дэбу, вариантов куча, рекомендую МАС http://www.japanesechefsknife.com/MAC.html, Масахиро серии G и Бессен http://www.japanesechefsknife.com/MASAHIROGSeries.html, http://www.japanesechefsknife.com/MASAH ... eries.html.
хотя, повторюсь, вариантов здесь куча, на вкус и цвет. Дэба у меня сейчас один из основных ножей и адекватной замены ей я просто не знаю.
При наличии дэбы ножа для мяса не труется, в противном случае подойдет любой тесак рс лезвием 200-250 мм, толстый, ценой вопроса рублей в 250 для грубой работы.
Если нужно рубить кости, то еще какой-нито топорик или аналогичную хню без разницы какой национальности.

Очень хороший вариант закрыть большинство кухонных вопросов грамотно, дешево и красиво, новая Кизлярская кухонная тройка (или больше, они на заказ работают) http://www.kizlyar.ru/products/byt.html.
Заказывать лучше из ШХ-15 с покрытием фирмовым или из Х12МФ, каленой до 59-60, я бы заказывал 4 ножа:
малый, 130 мм, 2 мм толщиной, клин от обуха, толщина в районе РК 0,35-0,4 универсальный малыш,
малый, 120-130 мм, тодщина 1-1,5 мм клин от обуха, толщина в районе рк 0,2 для тонкой и нежной работы,
универсал 150-160 мм толщиной 3 мм, клин от обуха, толщина в районе РК где то 0,4-0,5,
нож для мяса и грубой работы длиной 170-220 мм, толщиной 4-6 мм, половинные спуски, толщина в рвйоне РК 0,5-0,6 мм.

Вопрос углеродка или нержа-дело личного вкуса, при наличии навыков по уходу я бы взял углеродку с покрытием, если нет, то х12мф, можно с покрытием, можно без.
Примечание6 новая серия Кизлярских кухонников слизана с Касуми Титаниум, но тока что без покрытия нитридом титана.

Пользуется на кухне все понемногу, что лично у меня с женой вызывает предпочтения:
1. в качестве маленьких ножей лучше всего зарекомендовали себя в качестве универсальных ножей углеродистые Фросты (переделанный с красной пластиковой ручкой ценою в 97 рублей и Клиппер ценою в 180 рублей), для тонкого реза бесподобна Петти МАС из чего то нержавеющего, типа MBS-26.
2. в качестве универсального ноже чаще всего используются 2 Масахировские дэбы, если нужен тонкий аккуратный рез, то либо Сантоку, классика Тефаль или Труд.
3. Для грубой разделки мяса успользуется какой то свинорез толстый и здоровый из обычной стали чего то типа 40х13 ценою в 250 рублей.
Планирую написать обзор-тест на эту тему, но пока не до этого, с работой проблемы.

Японцы класные (особенно сантоку и дэба 210 мм от керша) но есть минус (для меня не малый) ЦЕНА .... НУ НЕ ПОДНЯТЬ ХОТЬ ЗАСТРЕЛИСЬ! На кухне есть 2 любимых режика: 1-й чешский TESKOMA 210mm "шеф" из серии Praktik и второй старенький ферганский пчак. Есть ещё купленый сдуру женой набор китайского "золингена" в красивом кейсе исользуется только большой секач для рубки мороженного мяса(но это большое разочарование ).

АлексСкар интересную статью о японцах написал, рекомендую
http://www.knifelife.ru/articles_samurai_na_kuhne.htm

Саша, браво..мне статья очень понравилась....спасибо большое...

Алекс, спасибо за статью, статья хороша и нужна.
я из нее почерпнул кое-что новое и интересное для себя и очень хорошо, что ты эту статью сделал.

По поводу самих ножей в общем то согласен, инструмент должен соответствовать квалификации пользователя.
С другой стороны, есть масса нюансов, по поводу которых у меня несколько иное мнение:
1. Не надо вокруг такой простой по сути вещи как нож создавать культа, это просто инструмент, один из многих, такой же как пила, молоток, болгарка и т.д. Т.е. результат почти полностью зависит от пользователя, нож просто дает возможность, не более.
А вот то, что японцы для не очень аккуратного пользователя преставляют опасность-это да, остры, тяжелы и чертовски опасны.
2. Японцы не ограничиваются только углеродкой, нержа на японцах более дуракоустойчива и отменно режет и держит кромку.
3. У японцев есть ножи с классической двухсторонней заточкой, другое дело, что при этом качества исполнения лучше я пока не встречал при вполне умеренной цене.
4. Своих японцев я точу керамическим мусатом, небольшим керамическим бруском или двухсторонним алмазным бруском, без всяких сложностей и хитростей.
Другое дело, что в мех точилки их не запихнешь и металлическим мусатом только испортишь. Но все таки, реально просто купить ножи и пользовать, без обвязки типа спецдоски, спецкамни и т.д.
5. Чего то я сильно сомневаюсь, что обычные рядовые японские пользователи имеют квалификацию продвинутого ножелюба, чтобы пользоваться своими ножами. Однакож пользуют.

