Knife Life
http://knifelife.ru/forum/

Кухонный нож, муки выбора
http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=24&t=7089
Страница 8 из 9

Автор:  Alex(Scar) [ Сб мар 19, 2011 4:43 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Zelenaia
На Масахиро Санкей (так же как и на Масахиро Такеда) даже не смотрите! Заявлено MBS-26 с твердостью 58-59 HRC. На самом деле ножи на уровне сторублевой Трамонтины, только раз в 7 дороже.
Трамонтиной серии Sentury не пользовался, но если решите покупать, то обратите внимание на толстые пяточки у клинков. Еще не встретил ни одного человека, которому такие пяточки нравились бы!
За 2 000, на мой взгляд, можно купить только плохой нож, нож от какого-нибудь кастрюльного бренда (типа Zepter, Rondell и пр), из кастрюльной стали, производства скорее всего Китай. Грубо говоря, это цена ножа, который как нож никакой, но носит известное имя.
Все-таки порекомендую взять "нормальных" японцев. Выйдет дороже 2000 за штуку (раза в 1,5-2), но хлебный, к примеру, можно взять и простенький. Если под "топориком" имеете в виду накири, то брать одновременно и сантоку смысла нет- оба ножа шинковочные и практически равнозначны. Слайсер..... вам виднее нужен он или нет. У меня есть слайсер и шеф, оба 24см. Чаще работаю шефом - даже слайсинг производить удобней, благодаря большей щирине клинка и более тонкому сведению. Если под овощным имеете в виду маленький петти, то тоже можно призадуматься. Эти маленькие ножи назвали овощными потому(как мне кажется), что раньше ими чистили овощи - снимали кожуру, выковыривали глазки и т.д. А сейчас практически все чистят экономками, а нарезают шефами, сантоками и пр. Может и без него можно обойтись или взять простенький, недорогой? Так что, если бюджет ограничен строго, может лучше сократить ассортимент, но взять хорошие? Конечно обращаться надо будет бережнее, затачивать аккуратнее, но что же в этом плохого? Многие видят в этом усложнение жизни, но на самом-то деле это повышение уровня и качества жизни! :)
Из нормальных японцев, в соотношении цена\качество, более выгодных чем Fujiwara на российском рынке еще не встречал. http://horeca.kasumi.ru/catalog/cat/ID_5/start/5/

Автор:  Alex(Scar) [ Сб мар 19, 2011 4:58 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Лебедев Григорий писал(а):
Твёрдость 59 единиц. Один нож был с твердостью 58....Свыше уже возрастает хрупкость.

У меня VG-10 (именно японская, а не та, что для западных брендов делают), твердость 60-61 HRC. Очень доволен! И рез супер, и стойкость кромки отличная, и стойкость ножа в целом весьма достойная! Единственное слегка темнеет со временем, но этот окисел (или как назвать правильно не знаю) очень легко смывается простой губкой!

Автор:  Самарин Михаил [ Сб мар 19, 2011 20:55 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Ребят спасибо Вам большое, но вопрос мой один без ответа: про japanezechefsknifes.
И хотелось бы узнать конкретно про 3-х слойку от Tojiro, именно Tojiro.

Автор:  Teke [ Сб мар 19, 2011 23:25 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Самарин Михаил писал(а):
Ребят спасибо Вам большое, но вопрос мой один без ответа: про japanezechefsknifes.
И хотелось бы узнать конкретно про 3-х слойку от Tojiro, именно Tojiro.

Про JCK -я думаю, что проблем никаких нет. Чтобы совсем не волноваться - поинтересуйтесь, работает ли у Вас в города ЕМС -почта (Koki посылает ЕМС-ом, до Питера или Москвы идет 7-8 дней)
Про Tojiro - трехслойка (та, что DP-cерия) -вполне достойные ножи, на форумах было куча обсуждений - поищите, если что-то конкретно хочется узнать

Автор:  Самарин Михаил [ Вс мар 20, 2011 2:38 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Уважаемый Андрей К. спасибо за краткий и содержательный ответ.

