Knife Life

Добрый День, участник форума!

Хочу обратится к вам за помощью в выборе ножа/топорика для приготовления фарша.
Мне удобней все делать ножом.
Сейчас мясо режу/рублю ножом типа шеф фирмы gipfel 18 см.
http://www.gipfel.ru/msk/katalog/1/10-46/377.html
Недостатки : короткий, плохо держит заточку.
Плюсы: легко править рк, легко заменить на другой (у них, gipfel, есть 27 см шеф).
Но мне уже надоели ножи с плохо держащей заточку рк.
Но на что стоит заменить?
Хотел японца, но у них много ножей для морепродуктов и нет чёткого акцента для приготовления фарша.
Поделитесь своим опытом в решении данной проблемы.

Стесняюсь спросить, а фарш Вы собираетесь делать путем шинковки мяса до соответствующего состояния?

Добрый день, Господа!

вот, для примера:
http://www.youtube.com/watch?v=qPKXJbDx ... _embedded#!

С Уважением

Хочу научится методом шинковки.
Не рубкой (давлением) а резом.

Интересно, на какие блюда идет рубленый фарш? Навскидку: манты, люля, ещё на что? Спрашиваю потому, что рубленый фарш довелось есть пару раз, он мне показался жестким. Либо так и должно быть, дибо технология приготовления была не такая...

Пойду я штоли пообедаю....... а то чёта как-то.........

_________________
Если вы не создаете причину, то не имеете последствий... (с) Шестой Патриарх

Я бы посмотрел в сторону какого-нибудь Цай-Дао: viewtopic.php?f=13&t=7774

Либо хорошего качественного китайца, либо японского производства, благо отличный выбор есть на нашем любимом JCK: http://japanesechefsknife.com/ChineseCleaver.html
Нож в работе крайне удобен.
Имея в арсенале несколько отличных японских ножей, 80% работы по кухне делаю им.
Очень удобен в т.ч. и для фарша.

Нож для фарша...по мне это удобнее всего делать топориком у Roselli есть отличнейший топорик со "злой" углеродкой-лучше не придумаешь,точить легко,работать можно по всем продуктам! Либо типа цай-дао китайского,тоже углеродка.Вот ещё нашёл http://www.kupinoj.ru/catalog/C007/-но я не пользовался по стали не скажу Вообще я в восторге от дедушки Roselli .

Я бы посмотрел в сторону какого-нибудь Цай-Дао: http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=13&t=7774

Я от том же!:)

Спсибо за помощь.
А ножом, резкой, кто нибудь пробывал делать фарш?


PS
Фарш готовлю для пельменей.

При помощи топорика Цай-Дао фарш делается именно резкой.
Хорошо и удобно.

Саша, держал в руках твой топорик (который ты Диме Корвину присылал). Честно сказать, не проникся. Во-первых, его надо затачивать тщательно, во-вторых, для него желательно торцевая разделочная доска. В общем, я для себя решил, что не дорос пока что для его понимания

Со всем уважением, но для пельменей рубленный фарш, ИМХО, не подходит. Такое мясо требует намного дольшей термообработки, а если варить пельмени в несколько раз дольше, то тесто разварится.
Рубленный фарш идет в блюда, которые гоовятся на пару, как верно заметил Валерий, - манты, ханум и пр...
Либо в блюда, запекаемые в духовке - пироги, к примеру.

Если надо резать,а не рубить подойдет любой шеф.
Резал шефом мясо, на хинкали (свинина - говядина),резал мелко,причем в отличии от мантов ,хинкали варятся в воде.
Мясо и тесто приготовились одновременно тесто не разварилось ,мясо не сырое
Честно говоря мелко нарезанное мясо выигрывает перед фаршем своей сочностью, просто надо резать не мелко, а очень мелко.

и чем тогда такой фарш выиграет у того, что вышел из сетки электромясорубки?

В мясорубке шнек продавливает фарш через сетку, одновременно выдавливая сок. При резке (рубке) фарша сок остается в каждом меленьком кусочке. Кажется так.

Точно

Если делать сухое тесто.
То которое идет для китайской лапши к примеру,
то варка не составляет проблем.

Спасибо за помощь.
Посмотрю для себя более качественный шеф.

Для работы по мясу и с крупными овощам заказал себе нож типа "kiritsuke" кованый сталь 95Х18 рукоять: венге.
В эксплуатации уже больше двух месяцев.
Готовлю обзор по работе этим ножом.
Подробно расскажу что доделывал для удобства в работе.
В частности проточка линзы на левой части клинка и подгон рукояти.

Для сохранения сока есть сетка с крупными дырками. После неё фарш сочнее. Но требования к мясу тут возрастают: всякие плёнки уже не прокатят

Валерий, мои домашние очень быстро привыкли к котлетам из шикованого мяса.
Данный нож именно при работе с мясом очень для меня удобен.
Я долго подходил к подобной форме и заточке.
И еще мне хотелось нержавеющею сталь для клинка.
Смотрел японцев, но ни кто не делает kiritsuke из нержавеющей стали.
Данный нож удобен для шинковке капусты, моркови и лука.
Хотя для лука и мелкой капусты есть Moritaka Nakiri 165mm.
Возможно через год я и куплю kiritsuke из углеродки, но сейчас мне такой нож не по карману.
Зато благодаря "Русскому Булату" я получил удобный в работе кухонник за гораздо более скромные деньги.

Судя по видео, дядька будет есть мясо со стружкой или опилками.

Нет, не будет. Когда мы праздновали 5-ю годовщину Клуба, в гостях у Андрея Козловского, видел примерно такую же "разделочную доску" - она не имеет даже глубоких порезов (кажется, что вообще не имеет, хотя сам видел, как Андрей на ней работал и резал продукты). Наверное просто необходимо выбирать ОЧЕНЬ качественную "торцовую" доску (какие сорта дерева - не помню, где-то у нас в "обзорах" было про такие доски). Но это конечно только для профессионалов (меня и обычная "пластиковая" устраивает, поскольку сам готовлю очень редко ).

Вот такая доска

А точнее вот это http://www.theboardsmith.com/

Лучше всего вот это

Прям как из анекдота:
"А слюшай, Ипонца нэт, Узбэк нэ нужэн?"

Блин, загарелся. Где такую доску купить можно? И сколько это стоить будет?
Teke на фото - это Геннадий Константиновичь?

Да, это ГК при изготовлении сих девайсов для Сталика.
Эту, да и любую другую доску можно заказать
http://www.theboardsmith.com/
Стоимость пересылки в зависимости от веса, где-то долларов 30.
У него много образцов на продажу и принимает заказы на нестандарт - главное, чтобы почта приняла.
Дядька очень грамотный и доски у него первоклассные. Рекомендую. Можете от меня передать привет.