Ага, покажи мне Клуб Любителей Болгарок

я таки проэксперементировал. вбил в поиск "клуб любителей болгарок"..... Результат ожидаемы-на чем тока люди не фетишируют и чем тока не интересуются.
меня хватило прочитать первые 3 страницы, вот ссылка на вполне так ничегошное обсуждение
http://www.mirinstrumenta-chel.ru/index ... read_id=63
одно из многих.

болгарка - это неуджчный пример, куча людей любит пообсуждать ее преимущества и недостатки.

и все же нож немногим более чем просто инструмент.

Да согласная я, не тока инструмент, есть в ножах, как и во всем красивом/опасном изюминка.
Только у большинства людей к ножу сугубо прагматичный подход. Для них, в общем то, эти статьи и предназначены, в основном.

Не, по ссылке Клуба Любителей Болгарок не нашел
Это просто обсуждение электроинструмента.
А сколько в мире сайтов и форумов, посвященных ножам?

Господа эксперты и просто практики-любители
Я присматриваю на кухню новый нож (не из японцев и дорогих Золингенов). Есть фирам Amefa (www.amefa.com), есть пару сообщений на форумах про эту фирму. В целом, говорят, что кованые ножи у Амефы неплохие. Особо при их стоимости (в Метро - около 400 - 600 р. за единицу). Хочу спросить: может кто может прокомментировать или дополнить эти высказывания?
На сегодня пользую на кухе подаренный на свадьбу (ммм..19 лет тому назад ) набор самопальных ножей с железкой из кованого клапана. Отличная сталь (если другие не пользовать )

могу порикомендовать вот этих чистокровных http://www.tojiro.ru/show_cat.php?grid= ... ame&page=0 там модельки TJ-33?34?35 у мну самого есть я доволен, и по цене не кусаются, главное с картой ганз he (10% crblrf)

[quote="Валерий"]Господа эксперты и просто практики-любители
Я присматриваю на кухню новый нож (не из японцев и дорогих Золингенов). Есть фирам Amefa (www.amefa.com), есть пару сообщений на форумах про эту фирму. В целом, говорят, что кованые ножи у Амефы неплохие. Особо при их стоимости (в Метро - около 400 - 600 р. за единицу). Хочу спросить: может кто может прокомментировать или дополнить эти высказывания?

По моему, этот ценовой диапазон даже в коментариях не нуждается
Формула, цена - качество, до 10 косых, в контексте ножа, работает четко G.M.

Понятное дело, что кухонник за трешку будет лучше кухонника за штуку, но ведь тут еще надо учитывать такие факторы, как частота использования, задачи, предполагаемы для решения на кухне...Так что про Амёфу еще можно прочитать? если память мне не изменяет, сталька там CHrom45 чего-то 13 (да простят меня ножефилы-эксперты, забыл). Исполнение - на уровне.
А Сантоку и прочие японцы - вещь, ИМХО, по определению качественная, спору нет.
Пишу тему, собственно по одной причине: выловить среди недорогих малораскрученных брендов качественный ножЫк, который будет из категории "не хуже, чем..."

Валерий, АлексСкар у нас спец по кухонникам.

От себя могу сказать - пользуюсь пчаками на кухне, и очень доволен. Цена - от 60 до 500 руб., и зависит не от качества, а от трудоёмкости доставки. Я готовлю мало, но ножами очень доволен. И не только я - посмотрите по форуму поиском (мои пчаки - с их "исторической родины").

В указанном Вами диапазоне порекомендовать что-то, к сожалению, не могу. Но загляните сюда:

http://www.japanesechefsknife.com/

Ножи, конечно, подороже 600 руб., но доставка всего 7 долл., и много интересных моделей.