Автор:  apgspb [ Вс мар 20, 2011 17:45 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Alex(Scar) писал(а):
Zelenaia
На Масахиро Санкей (так же как и на Масахиро Такеда) даже не смотрите! Заявлено MBS-26 с твердостью 58-59 HRC. На самом деле ножи на уровне сторублевой Трамонтины, только раз в 7 дороже.


Про Масахиро и MBS-26 слышал только хорошее. Поэтому, ваш отзыв меня раcстроил. Народ, кто еще пользовался ножами из MBS-26. Неужели все так плохо?

Автор:  Alex(Scar) [ Пн мар 21, 2011 2:03 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

apgspb писал(а):
Про Масахиро и MBS-26 слышал только хорошее. Поэтому, ваш отзыв меня раcстроил. Народ, кто еще пользовался ножами из MBS-26. Неужели все так плохо?

Не-не-не! Про масахировскую МБС-26 ничего плохого сказать не могу! Работал их ножами много-много лет! За свои деньги, ножи работают очень достойно!
Я писал именно про Масахиро Санкей, на которой заявлено MBS-26 58-59 HRC, а на самом деле твердость там далеко не 58. Учитывая это, думаю, что и сталь там не MBS-26. Какой смысл им пороть хорошую, фирменную сталь, чтобы продать потом за копейки....

Автор:  Лебедев Григорий [ Ср мар 23, 2011 16:42 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Цитата:
У меня VG-10 (именно японская, а не та, что для западных брендов делают), твердость 60-61 HRC.

Мне же в пример приводили Европу.
Были ножи из Японии, но продавцы толком ничего не могли ответить.
Объяснялось одной фразой "Как сделает мастер".
Всё таки получить консультацию по кухонным ножам от многих продавцов не получается.

Автор:  Sergeip [ Вс июн 26, 2011 22:19 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Здравствуйте.

Хочу в новую квартиру купить новые ножи. Присмотрелся к Hattori серии HD. Как мне кажется хорошие ножи. Брать буду Gyuto 210 или 240. Еще не определились) и Santoku 170. Под картошку, хочу купить какой-нибудь обычный нож. Радует заточка 50/50, т.к. я левша, а жена правша.
1. Есть ли на форуме счастливые обладатели именно кухонных ножей этой марки? Как ощущения?
2. Можно ли саноку резать хлеб?
3. Как ухаживать за сталью VG-10? Интересует мытьё-протирка-хранение.
4. И вообще справится ли сталь VG-10 С разделкой курицы?
5. Покупать ли сразу точильные камни, и как часто надо будет подтачивать эти ножи?

Заранее спасибо)

Автор:  Валерий [ Вс июн 26, 2011 22:32 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Sergeip
Добро пожаловать на форум!
А почему именно японцев хотите?

Автор:  Iskander [ Пн июн 27, 2011 12:39 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Хоть я и не являюсь счастливым обладателем и до мастеров кухни мне далеко, но на 2,3,4,5.отвечу. И так №2 А почему бы и нет? Режте себе на здоровье если другого ножа нет. №3 По сути сталь VG-10 является нержавейкой, по этому особых усилий по уходу не требуется. Поработали, сполоснули проточной водой, вытерли и весь уход. Хранить в подставке или на держателе. №4 Если уж китайские справляются, то этот подавно. Если Вы емели в виду не мороженую куру. Если же мороженую, то разделывать надо аккуратно, но я бы не стал. Для этих целей можно использовать более дешёвые ножи. №5 Я бы купил хотя бы один, японский водный 1000Х3000грит Править придётся пропорционально затуплению. Будете беречь, т.е. пользоваться с умом, править придётся не часто. Многое зависит от правильности употребления, правильности хранения, материала разделочной доски. Как то так. Подтянутся камрады, спецы по кухне, дадут более развёрнутый ответ.

Автор:  Лебедев Григорий [ Пн июн 27, 2011 16:03 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Из лично опыта

2. Можно ли саноку резать хлеб?
--
Да. Вполне удобно.
Но лучше Sujihiki.
Santoku короткий.

