Knife Life

Вот думаю про оптимальный набор японских ножей на кухню.
petty 130мм
Santoku 180мм
Nakiri ???
Может подскажите что?

Для меня, Santoku- это разновидность Nakiri (Знаю, звучит дико, но ....)
Лучше уж вместо Nakiri что-нибудь с односторонней заточкой. Например USUBA

я слабо представляю для чего вообще USUBA нужна

А вы попробуйте. Может понравиться односторонняя заточка.
Если уже пробовали и не понравилось, тоды, конечно, usuba ни к чему.

А вариант что-нибудь длинного, не рассматриваете? Японские Sujihiki лучшие.

Ранее я хотел именно USUBA, но в процессе работы понял что длинны клинка будет не достаточно.
Теперь для работы по твердым овощами мясу у меня Kiritsuke 240мм.
Специфика односторонней заточки действительно на любителя.
Но если рука поставлена на работу с таким ножом, то удобства может быть и больше.
--

Именно так.
Но Nakiri более тонкий и в шинковке удобней чем Santoku.
Плюс тупой носок лезвия удобен для сбора шинковки.
У меня остаётся в пользовани на кухне Santoku, но его геометрия режущей кромки методично принимает плоскость.
Привычной в работе стала форма лезвия Nakiri и Kiritsuke.
Sujihiki нож который стоит в списке первых дополнительных.
Лично мне удобна длинна 240-250.
Распространенная длинна Santoku 180мм для меня короткая.
Не дорогие Nakiri - 160-165мм