Knife Life

Вот такой нож.



Как большой любитель outdoor cooking, с 2006 года я пользовался ножом Roselli R700. Нож в целом хороший, но имеет один большой недостаток - он короткий. Зато точится без особого труда и до очень острого состояния, заточку держит по домашним меркам долго, но по полевым маловато. То есть, тупится после обвалки и разделки на мелкие кусочки полумороженной половины свиной туши (включая снятие шкуры и нарезку сала на шкварки) и нарезки 10-20 кг овощей.
Я подумал-подумал и решил купить "нож следующего уровня". Универсальный, для дома и для поля.
Не спорю, что для каждой задачи можно купить отдельный нож, который будет работать лучше универсального, но в поле кучу ножей тащить не очень удобно.

Пожелания были очевидны:
1. Углеродка предпочтительнее, чем нержавейка.
2. Клинок длиной не менее 18 см, желательно прямой.
3. HRC>60 чтобы резал все и держал заточку. Но чтобы РК не выкрашивалась при шинковке "по-европейски", с опорой на доску.
4. Не слишком тонкая РК, чтобы не было проблем при случайной встрече с костью или при резке мороженого мяса продавливанием. Подходящий угол заточки 30 градусов. В полевых условиях сверхтонкая нарезка и художественные украшения еды не пользуются спросом.
5. Клинок хорошо режет продавливанием и не требует резать непременно с потягом. Не говоря уже о «макропиле», которая требует пилить, а не резать.
6. Клинок не гнется ни в какой плоскости.
7. Желательно широкий клинок, чтобы рука не упиралась в доску.

Чем можно было пожертвовать:
1. Свистелками и перделками. Из серии, чтобы не особо загрязнялся бактериями при падении в унитаз, чтобы не ржавел, будучи выброшенным за ненадобностью в синее море, чтобы рукоять не вертелась в склизких шупальцах, чтобы не разрушал магическую сущность продуктов энергетикой холодного железа, итп.
Кухонный нож предназначен для работы в таких условиях, когда его берут чистой сухой рукой, моют быстро и не забывают вытереть. Или это не кухня, а помойка, тогда нож там нужен не какой получше, а какой не жалко выбросить.
2. "Эргономичной рукоятью". Никогда острый кухонник не зажимается в кулаке. Это не меч и не топор. Если при нарезке еды требуется прикладывать усилие, значит нож давно пора точить. Хват неплотный, а значит, неважно, круглая рукоять, прямоугольная или из оленьего рога. Лишь бы материал был приятный на ощупь, а не рубчатая резина или пластик.

Сразу отпадают многие европейские ножи. Тащить с собой кроме ножа еще и мусат – не очень хорошая идея. Да к мусату и привыкнуть надо.
Сразу отпадают традиционные японские ножи. На которых пишут "не использовать по замороженным продуктам".

Вариантов не то, чтобы много, но немало.
У Розелли есть интересное предложение. Нож Astrid.
http://www.roselli.fi/kuvat/R755.jpg
Cталь UHC, но не видно, какой строй клинка. Если просто вырезано из листа и заточено, то не катит.
Да и клинок слишком тонкий (1,5 мм), если еще и гибкий – совсем плохо.

В Австралии продается такой нож.
http://www.knivesaustralia.com.au/bushmate-sicut.jpg
Ручная ковка (древесный уголь). Пружинная сталь. На просторах интернета лежит один хороший отзыв, но я не уверен, что они там поддерживают такое же качество для всех изделий.

Самый большой участник - Nata
http://japaneseknifedirect.com/images/Img158.jpg
Только японская сталь часто крошится при встрече с твердой поверхностью вроде костей.

Вот еще один интересный вариант. Дизайн и пропорции подходят, но материал очень дорогой.
http://www.chef.haslinger-knives.com/damascus_chef.html

Почти то, что надо, только можно клинок пошире, а рукоять поудобнее.
http://www.knives-citadel.com/displayKnife.php?id=51

Я бы купил Розелли Астрид, но совершенно случайно обнаружил на ебее комплект из четырех ножей Citadel по умеренной цене (а не как на сайте производителя) и даже с доставкой в Россию. И купил на всякий случай, хотя точно знал, что мне понадобится не более двух ножей из этого набора.



О том, что Citadel - более-менее бренд, а не фига с маслом, я уже знал из известной статьи Козловского на Knifelife. Краткий обзор интернета дал положительные результаты.