3. Как ухаживать за сталью VG-10? Интересует мытьё-протирка-хранение.
--
Как и любой кухонный нож.
Работу выполнили, промыли, протерли на сухо и на магнитную подставку.


4. И вообще справится ли сталь VG-10 С разделкой курицы?
--
Любая качественная сталь справляется с данной работой.
Если знаете как разделывать.
Те не по кости елозить ножом.

5. Покупать ли сразу точильные камни, и как часто надо будет подтачивать эти ножи?
--
Да, я бы сказал обязательно.
Лучше всего натуральные.
Рекомендуемый мной набор 500, 800, 1000, 3000 и 8000.
Лично мне сейчас не хватает 8000.
Им подводят рк и нож лучше режет и держит заточку.
Если денег не много то комбинированные 220/800 и 1000/3000.

Автор:  Sergeip [ Вт июн 28, 2011 18:13 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Спасибо за ваши ответы.

По поводу того что японец, расскажу историю. Около полугода назад нашел ваш сайт. Прочитал абсолютно все обзоры кухонников. До чтения целился на Wusthof, потому как решил что за японцами нужно очень сильно ухаживать, а так же, как мне казалось, возможности появления ржавчины на японцах. Но после обзоров и последних позициях в тестах, немного разочаровался и забросил всё это дело. Неделю назад, после покупки квартиры, всё таки вспомнил о желании иметь хорошие ножи в квартире. Вновь открыл сайт, вновь всё прочитал, законспектировал и решился всё таки покупать. Почему японцев - не знаю. Как то у меня вызывает уважение всё это искусство изготовления клинков, их традиции. Поэтому и решился.
Сначала хотел взять весь комплект - Gyuto, Santoku, Paring, Хлебный и тд. Но потом, подумав, чем пользуюсь дома решил брать только два первых, да и то думаю, стоит ли вообще брать саноку?

Теперь по теме: Мясо резать буду только размороженное. По уходу забыл как всегда добавить, что Нож Хаттори, серии HD, это сталь VG-10 в 63х слоях дамасской стали. Тут с уходом не будет проблем?

Автор:  Iskander [ Вт июн 28, 2011 18:46 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

VG-10 в 63 слоях дамасской стали, на самом деле VG-10 покрытая слоями никеля. В данной ситуации дамаск выражение образное, взятое из-за сходства узора. Так что чисто эстетически красивей, но и дороже простой VG-10. С точки зрения чисто утилитарной, никаких приимуществ нет.

Автор:  Alex(Scar) [ Ср июн 29, 2011 5:06 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Sergeip писал(а):
До чтения целился на Wusthof, потому как решил что за японцами нужно очень сильно ухаживать, а так же, как мне казалось, возможности появления ржавчины на японцах.

Это справедливо по отношению к японцам из высокоуглеродистой стали. Современные японцы в основной массе делаются либо целиком из нержавейки, либо нержа в центре + обкладки из нержавеющего дамаска. Другое дело, что японцы очень тоненько сводят свои ножи при высокой закалке (60-63 HRC, случается и выше). Тут уж нужен не столько уход, сколько аккуратное использование, но тоже без фанатизма, к примеру предостережений не больше, чем при использовании керамических ножей(которые сейчас так модны).
Sergeip писал(а):
Сначала хотел взять весь комплект - Gyuto, Santoku, Paring, Хлебный и тд. Но потом, подумав, чем пользуюсь дома решил брать только два первых, да и то думаю, стоит ли вообще брать саноку?

Сантоку имеет такую необычную форму из-за особой техники шинковки. Есть 2 принципиально различающихся техники. Обычно я называю их европейская и азиатская. Сантоку предназначен именно для шинковки азиатским манером - поступательными движениями, т.к. если шинковать круговыми, как принято в европе, то нож выкрошится.
Короче говоря, мой Вам совет не брать сантоку, а взять гюйто и петти(в европейской терминологии paring). Хлебный имеет смысл брать, если любите есть свежеиспеченные багеты, и при этом для вас важна ненарушенная консистенция мякоти хлеба.

