Knife Life

Хороший кухонный нож - это большая удача.

Таким ножом удобного резать и от готовки получаешь только удовольствие. А когда еда приготовлена с удовольствием, то вкус у неё хороший. Так уж случилось, что долгие годы на кухне у меня не было удобного ножа. Резал и шинковал самыми распространёнными ножами, которых в изобилии в любом хозяйственном магазин. Быстрозатупляющиеся, с неудобными рукоятями и неудобной геометрией лезвия.
В конце концов всему приходит предел терпения. На сайте KnifeLife.ru был найдена книга о кухонных ножах Андрея Козловского (http://knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne.htm).
Прочитав её не по одному разу, была выбрана форма ножа, которая на тот момент отражала все мои потребности при готовке. Это был Santoky. Вторым, мне считалось, надо купить Deba.
Узнав, где в ближайших областных центрах торгуют дорогими ножами, я сделал свою покупку.
Выбор производителя был случайным, фирма Gipfel (немецкий китай). Ножи из нержавеющей стали Х50CrMoV15. Заявленная твёрдость HRC55-57. Это были неприхотливые середнячки. Нож типа Santoku перетачивал и полировал, но результат от работы был неудовлетоврительным. Особенно плохо получалась шинковка. Со временем проявила себя неудобная рукоять. Её пришлось переделать. Она была короткой для моей руки. Поэтому задний предохранитель был спилен. Нож в руке лежа уже более удобно, но это не решило проблему.
Через форум я узнал, где можно купить японские ножи и заказал Moritaka Nakiri 165mm. После этого брать в руку нож от Gipfel для шинковки не хотелось.

Nakiri - хороший инструмент, но для работ с небольшими овощами и зеленью.
Чем легче становилась работа по шинковке, тем больше потребностей. Стал смотреть в сторону Gyuto. Данный нож нужен был уже для более тяжелых работ, а именно шинковка мяса и работа по крупным овощами.
У меня уже были ножи, по геометрии похожие на Gyuto, и они меня не устраивали из-за своей «брюхатости». В момент реза таким ножом приходилось либо поднимать высоко руку, что бы рез шел до самого конца, когда движение ножа к себе. Либо опуская руку, совершать большую амплитуду движения повторяя радиус лезвия.
Поэтому нужно было лезвие с не сильно выраженным радиусом, но и не совершенно прямое.
Второй момент - это отсутствие односторонней заточки у ножей Gyuto.
Все ножи я перетачивал под правую руку, так мне было удобней резать. Исключение Nakiri.
Возможно, я бы и смирился с формой ножа типа Gyuto, если бы не увидел Kiritsuke.
Его заточка, геометрия и рукоять - всё подходило для моей работы с крупными овощами и мясом. Важным фактором было то, что геометрия клинка Kiritsuke подразумевает рез за одно движение. Фактически овощи или мясо таким ножом строгаются, а не распиливаются, как делается Gyuto.
К тому времени я уже точно знал, что мне надо:
1) Нож, с длинной лезвия больше 200 мм, желательно 240-270мм;
2) с односторонней заточкой;
3) с деревянной рукоятью чуть больше средней длинны, от 150 мм и более;
4) высотой лезвия более 40 мм;
5) небольшой изгиб формы режущей кромки;
6) вес более 200 грамм, но не более трехсот.
Длина лезвия менее180мм было для меня коротким для реза. Свыше 270 мм нож терял универсальность для работы концом лезвия.
Был еще вариант взять Yanagiba, но лезвие у такого ножа узкое и мне было не удобным в работе. Либо Usuba, но данный нож был более короткий и с прямой формой лезвия. Оба ножа были расчитаны на рез за одно движение

Kiritsuke - вот что мне хотелось! Да только цена на такие ножи из Японии была мне не по карману. Начальная цена от 300 долларов, а средняя в интернет магазинах 600-700.
Был вполне доступный от Moritaka (Kiritsuke-Gyuto 270mm), но он делал только с двухсторонней заточкой.
С двухсторонней заточкой делали Takeda Kiritsuke 240mm и TC Blades 240mm Kiritsuke.
Доступным был Konosuke 240mm Fujiyama Series White #2 Kiritsuke
Нож от Watanabe был недоступен по деньгам, не говоря уже про мозгоотстреливающийYoshihiro Honyaki Kiritsuke. Цена за которые была свыше 700 уе.