не постесняюсь спросить (я ж эта, типа чайник на форуме, не засмеют же меня эксперты)- а что это такое пчак?

Не засмеют .

Это узбекский нож, с характерным строем клинка.

Вот топик про них:
http://knife.ru/Forum/read.php?f=1&i=159319&t=151778

Это вещь!!!! очень удобен на кухне, в 2004ом в бассе купил себе , у меня его маман очень любит

Да его все любят. Очень удобен.

2 Валерий:
Если Вы все время пользовались только дешевыми ножами, то Амефа конечно Вас не разочарует! Это мы - люди избалованные, мы привыкли к хорошему, легкому, комфортному резу! Работа дешевым ножом НАМ испортит настроение.
Все дорогие ножи стоят так дорого только из-за стали. Конечно даже если сталь и хорошая, то для хорошего реза ее надо хорошо затачивать, но проблема дешевых сталей в том, что как ее ни затачивай, она никогда не будет резать ТАК хорошо как дорогие сорта.
Тоесть, покупая Амефу за 600р, вы получите нож, который будет красиво сделан, у которого возможно даже геометрия клинка будет грамотная, он будет приятен глазу, удобно сидеть в руке, НО рез будет чуть хуже, чем у Трамонтины, у которой рукоять обычная деревянная, у которой нет стальных больстеров, нет модной пескоструйной обработки поверхностей, и стоит он всего 250руб.
Если Вы не почувствуете разницу в резе этих двух ножей, то выходит, вы платите дороже за Амефу потому, что она красивее сделана - помоему это справедливо, и вполне разумно. Но если для Вас все-таки важны режущие свойства, то за такие же деньги лучше взять Викториноксы, либо японские Глобалы (ценовой диапазон 800-1500).

[quote="Alex(Scar)"]2 Валерий:
Если Вы все время пользовались только дешевыми ножами, то Амефа конечно Вас не разочарует! Это мы - люди избалованные, мы привыкли к хорошему, легкому, комфортному резу! Работа дешевым ножом НАМ испортит настроение.


Иногда думаешь, думаешь хочется в десятку и..... клинит
А тут, РАЗ и в дамки Полностью солидарен
А с другой стороны, на кухне лучше иметь постоянно отточенный Викторинокс, чем постоянно тупой Масахиро. А такое, очень даже может БЫТЬ, по причине весьма банальной - фанатичной веры нашего брата в "магические" свойства ATS, VG, и.т.д. Да и потом, в руках ТЕХ, для кого кухня действительно является вотчиной, затупить нож из любой стали.... G.M.

А что разве они не самозатачивающиеся????????


НУ скажите что Вы пошутили, ну пожалуйста, я никогда этого не переживу

Ага. не только самозатачивающиеся, но и самонарезающие - оставил нож рядом с овощами, пришёл через пару минут - всё порезано.

ура ура

а вот и не согласен у меня дома отличные ножи из кованого клапана, только им уже под 20 лет и ширина клинков почти вдвое уменьшилась
Желания приобретать дешевую железку нет совсем, в противоположном случае давно бы уже купил, а не слушал умных людей на форуме
Так что после 3 захода на Амефу (я в Метро часто за продуктами заезжаю, люблю кухонно-ножевой отдел, подолгу в нем торчу я уже не рассматриваю её для себя именно из-за ее бюджетности. Знаю точно, что после кованого клапана нужно искать более достойную замену. и с вашей помощью я это сделаю
Присматриваюсь к кованым испанцам. Есть сейчас хорошая серия от Аркосов. Уж у них сталь должна быть точно неплохая. Верно?

а те же пчаки? за счет чего они режут? геометрия + углеродка... или тебе не нравится как они режут?

За ради.... и...... Всего святого Никогда не верьте продавцам КОВАНОЙ серии не б-ы - в-а-е-т. Аркос....
Знаете, что я вам скажу, берите Хенкельс, у них фирменное лого - два человечка. Там они хоть криообработку делают своим ножам. Ну ОТСТЕГНЕТЕ .....Зато тему кухни закроете лет на....цать
G.M.

есть в моем славном городе фирменный магаз Золинген. Да, это магаз для ОТСТЕГИВАНИЯ Морально готов купить пару кухонников от Хенкельса, но сумлеваюся, потому как читал в инете, что Хенкельсу делают железяки все-таки китаёзы. На хороших, фирменных производствах, под контролем, но все-таки у себя на родине. Или нет?