Knife Life
http://knifelife.ru/forum/

Любительский шеф/сантоку и его правка/заточка
http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=24&t=44165
Страница 1 из 1

Автор:  temayef [ Вт май 02, 2017 19:39 ]
Заголовок сообщения:  Любительский шеф/сантоку и его правка/заточка

Превед, ножеведы!

Сразу попрошу прощения за многобукв: почитал интернеты и немного запутался - помогите, пожалуйста, распутаться.

Выбираю недорогой шеф или сантоку 17...20 см, т.к. надоели кЕтайские ножи, которыми уже вся кухня забита. Эксплуатация - в пятницу вечером и по выходным подрезать стейк, сделать "бабочку" из кусков карбонада для гриля, нарезать овощи под гриль или на салат. Словом, умеренная любительская эксплуатация, без изысков, на маленькой кухней или на даче. Это просто для ориентира, а вопрос-то в стали и, соответственно, производителях.

Как я понял из интернетов, самое простое в моём случае - купить что-то из Tramontina Pro или Century. Это будет "нержавейка" - не супер-остро и нужно будет держать под рукой мусат, зато поддерживать в рабочем состоянии можно самому без дорогих приспособ и довольно долго при моём режиме (разумеется, если беречь от домашних варваров и контролировать себя).

Также я понял, что более острым и комфортным с точки зрения реза будет что-то дороже из [высоко]углеродистой стали, но тут уже мусат не нужен (не "возьмёт"), зато:
а) надо уделять ножу гораздо больше внимания, в том числе думать, от чего он будет окисляться, а от чего - нет;
б) хоть острым он будет оставаться дольше, зато точить - это уже искать мастера или вкатывать ощутимую сумму в покупку точилки, осваивать заточку.
И вот это - точно не мой вариант в данный момент.

Чего я не понял, так это "магии" японских ножей. Как будто бы идея в том, что можно взять японский нож, который не требует внимания по части окислов/привкусов и прочего, зато огогошечки-гого какой острый и как долго таковым остаётся, но точить, соответственно, тоже надо будет на стороне.

Собственно вопрос многоступенчатый:
1. Правильно ли я понял то, что понял, и не понял то, что не понял? :D
2. Если мыслить, будто я инженер, то чудес не бывает и никакой "магии" нет: высокая твердость японского ножа == окислению, то есть с т.з. нюансов по эксплуатации японцы ничем не отличаются от какой-нибудь европейской "углеродки". Верно?
3. Если всё же купить "углеродку" или японский "пирог" с участием углеродки, то:
а) есть ли в Нерезиновой какое-то ширпотребное место, куда можно отдать на заточку нож и быть уверенным, что его не испортят, даже пусть чудес не сотворят?
б) при такой нечастой эксплуатации можно ли считать, что "в среднем по больнице" необходимость точить наступит так нескоро, а заточка стоит так дорого, что целесообразно будет продать занедорого имеющийся нож энтузиасту [со всякими там камнями дома] и купить себе новый?

PS Что касается моего понимания слово "острый": попался занедорого 11.5 см Taller с надписью на лезвии "Arcos" и <что-то_про_молибден_и_нержавейку> - вот он близок к комфорту, но не совсем то, т.к. на том же карбонаде верхний слой всё-таки приходится местами "пилить", да и помидорные шкуры не всегда прорезает мгновенно, что неудобно.

Страница 1 из 1 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/