Knife Life

Уважаемые форумчане, порекомендуйте, пожалуйста, лучшие на ваш опытный взгляд японские кухонные ножи из НЕРЖАВЕЙКИ. Цена в пределах 300$ за один нож.
Поначалу хотела выбрать что-то из красавцев Hattori HD, KD серий, Itou, брутальных Watanabe. Но, начитавшись сообщений на форуме, обнаружила, что "нержавеющая" VG-10, Cowry X и т. п. успешно ржавеют, R2 - вообще загадка, а из какой стали делает клинки Watanabe не поняла.
Почему хочу нержавейку? Просто хочется, нарезав продукты, спокойно подойти к плите и готовить, не дергаясь по поводу потускнеет-заржавеет нож за 15-30 мин., или нет.
Нужны Petty, Gyuto, и Deba.

Svetlana
Добро пожаловать на форум!
Порекомендую почитать новейший сайт члена Клуба KnifeLife Андрея Козловского. Там Вы найдёте много полезной информации по интересующему Вас вопросу.
http://www.cookingknife.ru/

Спасибо за ссылку! Пока только просмотрела, новая информация есть. С интересом почитаю.

Советую обратить внимания на изделия Hattori -сам пользуюсь,очень нравятся по качеству,вот цена великовата,но ИМХО они того стоят. По поводу ржавеют... Человек,имеющий изделия такого уровня-должен любить и уметь готовить,ну неужели не протереть нож после использования? н разу на вг-10 не видел ржавчины)) темнеет чуть равномерно и всё тут

Про какую серию Hattori вы говорите?

Я тоже не видел ржавых кухонников из VG10 и из других "порошков". Хотя, наверное, довести до ржавчины можно все.

Поверьте на слово, "проблема" с японскими ножами не в ржавчине, а в хрупкости режущей кромки. Аккуратно надо работать, не бросать "где попало" и т.д.
Что касается ВГ-10,мне просто не нравиться это сталь, даже не знаю почему. Вероятно, не оптимальная для меня "твердость-хрупкость". При такой хрупкости,уже хочется что-то потверже 60.
Как-то так сложилось, что самый "рабочий" из японских ножей у меня стал ножик из SRS-15 (тоже из порошка, который "должен" ржаветь) .
http://www.epicedge.com/shopexd.asp?id=85651 (дорогая доставка)

Неудобная (для меня) ручка, вес, форма "не моя". Но тем не менее, пользуюсь им больше, чем другими японцами. Давно бы купил что-то другое из SRS-15. Но к сожалению, пока не нашел.
Если надо "лучшие японские кухонники из нержавейки", то по стали -это лучшие (конечно, ИМХО)

Но если "лучшие японские кухонники из нержавейки" подразумевают и эргономику, то я бы рекомендовал Hattori FH. Не такие "красавцы -домаск' цы", как HD-KD. Зато очень удобны в руке. Эргономика - высший класс

А ножи Хаттори KD-серии тоже крошатся?

А раньше приходилось пользоваться японскими кухонниками?Предметы достаточно специфичные,и требуют соответствующего к себе отношения.

Нет, японскими ножами не пользовалась. Люблю хорошие столовые приборы, посуду. Хочу также приобрести хорошие ножи.
Подскажите, пожалуйста, если выбирать из Ито и Танака R2 (Petty и Gyuto), какие лучше?

Ну Gyuto-то завсегда поуниверсальнее, чем петти. Малышом орудовать не очень удобно, коротковат.

Я имею ввиду выбор из Ито и Танака R2.

Svetlana
А, сорри, неправильно понял. Светлана, оба очень достойные ножи, и тут выбор буквально на кончиках пальцев: берите, что глянется, что ляжет в руку. Даже можно по внешнему виду выбрать, различия в резе минимальны.