О производителе.
Сайты:
http://www.knives-citadel.com/index.php
http://www.katanas-citadel.com/
Статья на английском
http://www.camnet.com.kh/cambodia.daily ... 6-2006.htm
Фото
http://khmer.cc/community/t.c?b=1&t=2597

Ну и на Ютубе видеообзоров полно.
http://www.youtube.com/watch?v=H2vaZizhq2Y

О самом ноже:
1. Сталь 1075. Хорошая углеродка.
2. Кованый вручную на древесном угле.
3. Почти прямые (чуть линзовидные) спуски от середины клинка, полированные в зеркало.
4. Зонная закалка. Как на катанах. Действительно виден волнистый хамон по лезвию.
5. Круглая деревянная рукоять без извращений. Приятная на ощупь и удобная.
6. Нож точится на 30 градусов на триангле, на весу снимает стружку с поролоновой губки, режет мороженое мясо.
7. Держит заточку в разы дольше, чем R700. Если раньше на выезде я брал с собой точилку и подтачивал нож два раза в сутки, то в этом году я вообще на выезде за точило не брался. На одной заточке 50 кг мяса, 50 кг овощей, разделка по костям 2 уток и 5 кроликов (темнело, а строение скелета уток и кроликов я знаю плохо). После этого нож еще дома нормально работал с месяц (переменно с другими ножами), пока руки не дошли заточить как следует.
Синтетических тестов с веревками и прочими предметами не проводил, потому что упомянутая реальная и разносторонняя нагрузка это самый лучший тест.
8. Зеркальные спуски потускнели, но ржавчина не завелась. Как и на Розелли, незачищенная поверхность металла после ковки плохо подвержена ржавчине. Кстати, к ней и продукты не прилипают.
9. Несмотря на то, что нож неширокий, рука об доску не бьется. Он достаточно длинный, чтобы рука была за краем доски.
10. Строй клинка такой, что отрезанные кусочки не налипают. Они пытаются налипнуть на спуски, но изогнуться и прилипнуть выше спусков не могут, поэтому отваливаются.
11. Точится долго. Что не удивительно.

Удачное применение:
1. Как уже упоминалось, мясо в любом виде.
2. Скоростная нарезка овощей как по европейской, так и по китайской технологии.
3. Тонкая нарезка овощей
4. Нарезка хлеба. Нож длинный, с потягом отрезает кусок от мягкого хлеба с корочкой за один проход. Даже от новомодных пышных хлебов.
5. Разделка рыб. Рыбий хребет нож режет простым нажимом. Большого судака можно не напрягаясь порезать поперек аккуратными колечками, невзирая на позвоночник.
6. Филе рыбы режет очень тонко, хотя нож толстый. Здесь важно резать с потягом, он для этого достаточно длинный.
7. Мороженое мясо. Поставить нож на мясо, ударом ладони по обуху зафиксировать его и аккуратно покачивать, нажимая на рукоять и на обух у острия.
8. Кости птиц и кроликов. Поставить нож. Ударить ладонью.

Неудачное применение:
1. Арбузы и дыни. Тонкий нож здесь удобнее.
2. Тортики. Лучше и не пробовать, помнет и соберет на себя весь крем.

Рекомендуется на следующие жизненные ситуации:
1. Outdoor cooking. Вне конкуренции.
2. На кухню в компанию хороших ножей как лучший нож для замороженных продуктов, мяса с костями и без, для большой рыбы и прочих продуктов, об которые можно попортить нож с тонкой душевной организацией РК.
3. Дуракоустойчивый универсальный нож на суровую мужскую кухню человеку, который не разбирается в ножах и не хочет тратить деньги на несколько специализированных хороших кухонных ножей. Можно и в подарок. Мужик оценит.

Не рекомендуется:
1. Грязнулям и раздолбаям. Клинок заржавеет, рукоять сгниет.
2. Одиноким девушкам.
а) Из эстетических соображений.
б) Тяжеловат
в) Объективно отсутствует потребность в разделке больших рыб и мяс.
3. Вегетарианцам. Специально для овощей есть более подходящие ножи.
4. Как универсальный аутдорный нож. Рукоять окажется недостаточно удобная и строй клинка оптимизирован под кухонные нужды. Если нужен походный нож непременно с деревянной рукоятью, с длинным прямым клинком, кованым из углеродки, то лучше взять леуку.

В наборе осталось еще три ножа, которыми я почему-то не разу ни пользовался. Как ни странно, они отличаются от первого только дизайном клинка. Такая же толщина, такие же спуски, такая же рукоять.
Первый советую тем, кому нравится дизайн сантоку, но нужен надежный нож без ограничений, что можно резать, а что можно, но только один раз.
Второй рекомендую тем, кому хочется топорик с заточенной передней гранью. Редкий дизайн.
Третий пригодится тем, кому короткий нож больше по руке, чем длинный.