Автор:  Alex(Scar) [ Ср июн 29, 2011 5:17 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Sergeip писал(а):
Брать буду Gyuto 210 или 240. Еще не определились)

Для домашней кухни лучше взять 210 - он маневренней и универсальней.
Sergeip писал(а):
Радует заточка 50/50, т.к. я левша, а жена правша.

Очень часто японцы пишут 50\50, а на деле оказывается 70\30. Если так и окажется не спешите сразу же перетачивать на 50\50.
Во-первых это очень утомительно и "съедает" лишний ресурс ножа. Если уж совсем не по нраву, то лучше постепенно выравнивать по чуть-чуть.
Во-вторых режущие свойства намного выше у 70\30, чем у 50\50, но и РК более уязвима.
В третьих, когда спуски ножа симметричные и только сама заточка 70\30 - уводящей силы практически нет, только если резать очень твердые продукты (вяленое мясо, например), и ориентация (левша\правша) пользователя не играет какой-либо существенной роли.

Автор:  Лебедев Григорий [ Ср июн 29, 2011 7:39 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Sergeip
Выбирайте форму ножа под то как вы привыкли им работать.
Или вам придётся ставить руку заново.
Лично я очень быстро перешел на азиатский манер шинковки.
Рука не устаёт. Рез для меня более управляемый и безопасный.
Домашние такой способ не принимаю совсем и по этому для них свой набор ножей (брюхатеньких).
Alex(Scar), совершенно прав.
Цитата:
Сантоку предназначен именно для шинковки азиатским манером - поступательными движениями, т.к. если шинковать круговыми, как принято в европе, то нож выкрошится

Нож не только выкрошится а придёт в негодность после первой работы на кухне.
Так как могут режущей кромкой сметать с доски.
Это опять связано с тем что не привыкли работать с твердыми и острыми ножами.
Sergeip, посмотрите разделочные доски. Хорошая доска так же важна на кухне.
Лучше из мягкого дерева.
Не берите бамбуковые НЕ торцевые (волокна по доске).
Они тупят нож очень быстро.

Автор:  Sergeip [ Ср июн 29, 2011 21:11 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Погружаюсь в культуру ножей и техники их использования. Очень хорошее наглядное видео о том, в чем разница шефа и сантоку.


Для просмотра видео нужен Adobe Flash Player 7 и выше | Скачать видео

А так же что делать шефом а что сантоку)


Для просмотра видео нужен Adobe Flash Player 7 и выше | Скачать видео

P.S. По-ходу придется оба заказывать)

Автор:  Alex(Scar) [ Чт июн 30, 2011 5:49 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Sergeip писал(а):
Погружаюсь в культуру ножей и техники их использования. Очень хорошее наглядное видео о том, в чем разница шефа и сантоку.

Почти. При шнковке сантоку не надо обрушивать нож строго вертикально, как это делается на видео. Нужен небольшой протяг на себя или от себя.

Автор:  Alex(Scar) [ Чт июн 30, 2011 5:53 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Sergeip писал(а):
А так же что делать шефом а что сантоку)

Когда он делает соломку из огурца в первый раз - это как раз таки то, что делать никогда нельзя(когда кончик не отрывается от доски)!!!
Когда же делал соломку второй раз и шинковал кубиком, делал типичную чайниковскую ошибку - использовал лишь кончик ножа, когда при шинковке как раз таки надо использовать длину РК по максимуму!
Короче видно, что запад умнеет по отношению к японским ножам, но видео все равно корявые.... Ну это ИМХО.

Автор:  Sergeip [ Вс июл 03, 2011 2:23 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

А какую серию ножей лучше взять HD и FH разработанную форумчанами JCK? Как я понял у обеих серий сталь VG-10?