В одном из сюжетов телеканала «Охота и Рыбалка» рассказывалось о доступных и качественных ножах выполненных в г.Ворсма. Особенно меня поразил филейник, который обладал исключительной гибкостью и сохранял остроту режущей кромки.
До этого я уже просматривал множество сайтов, где могли выполнить на заказ нож. Но все что делали на заказ, это были охотничьи ножи. Известный мастер Геннадий Прокопенков на своем сайте принимал заказы на изготовление ножей на заказ, но цена была сопоставима с ценой японских ножей.
Так что же могли изготовить мастера г. Ворсма. Владимир Масленников, директор фирмы «Русский булат» (http://www.rusbulat.ru/katalog.php), в передаче показал ведущему несколько кухонных ножей. Это были: нож «Узбекский», нож «Шеф-повар», филейный нож «Судак» и «Ёрш», тяпка. Ножи кромсали лист бумаги и срезали с него стружку. Также неоднократно говорилось о том, что фирма стремится делать доступные по цене ножи.
Зная о том, что сделать кухонный нож - задача не из простых, я обратился в фирму «Русский булат».
В ответе на письмо с просьбой на изготовление кухонного ножа, меня сразу предупредили, что фирма не специализируется на кухонных ножах.
Но мой заказ всё-таки могут изготовить.
На сайте фирмы есть значительный ассортимент выпускаемых пчаков, шефов и филейных ножей, а это уже гарантировало, что кухонными ножами фирма занимается не первый год. Предложили сталь 95х18 и выбрать материал для рукояти. Я выбрал - венге.
К тому моменту мной был выявлен один недостаток при работе с Nakiri, где была сталь Agomi2 в обкладе. В момент заточки ножа я по неопытности снял много защитной патины. Шинкуя лук, лезвие ножа начинало давать на месте реза коричневый след от ржавчины.
Для жарки это не критично, но для салата хотелось оставлять белоснежность лука. Сейчас занят тем, как восстановить патину на лезвии.
Поэтому я хотел нож формы Kiritsuke из нержавейки.
«Русский булат» предложил сталь для клинка, уплотненную ковкой.
Благодаря этому 95х18 обладала твёрдостью свыше 57-58 единиц. До этого у меня не было ножей из подобной стали, и как она себя будет вести в процессе работы, я не знал. Утешало то, что из данной стали делают более дорогие ножи.
Обсуждение заказа с уточнениями прошло в течение двух недель, по завершении чего мне сообщили, что нож выполнят и вышлют его фотографии.
Так оно и произошло.
Через три недели я получил фотографии и счет за выполненную работу. Оплатил и через пару недель я уже был обладателем готового ножа.
Изначально нож был таким. Общая длина - 430 мм. Обух постоянной толщины - 3 мм.

Толстая рукоять из венге заказывалась специально, так как я хотел подогнать её под свою руку в процессе работы.

Толщина спуска у основания режущей кромки около 1 мм.

Угол заточки режущей кромки порядка 40-45 градусов.

Совершенно плоская левая сторона клинка и с очень малой заточкой. Это можно было назвать ассиметричной заточкой.

Мое пожелание сделать на левой части выборку во внутрь, выполнено не было.
Но была выполнена пятка. Которая в начале мне показалась не нужной. Но я её оставил, так как она обеспечивала дополнительную безопасность.

Был сделан не большой больстер из алюминия. Он не давал холодности. когда нож брался в руку и был плотно подогнан к рукояти. Крепление было сквозным.
Даже с такой широкой для ножа толщиной спуска у режущей кромки, нож вполне мог шинковать лук.
Прежний опыт работы с кухонными ножами меня убедил в том, что чем тоньше толщина спуска режущей кромки тем легче в шинковке.
По этому нож подвергся переточке.

Был сделан более тонкий спуск у режущей кромки и выборка с левой стороны клинка. Толщина спуска 0,2 мм. Выборка глубиной 0,8-1 мм. На плоской части клинка.

