Knife Life

Задумал подарить супруге универсальный, кухонный нож, да вот засада не знаю какой тип ножа болше подойдёт. Читал темы про кухонники, да так и ничего не выбрал толком. Основная работа для предпологаемого ножа шинковка овощей, от моркови до капусты. Если остановиться на моркови, луке, помидорах, огурцах, то длинный вроде бы и не нужен. Но жена любит готовить капусту а для шинковки сего овоща пожалуй меньше 140-160мм нечего делать. Что скажете уважаемые?

_________________
Общайся с теми, кто сделает тебя лучше.

Универсальный нож в европейской терминологии Chef's knife, в японской Gyuto длина клинка самая оптимальная - 21см.

Сейчас как на заказ, супруга шинкует качан капусты. Рыботает катайским Сантоку 180мм рукоять ломовая. Спрашиваю, удобно? Пожимает плечами. Принёс Мора 2000 длина 110мм попробовала, спрашиваю, нормально, говорит нормально. Так зачем ей 210мм? Есть у меня такие псевдонемецкие, лет восемь в столе валяются? Вобор стоит мжду Дебой с двухсторонней заточкой и спусками в две трети или от обуха. Или пчаком, но тоже не лошадинным, 140-160мм за глаза. Вот только как таким лук и помиторы резать? В башке каша. В идеале надо бы штуки три ножей, но я запарюсь их точить! Потому, что благоверная кидает их где нипопадя и на предложение быть аккуратней с инструментом удивляется, а что с ним станет? Ей то не видно, что я два раза в неделю, ато и чаще правлю ножи.

_________________
Общайся с теми, кто сделает тебя лучше.

С Дебой это я погорячился. Речь идёт о Сантоку.

_________________
Общайся с теми, кто сделает тебя лучше.

Петти 150 мм , придется вашей супруге по душе.
на http://www.japanesechefsknife.com/products.html выбор большой.

Владимир2708 спасибо, но я хочу заказать у наших мастеров.

_________________
Общайся с теми, кто сделает тебя лучше.

А может стоит просто взять где-нибудь да попробовать? Ведь от одной только длины зависит не все. Только по длине нож сложно оценить. Его надо рассматривать в целом, как комплекс показателей. В этом плане японский Gyuto 210мм - самый удобный и универсальный.

Что-то не понимаю, а почему должно быть неудобно?

Вот это как раз излишество! Я взял набор как раз для того, чтобы с заточкой меньше заморачиваться. Когда работаешь одним ножом, он быстро тупится и изнашивается.
А так, в принципе, могу все одним ножом делать:
http://www.youtube.com/watch?v=Wz9H54fd4-c

Моя жена для реза овощей предпочитает Gipfel Шеф 180 мм (серия Про http://www.gipfel.ru/msk/katalog/1/10-46.html). Но 180 мм у них сейчас нет а есть 150мм
Спрашивал по чему?
Ответ - Если больше, то не удобно и тяжелые.
Даже этот нож считает тяжеловатым и большим.
Сантоку ей не нравится по тому, что слишком прямая РК.
Но самый востребованный - нож для чистки овощей 120 мм.
Им делается почти все!
Есть еще по мелочи ножи но главное, что бы их размер лезвия был 120-150 мм.
Знакомый брал для семь ножи у него жена то же выбрала маленькие ножи.
Затачиваю и правлю постоянно.
Вывод - лучший женский нож это нержавейка с пластиковой рукоятью. Весом 120-180 грамм. Котрый можно быстро подправить.
Место хранения ножа - магнитная (нержавеющая) подставка. Такой способ хранения все тетеньки принемают сразу, так как нож сразу можно вять и не надо рыться в завалах вилок и ложек.

Alex(Scar) Да негде взять на пробу, нет знакомых поваров. Почему неудобно жене не знаю, ответ один, неудобно и всё! Лично я так и не привык работать на кухне длинными ножами. Ножём в 120мм справляюсь совсеми основными задачами. По поводу заточки-правки, чем больше ножей будет валяться вместе с вилками-ложками, тем больше ножей мне придётся править или точить.
Лебедев Григорий, Буду искать магнитную подставку.
Ушёл думать.