Действительно. Сходите в магазин в руках подержите. А после можно из Японии заказать
Мне очень углеродка от хаттори нравится,но это мои тараканы

Hattori KD на сайте japanesechefsknife.com сейчас нет в продаже. Да и цена Gyuto немного смущает. Поэтому смотрела Ито и Танака.
Знаю некоторые магазины, которые торгуют японскими ножами, но где в Москве можно увидеть ножи Ито и Танака, не представляю.

Светлана, еще раз просмотрел все ваши посты в двух темах здесь и на Ганзе.
Как Вы пишете, японцами не работали - тогда надо начинать с чего-либо простенького , не очень дорогого, но качественного (типа Kanetsugu ) -просто чтобы понять, подходят ли они Вам. Дело ведь не только в ржавлении/нержавлении, а в технике работы - у всех японцев очень тонкая режущая кромка,что при большой твердости (а у японцев 62-63 HRC не редкость) очень часто при неправильном обращении приводит к ее выкрашиванию .Если выкрашивание небольшое, это правится на водных камнях, да и то уметь надо. А если большое, то тут требуется ремонт -а это вообше отдельная песня...
Поскольку Вы рассматриваете для покупки очень недешевые ножи, то я бы Вам порекомендовал обратиться в Москве (Вы же из Москвы) к
Г.К.Прокопенкову - пообщавшись и изложив все свои требования Вы получите то, что Вам нужно. Если Вам необходимо иметь кроме функциональности
(то есть качественного реза) еще и красоту , то и эту проблему мастер решит. Ну и по престижности -среди знающих людей ножи Г.К. Прокопенкова никак не уступают самым именитым японцам
Ну а если Вы хотите купить функциональный и самый дорогой нож -тогда есть еще и Боб Крамер (его ножи уходят на аукционах за 10-15 тысяч долларов)

Teke
Простенькие ножи в любом случае надо будет покупать для использования другими лицами и для личного пользования в спешке. Но и в ножах высокого уровня есть необходимость. На Хаттори КД "запала" сразу, только вот терзали сомнения по поводу ржавчины. Ответы форумчан на мои вопросы эти сомнения развеяли, поскольку я очень аккуратна.
Эстетически мне даже больше нравятся ножи грубого дизайна типа Wananabe , так как очень люблю аутентичные изделия. Такие ножи, были бы лишние деньги, использовала бы для интерьера кухни. Только вот не представляю их в своих женских руках.
Спасибо за отзывчивость и за ваш сайт!

Уважаемые участники форума, то же решил обратится к вам за помощью в выборе кухонного ножа из нержавейки.
В сталях не разбираюсь совсем.
Т.е. я не кузнец или мастеровой.
Мой самый любимый нож в работе накири от Моритака он из углеродки HRC 60-62.
Второй в стиле Kiritsuke из нержа HRC 58-59, мягковат.
Есть ли японцы из нержавейки с HRC 64?
Ищу тип ножа Sujihiki (210-240мм) Вес 200 грамм.
Почему нерж?
Ножом пользуюсь не только я.
Рукоять хотелось бы в классическом японском стиле восьмигранник - пластик.
Сколько не смотрел пока находил рукоять с предохранителем под мизинец.
Мне таки рукояти в работе не удобны.
Может что подобное уже видели в продаже?

Для людей 58 HRC - мягкое, вот это называется закушались

есть еще вот такой красавчик на полку с HRC 63. Мало?



http://www.japan-messer-shop.de/neueing ... niert.html

apgspb, спасибо за совет.
До этого смотрел в сторону http://japanesechefsknife.com/ProJSeries.html
Pro J Series
PJ-06 Slicer 210mm
Total Length:340mm  
BladeThickness:2mm Total Weight:180g 
$120.00
Минус его не высокое лезвие 30 мм.
Плюс заманчивая цена и почти удобная рукоять.
-
Takamura PM Damastmesser Sujihiki 27 cm - выносит мозг и покой напрочь
Геометрия и HRC - идеальны!!!
Цена - не гуманна
Мне такой не поднять....

