Knife Life

Добрый день.
Всегда любиль хорошие ножи, и вот после нового года решил обновить загородный комплект. Выбор пал на японцев. Уже в пути находятся Gyuto 18 см от Hattori и Petty 14.2 cm от Takeda. И вот третий нож нужен Nakiri. Сейчас выбираю между Nakiri 165mm RYUSEN (тут) и Nakiri 165mm SHIKI (тут). Почему именно эти? Хочу дамаск Я не профессиональный Шеф, а просто люблю иногда готовить. Поэтому не меньшую роль при выборе играет внешний вид. Короче я в маленьком тупике, что из этих двух лучше? Или посмотреть еще где?

И еще вопрос, я видел на форуме много людей из Самары, может подскажете где у нас можно подержать в руках ножи перед покупкой, а то на ум только Золингер приходит...

PS Хороший у вас клуб, особенное спасибо автору "Нож на кухне"!

Я бы взял SHIKI! Во-первых у него рукоять качественнее, во-вторых у него клинок тоньше! За долгие годы наблюдений абсолютно уверился в том, что на кухоннике любого размера толщина обуха больше 2 мм нафиг не нужна!

Я бы выбрал классику - с японской ручкой - Watanabe, например. Дамасск на японских ножах функциональных нагрузок не несет - чисто декоративные обкладки. Можно еще глянуть Kikuichi Monji, а если есть деньги и хочется красоты купите у них Nakiri хонияки

Возьмите вот этот. Дамаск. Аогами супер намного лучше, чем простенькая VG-10. И рукоять тоже хороша.
http://www.japanesechefsknife.com/KAGAY ... eries.html

Все ножи из этой серии Sold Out!

На моей памяти это уже второй солд аут этой серии за полгода. Они приходят партиями и за несколько месяцев неспешно расходятся. Под Рождество было плановое повышение спроса и все распродали. Скоро придет новое. Лучше немного подождать, чем поторопиться и взять нож похуже немного раньше. Вы же не будете тяжко страдать от ожидания именно этого ножа в течение месяца?

stas001
Расскажу про свой опыт работы с таким ножом.
У меня от Moritaka.
Твёрдость РК свыше 60 (60-62).

Что хотел бы поменять.
1) длинна лезвия 180 мм. Это удобней чем 165 мм.
2) режащию кромку с малозаметным радиусом. Не совершенно ровную.
Можно переточить лезвие, но лучше когда сразу.
3) вес больше 150 грамм. 180-200 грамм, но не более. Оптимум 180.
4) HRC 64-67. Угол заточки 10-15 градусов и лучше когда лезвие твердое.

Плюсы и что нравится.
1) Отличная геометрия и рукоять. Возможно восьмигранник будет и более удобный.
2) толщина обуха 2 мм. возможно еще тоньше.
3) развес и центр тяжести.
4) прямоугольная форма лезвия, без сильного радиуса на конце.

Незаменимый нож на кухне!

Из предложенного я бы взял KAS-4 Nakiri 165mm.
Или лучше от Такеды.

stas001
Велкам к нам на борт, товарисч!

Да, их есть тут. Люди все правильные, поверьте. Следите за форумом, скоро у нас отчетно-перевыборное зачётно-пивное ножевое собрание, приглашаем всех страждущих и сочуствующих

Nakiri Moritaka - толщина обуха на конце 1 мм, у основания чуть больше.
Для шинковки овощей тонкий обух очень удобен так как продукт меньше раздвигается.
По причине тонкости обуха Nakiri Moritaka такой легкий.

Спасибо всем за ответы и советы!

Bernard и Лебедев Григорий, тоже сначала на KAS-4 засмотрелся, но как уже выше заметили, он сейчас sold out, а когда появится неясно, а хочется сейчас!
По поводу такеды, боюсь выбьюсь из бюджета, раза в два.

Teke, хочу дамаск

Валерий, спасибо за приглашение! А где у нас хорошие магазины, хотя я больше по кухонникам, но к летнему сезону думаю спайдерку взять, но хочется сначала в руках подержать.

lex(Scar), спасибо, именно шики и заказал, выбирая, тоже обратил внимание на толщину клинка, хотя у русен ручка больше нравится.