Общий вывод: Кухонники Citadel нишевые, не для массового потребителя и даже не для среднего найфомана.
С одной стороны, в пределах своей довольно узкой области использования они превосходят многие другие, но с каждой отдельной задачей лучше справится специализированный нож.
С другой стороны, специальный нож имеет преимущество над универсальным только тогда, когда для него есть много специальной работы. При этом несколько специальных ножей стоят заметно дороже, чем один универсальный.

Отличный обзор. Много размышлений, примеров, ссылок. Читал под конец, правда, почти по диагонали. Не потому, что "многа букаф", а потому что просто эстетически нож не понравился. Я б себе такой не купил, глазу не на чем остановиться...ИМХО, канешня жа...

Обзор шикарный! И нож хороший.

Потому что клинок длинный?Или ещё почему?

_________________
Люби своих врагов, гнушайся врагами Божиими и сокрушай врагов Отечества(c)

Отличный обзор. Давно таких информативных не читал. Модераторы, на главную его.

Bernard, спасибо за шикарный обзор!

Нож заинетресовал, подумаю о приобретении.

О
Да, это обязательно!

Простая У8 и такая износостойкая?Что то не верится.Эдак её только ЛБА может приготовить

_________________
Люби своих врагов, гнушайся врагами Божиими и сокрушай врагов Отечества(c)

У меня было предчувствие, что забуду какие-нибудь полезные подробности. Спасибо, напомнили.


Потому что это углеродка с зонной закалкой. Там HRC>62. И клинок длинный. С зонной закалкой делаются катаны и кукри. И катана и кукри тоже точится долго.


Есть очевидные ответы.
Не простая, а качественная. Работа камбоджийская, а сталь французская. Удачный строй клинка, правильная ТМО.
Почему не верится? Сравнивать-то на самом деле не с чем. Тут нет ни одного обзора, где бы кухонник тестировался на износостойкость на продуктах. Полагаю, что заглянувший на огонек шеф-повар или мясник не увидит ничего особенного.

Есть неочевидные.
Нож длинный, работы разнообразные. Где-то работает острие (обвалка, шкуры, разрезание вдоль). Где-то работает середина (разрезание больших кусков). Где-то работает последняя треть (шинковка с опорой на доску). Нагрузка равномерно распределяется по длине клинка. То есть, такой же нож, только в два раза короче получил бы в два раза больше нагрузки на единицу длины и затупился бы в два раза быстрее. А если бы кому понадобилось столько работы сделать именно коротким ножом, то пришлось бы его заказывать у ЛБА, или у Прокопенкова из волновой стали, или у Слонов из кронидура.

И субъективный момент, который я забыл вписать.
Подобно тестированию ножей на резке канатов, я хотел измерить ресурс этого ножа до полного затупления и умышленно не точил его месяц, хотя он заслуживал заточки уже после "кулинарного выезда". Честно скажу, для кухонников эта методика имеет смысл только при массированной загрузке за короткое время. Дома состояние "нож уже тупой, но еще режет" может продолжаться очень долго. Продукты же в основном мягкие и не абразивные. Поэтому полностью затупить об них хороший кухонник крайне затруднительно. Он будет резать за счет веса и сведения клинка. Тупить до конца его можно только об туши, мясо и сало в большом количестве.

Bernard
Спасибо.Очень интересно,информативно и по делу,без поэзии, не люблю ее в обзорах

Откуда данные?На сайте производителя твёрдость не указана.

_________________
Люби своих врагов, гнушайся врагами Божиими и сокрушай врагов Отечества(c)

\
Была бы она указана, я бы ее вписал в обзор.
Перед покупкой ножа в ноябре 2009 я пробежался по поисковикам, в интернет-магазинах и на форумах упоминалось от 59 до 62. Без ссылок на производителя.
Есть достоверные данные по "простым" Розелли, там 59-61. Цитадель точится и тупится намного дольше, логично предположить, что HRC у него побольше. Чего и стоит ожидать от зонной закалки. Но HRC>64 заявляют производители только для дорогих сталей вроде Roselli UHC. Считать, что столько же можно сделать со скромной 1075 только за счет ТМО, было бы нелогично.
По оценочным данным получается 61-63, но в обзор я этого не пишу, потому что это субъективная прикидка, а не результат измерений.
С другой стороны, лучше субъективные данные, чем никаких.

Спасибо за обзор, было интересно почитать.

+1 познавательно