Пользую второй день Сантоку Канецуги Про-М http://japanesechefsknife.com/ProMSeries.html
сказать что я доволен-это просто не сказать ничего, я просто в шоке вчера готовил фаршированный картофель по-итальянски "потато аль форно" так большие клубни нож разрезал от одного легкого прикосновения, как мягкое масло!!!

Насколько хорошо нож работает по мясу.
Сами же знаете как приятно держать тонюсенько нарезанный листочек сырокопченого мяса.
--
apgspb
Ножи у Крамера из хорошей стали, но их вид меня коробит ("не моё").
Прекрасно понимаю что рез у них замечательный, но тяга к своему представлению о ноже останавливает от покупки.
Скорей всего остановлюсь на Pro J Series PJ-06 Slicer 210mm хоть он коротковат - нож из кучи компромисов (толстый спуск, значительное "брюшко") но с адекватной для меня ценой.
На ебэйке смотрел, там цена того "что в руку" от 300 уе..

Да уж.
Начали с HRС64 и "Рукоять хотелось бы в классическом японском стиле"


Не мое c.дело советовать, но если позволите:
Слайсер 210- коротковат, однако.
Может все-таки не торопиться? Вряд ли без короткого слайсера ваша кухня "станет".
Может лучше подождать, подкопить и найти действительно то, что очень хочется.



Слайсер- не самый востребованный нож на кухне. ИМХО
Это я к тому, что близких к хорошему слайсеру можно и не подпускать . Купите им недорогой дежурный набор кух. ножей.
И будет им счастье, и вам спокойней.

Доводы для близких- у каждого повара должны быть свои ножи. Традиция, однако

apgspb
Takamura PM Damastmesser Sujihiki 27 cm.
Его продают немцы.
Т.е. он уже с накруткой и приличной.
Поищу в и-нете.
Я же ранее смотрел на нерж и его цена была в пределах 90-160 уе.
Цены с сайта японских кухонных ножей где и нашел Pro J Series PJ-06 Slicer.
На Ебэе ценовая политика для нержавейки 100-200 уе.
Вы предложили нож за 450 евро или 700 уе.
Он прекрасен, но дорогой. Для меня дорогой.
Вполне поверю что для многих ценителей это не большая цена.
И вы совершенно правы что 210 мм - короткий.

Да так тому и быть.
За советы и образцы топовых слайсеров - спасибо.
Теперь я знаю на что держать ориентир.

http://www.prochef.co.nz/products/Yoshikane-Dentogi-Deba-Hocho-Knife-165-mm-.html
А еще можете подсказать информацию о Yoshikane? Это название фирмы или имя мастера? И, если знаете, из какой стали этот нож?

http://epicedge.com/shopdisplayproducts ... ern+Handle
Это мастер, семья
Делает из разных сталей. По вашей ссылке- нож из углеродки

Спасибо!

На ебее у всем известного 330mate есть Танаки из нержавейки-например Деба из silver steel #3 -причем если внимательно прочитать -предлагаются размеры 90 мм 150 165 и 180-причем можно просто касуми финиш-а можно финиш в виде структуры груши nashiji-вроде так.Это обойдется на 30% дороже.Далее можно обычную Д-образную ручку ,октагональную из магнолии и черную эбеновую октагональную-там всё написано-почём и сколько времени уйдет на изготовление.
С ножами он вроде не чудит как с камнями-но надо настойчиво требовать хорошей упаковки-типа я из Раши-почта повредить может.
Есть Сантоки и Петти из VG10(тоже нержавейка) от Танаки-тоже ручки может разные предложить-в общем даже дешевле чем у Коки Ивахары Хаттори,-хотя дамаск не менее красивый и режут отлично
Я лично на Yamawaku запал-чёрнокованные и тоже не ржавеют-уже три ножа приобрёл таких-в общем есть что выбрать