Автор:  baklagan [ Вс июл 03, 2011 10:07 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

У меня Хаттори HD сантоку и разделочный(бонинг).За полгода работы пару раз полировал кромку на 5000-свежевыпеченный хлеб Сантоку режет идеально(правда ну чуть чуть маловат).Но для комфорта работы требуется просто поработать и Ножом Гюто и сантокой.Есть у меня и Гюто Хиромото Ас-однозначно не мой нож-от работы Сантокой получаю гораздо больше удовольствия.Гюто на мой взгляд более универсален-а Сантока лучше для шинковки.Поэтому для разделки мелких гадов типа кур и кроликов лучше дополнительно либо Дебу не очень большую,либо хонсуки(бонинг ).Так что ,если это увлечение-то специализированные ножи предпочтительней.Сантоку, Петти, деба или бонинг ,и парер -чистка кожуры-картофель цитрусовые и тд.Супруга 99 процентов использует петти-тут действительно дамский угодник,а вот для шинковки для меня Сантоку вне конкуренции.Серия FH -это клубная серия-ну типа для своих-поэтому неоправданно дороже-там одна коробка стоит баксов 40-50-из павлонии по моему.Насчет ухода за Хаттори-не волнуйтесь-он просто красив настолько-,что всякие кидания в раковину или оставление на ночь грязным невозможны чисто на подсознательном уровне.Накири нет-не пробовал работать.

Автор:  baklagan [ Вс июл 03, 2011 10:17 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

PS
Наиболее забавный ролик про Хаттори здесь-http://www.youtube.com/watch?v=aDjNtkrA5cY
Там сравнение с одним из наиболее раскрученных ножеделом -Такедой

Автор:  Sergeip [ Пн июл 04, 2011 13:33 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Хм, на сайте Хаттори в Японии, ножи стоят дороже чем на JCK в США. Видимо из-за курса $.

Автор:  кукуляля [ Вт ноя 01, 2011 15:39 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Вроде бы с Трамонтиной определился, стал искать нож для хлеба, набрел на сайт торгующий для предприятий питания, ресторанов и проч. Тамошняя тетка стала расхваливать немцев. Посему интересуюсь - кто-что знает про этот ассортимент?

Ножи профессиональные кухонные

- "Luxstahl", Германия ножи кухонные
- "Regent", Италия ножи кухонные
- "STALGAST", Польша ножи кухонные
- "HoReCa", Португалия ножи кухонные
- "KISHI", Япония ножи кухонные
- Труд-Вача, Россия ножы кухонные

Особо интересует мнение Alex(Scar) как прфессионально с этими предметами связанного.

Автор:  Иван [ Вт ноя 01, 2011 19:08 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

кукуляля писал(а):
как прфессионально с этими предметами связанного.

я бы еще к мнению Teke прислушался бы, как к носителю энциклопедических знаний в этой области.

Автор:  кукуляля [ Ср ноя 02, 2011 10:48 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Иван писал(а):
кукуляля писал(а):
как прфессионально с этими предметами связанного.

я бы еще к мнению Teke прислушался бы, как к носителю энциклопедических знаний в этой области.

Я только -ЗА
Только чего-то пока нет их

Автор:  Артем [ Ср ноя 02, 2011 11:12 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Андрей Teke свое мнение уже изложил в обширнейших статьях, осталось только нужное место найти. :mrgreen:
Хотя живое общение не заменит. :roll:

Автор:  кукуляля [ Ср ноя 02, 2011 18:32 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Артем писал(а):
Андрей Teke свое мнение уже изложил в обширнейших статьях, осталось только нужное место найти. :mrgreen:
Хотя живое общение не заменит. :roll:


Меня интересует именно по этому ассортименту:


- "Luxstahl", Германия ножи кухонные
- "Regent", Италия ножи кухонные
- "STALGAST", Польша ножи кухонные
- "HoReCa", Португалия ножи кухонные
- "KISHI", Япония ножи кухонные
- Труд-Вача, Россия ножы кухонны

Автор:  Артем [ Чт ноя 03, 2011 1:01 ]
Заголовок сообщения:  Re: Кухонный нож, муки выбора

Неужели по последнему пункту есть вопросы? Это же вроде вторые по популярности (после кЕтая) кухонные ножи основной массы населения России. :mrgreen:

Страница 8 из 9 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/