Из своего же опыта работы с Nakiri, хотел бы лезвие как Takeda Banno Bunka AS 160mm.
Острый конец ножа оказался удобней и востребованней чем закруглённый.
Жаль что такой нож максимум длинной лезвия 17 см.
Смотрел в каталоге-прайсе Takeda.

А это где? Я не нашел японского магазина с ножами Такеды, только на японском видел. Заказывал с Америки, с arizonacustomknives.com

Там же.
На сайте производителя выложен PDF с тем, что делается.
Были картинки и цены.
Nakiri-Bocho AS 16 800 -18 900 Y
Banno Bunka 18 900 Y (примерно 7 600 в рублях)
Йена 0,4 руб. - при пересчете с доставкой .

Другой альтернативы купить Takeda я то же не нашел.

напишите мастеру.он отзывчивый и запросто сделает под заказ нож нужной вам длинны.заказывал у него пару ножей,впечатления сугубо положительные.

А если не жалко, можно сюда письмо которое вы ему писали? Думаю многим будет интерестно, например я английский немного знаю, читать могу, но написать письмо стремно...

Поздравляю!
Что касается рукояти, то у Русен она мне совсем не нравится. Во-первых стальное навершие на рукояти кухонника абсолютно не нужно, во-вторых на Шики качество рукояти не сравнить с Шики. Ну и конечно жуткая черно-серая микарта не идет абсолютно ни в какое сравнение с благородным корнем айвы!
Позволю себе дать маленький совет. Хоть и сами японы пишут На самом деле лучше 50\50 не затачивать. Если приглядитесь, то по факту заточка ножа будет 70\30. Лучше такую заточку и поддерживать, тогда режущие св-ва ножа будут в разы выше, чем если переточить на 50\50.

ну я даже не знаю.я писал что то тип :
здрасте .увидел в работе ваши ножи и офигел ,хочется что тип того .можете прислать такой же.
ну только вежливо и интиллегентно он ответил что то тип:
говно вопрос,шли бабло на мой и-мэйл.
перводите через пэй-пэл и если есть на складе ,получаете нож через неделю,если нету ,то ждете 2-3 недели в зависимости от занятости мастера. .
ну и совет.попросите кого нибудь ,знающего английский ,потому как переписка с ним у меня заняла около 6-7 писем.с уточнением даты,адреса,характеристик ножа.

Ну вот и начали мои ножички подтягиваться, сегодня пришел петти от Такеды, завтра забираю гюто.
Так же завтра заберу водный камень, 1000-4000 с JCK. Никогда раньше с японскими камнями дела не имел, и хотя в сети много мануалов и видео, появились несколько вопросов. Если у меня нет специального камня для наведения суспензии это смертельно или можно выдумать альтернативу? И можно ли тренироваться на дешевых ножах из мягкой стали, или камень можно запороть а нож не наточить?

Камень для наведения суспензии (нагура)для вашего камня не нужен.(имеет смысл от 6000 и выше)

Потренироваться можно , но не нужно.Эти камни в принципе не предназначены для заточки пластилина.

да так и произойдет ,запороть камень не получится, но изрядно попортить вполне.
Тренируйтесь потихоньку сразу на хороших ножах(лично я так делал), просто делайте все вдумчиво и аккуратно без спешки, с опытом все придет.

Владимир2708
Спасибо! Буду тренироваться...

просто делайте все вдумчиво и аккуратно без спешки, с опытом все придет
именно так.главное не спешите.нож при заточке держите легко и не нажимайте очень сильно на него.кстати на 1000к я точу очень редко ,когда появляются сколы или нож очень давно не точился. а так раз в неделю-две поправить его на 4000 будет достаточно.

На ганзе - http://talks.guns.ru/ нашел забавный совет-аргументированный весьма-для наведения суспензии элементарно подойдет кальцит-то есть обычный зубной порошок-качественный разумеется чтобы гост там -то се.Пробовал-да -наводится .На 5000 Шептоне.