_________________
Общайся с теми, кто сделает тебя лучше.

Больше всего времени повар на любом производстве тратит на шинковку. И уже в течение многих десятилетий для этой работы применяется ШЕФ.
Я бы советовал прислушаться к опыту профессионалов . Можно немного пообсуждать длину -тут действительно кому как нравится. Вообще-то считается, что для дома неплохо 200-240 мм , на производстве 240-270 мм. Но есть любители, которым и 300мм не хватает. Я думаю, что если кому-то неудобно шефом шинковать и вообще работать, то дело , скорее всего в правильном хвате и технике реза -надо просто посмотреть как работают профи и заставить себя несколько раз повторить. Роликов в интернете хватает. Как держать - в статье "Нож на кухне" есть фотографии.
Про лук и помидоры -для меня гораздо проще и быстрее нарезать их шефом, чем петти. Нож должен быть острым.
По весу нож можно подобрать. Японцы, как правило, легче европейских

Teke дельное замечание. С утра, часик разглядывал фото и размышлял, склоняюс к шефу но не длинше 160мм.

_________________
Общайся с теми, кто сделает тебя лучше.

Мой Вам совет : купите с JCK Gyuto 21cm и попробуйте. Там есть очень достойные ножи по очень умеренным ценам. Купите тот, который Вам(или жене) больше всего по внешнему виду понравится. На этом сайте плохих ножей нет. Уверяю Вас, что не пожалеете. Если уж совсем не подойдет - продадите - желающие найдутся.

В нашей деревне на кухне работают советской нержавейкой и продать нож стоимостью более 200 рублей НЕ реально. Это раз. Купить нож и держать его в столе, (если не подойдёт) расточительство, по этому есть желание заказать нож форумным мастерам, о чём я и писал выше. Это два.

_________________
Общайся с теми, кто сделает тебя лучше.

Iskander, магнитных держалок сейчас стало много. Цена вполне умеренная. Возьмите подлинней. На неё обычно еще и ножницы цепляют, открывашки, чистилки. Оказывается вещь очень востребованная. Я сейчас задумался купить вторую держалку. Главное что бы удобно было в работе.
--
Сегодня еще раз перспросил жену о ножах.
Она сказал, что длинные ножи ей не привычны(страшно ими работатаь). К Шефу (18 см) привыкла и ей он очень удобен. Работать ножом котрый большей длинны боится.
Так вот я эти ножи покупал больше года назад и раньше они у нее вызывали страх и неуверенность в работе.
Небольшое обучение и неторопливая работа ими - сделали свое дело. Ножи стали нарвится.
Я думаю что пройдет еще немного времени и в ход пойдет Киритсуке и Накири.
А то что приходится править и точить, так это помощь в работе. Она ведь мне то же помогает

Этот момент я упустил. Ну тогда вообще что-ибо рекомендовать сложно. Ибо как писал выше:

Может вашей жене больше понравилась Мора не потому, что она короче, а потому что рез у нее лучше.
Говоря о японских ножах, примерно понимаю о чем идет речь и испытываю уверенность, как написал выше ТЕКЕ

А если речь идет о форумных мастерах, то наверное они сами лучше подскажут какие ножи у них самые резучие и удобные получаются.

Лебедев Григорий. Я живу в маленьком городке и ниразу не видел магнитных держалок в наших магазинах. Весной собираюсь в Питер, тогда и куплю.

_________________
Общайся с теми, кто сделает тебя лучше.

Alex (Scar) Ножи все острые. Сегодня опять эксперементировал с ножами и женой во время готовки. Когда пришёл она резала свеклу ножём с длиной 125мм и шириной 17мм. толщина по обуху 1,5мм Спрашиваю а чего так? Отвечает, а я люблю этот ножик. Ладно, даю Сантоку этой же фирмы длина 175мм ширина 43мм толщина по обуху 2,8мм порезала, не нравится. Далее, даю нож длиной 190мм шириной 35мм толщиной по обуху 1мм. Заокнчилась свекла, пошла капуста, вердикт, так себе. Заметил, что резала кончиком ножа. Далее нож длиной 190мм шириной 25мм толщиноу по обуху 1мм. Вердикт, плохо контролируется толщина нарезки. Пологаю, что из-за малой ширины клинка. Ну и какие выводы делать? Мне то этот нож вааще не впёрся. Все работы провожу самодельным ножём сделаном в Рыбинске и подареном моей крёсной ( мне достался по наследству)сорок четыре года назад. Силком ничего прививать супруге не стану, остановился на Петти дл. 140мм шир.35мм толщина по обуху 2-2.5мм. Вот так, начал с Дебы, через Сантоку докатился до Петти. Спасибо всем откликнувшимся. Последний вопрос, имеет ли смысл оставлять на клинке следы ковки, или того пуще выбить каверны для меньшего прилипания продуктов?

_________________
Общайся с теми, кто сделает тебя лучше.

Нет не имеет, для Петти это не актуально(из-за малой ширины)
Личное наблюдение ,никогда не заморачивался с прилипанием продуктов к ножу(нижний выталкивает верхний)
Были ножи с ямками (не ковки) разницы не увидел.

Я бы оставил! У меня набор японцев с кованиной. Кованина только на голомени, но ито делает серьезную поправку.
Тем более петти - нож для чистки овощей и фруктов, почистить скажем яблоко - с кованиной будет гораздо легче!

Владимир2708 Вы считаете 35мм это малая ширина?
Alex(Scar) Я тоже склоняюсь к тому, что бы оставить. Если и не с ямко-оспинами, то просто следы ковки. Тем паче, что клинок предпологается из стали 95Х18 да и чисто визуально мне кованина нравится. Если бы заказывал для себя, то выбрал бы Х12МФ сам не пробовал, но говорят более резучая.

_________________
Общайся с теми, кто сделает тебя лучше.

Тогда уж лучше просто углеродку,восторгов по поводу х12,если честно,не понимаю,ржавеет почти так же,а режет хуже.И ещё я заказывал бы самодельный нож только в том случае,если точно знал бы что мне нужно,когда требования к ножу точно не обзначены(неизвестны)купил бы готовый заводской из хорошо себя зарекеомендовавших.Иначе будут вопросы к мастеру,почему такой нож сделал,он не совсем то что жена хотела итд,а серийный из магазина дело другое,выбираете по форме,размеру,покупаете.Что выбрали,то и получили.

Для меня да, и если мы говорим о Петти ,то данный нож склонен ссужаться к окончанию,не могу представить что может прилипать к нему.
Пользуюсь ножами шириной 60мм на проблему с прилипанием не обращаю внимание
Наверное это вообще не проблема
http://www.youtube.com/watch?v=qJayhZHPFV0

Смотрел как на кухне и в столовой работают ножами тётеньки.
Все работали именнно концом ножа.
Редко кто резал всей длинной.
Это даже не рез получается а колющий удар.
Т.е. нож всегда был под углом к доске.
Угол разный, но нож по всей режущей кромкой доски не касался. Максимум 2/3 он конца ножа.
Получается чем удобней конец ножа тем удобней им работать.
--
У самого есть нож из стали 95х18.
Сталь хорошо режет, но не рубит.
Зато ухаживать собо не надо.
Nakiri из Agomi2 - режет лучше.

Спасибо ВСЕМ! Нож заказан, тема закрыта. Модераторам можно тему сносить.

_________________
Общайся с теми, кто сделает тебя лучше.

Как сносить? А похвастоться?

+1

Не сносите, меня жена тоже озадачила универсальным кухонником!

Я уже сделал универсальный ножик, длина 130мм, толщина 2мм у больстера, сталь CPM S35VN. Довольны все, очень удобен.

ОК. Как получу, проведу тестирование и похвалюсь. Думаю плакаться не придётся.

_________________
Общайся с теми, кто сделает тебя лучше.

Если тему не сносите, и разговор с конкретики переходит на "вообще", скажу свои предпочтения.
Кухонных ножей у меня больше, чем надо нормальному человеку. Разных типов, разных сталей.
Из универсальных, лучше европейского ШЕФа, пока ничего не нашел.
Жена же предпочитает узкие "маленькие" ножички 140-160 мм. Из "моих" просит только Santoku 165 мм (SANETU ZDP-189).
Все что больше 160 мм уже "не комфортно". Подруги тоже, предпочитают пети 140-150 мм. Все женщины такие, или мне не "повезло"?
Я не знаю работ, которые нельзя сделать ШЕФом. А вот что универсального, в универсальном пети 150мм- мне не дано понять.