Далее обтачивалась рукоять под руку.
Вначале я сделан её элипсовидной с формой трапеции по длине рукояти. То есть у основания чуть больше чем на хвосте. По форме она напоминала рукояти ножа Hankotsu (нож для срезания мяса с костей). Такая рукоять меня устраивала в работе первые месяцы. Но всё таки она вызывала дискомфорт, так как рука уставала.

В результате была выполнена дополнительная подгонка и профиль рукояти стал напоминать форму буквы “D”.

Форма “D” лучше всего позволила распределять усилие руки к ножу.
Это:
1) плоскость под большой палец
2) плоскость под указательным пальцем
3) полукруг внутри ладони и плотный обхват снизу рукояти.
Близкие к таким формам обладают восьмигранные рукояти.

Она оказалась самой удобной для руки. Особенно мне было приятно в работе при шинковке мяса, что рукоять чуть больше по длине стандартных. Она проходила через всю ладонь и засчёт этого управлять ножом было проще.

Раньше я работал ножом, у которого рукоять была маленькой для моей руки, и нож либо вылезал из руки, либо рука выезжала на него.

Мне нравилась рукоять у Nakiri, но тут требовалось чуть более сильное давление руки и по этому нужна была ровная а не полукруглая площадка на верхушке рукояти.
После переделки вес ножа составил 284 грамма.

Теперь о лезвии.
Заточка у ножа стамесочная, но не классическая как у Kiritsuke. Она с подводом. Когда угол до основания спуска режущей кромки 15 градусов, а затем идет более тупой угол заточки.
Вначале я захотел переточить режущую кромку ножа под угол 30 градусов. Повторюсь нож с односторонней заточкой.
Увы, этот угол заточки оказался для стали 95х18 не самым удачным. Режущая кромка быстро замялась. Подбирая угол, я остановился на 40 градусах. Это был тот оптимум, когда время удержания заточки и сохранение остроты были оптимальными.

Теперь перейдём к самому резу.
Сталь 95х18 не для рубки, она для реза.
И с этой задачей справляется для меня на отлично. Достаточно потянуть нож, и он разрезает качан капусты на пополам.

Шинковка капусты проходит за одно движение. При этом я не сторонник поднимать и опускать нож упирая острие его в доску. Двигаю нож параллельно доске от себя и рез совершаю за один проход.

Нож легко шинкует лук, морковь, капусту кабачок. Но основное удобство таким ножом нарезать твёрдые овощи. Особенно шинковка капусты.

Стамесочная геометрия лезвия лично для меня самая удобная, но у неё есть специфика. Нож подлипая уходит зарываясь в продукта а не наоборот из него. В результате нож не надо поджимать к краю среза, а достаточно просто довести рез до конца.
Шинкуя мясо, нож себя также показал с лучшей стороны. Раньше я брал чуть подмороженное мясо и стремился побыстрей его нашинковать. Когда оно становилось комнатной температуры, резать было сложно. Объяснялось это тем, что прежний нож тупился очень быстро.
Данный нож вполне легко шинковал свежее мясо и довольно долго держал заточку.

Но не все так прекрасно.
Когда нашинкован килограмм мяса и нож не одну сотню раз касался доски его режущая кромка требует заточки или хотя бы правки керамическим мусатом.

Чем правится и точится данный нож.
Мой набор состоит из двух водных камней 240/800 и 1000/3000 а так же одного природного камня 1000-1500 и камня с наносимой на него пастой ГОИ.
Пользовался еще брусками с алмазным водостойкими шкурками MIRKA (800, 1200, 2000) и керамическим мусатом. Но лучше всего доводка производилась пастой ГОИ. Тогда режущая кромка местами в процессе работы хоть и затуплялась, но из-за полировки на качество реза это не сильно влияет и нож дольше не требовалось подправлять.
Что бы я хотел изменить в этом ноже.
Сделать толщину ножа не равномерно одинаковой по всей длине, а клиновидной. Что бы на конце было менее 2 мм а у основания 3,5 мм.
Сделать чуть ближе лезвие к рукояти. Тогда развес стал бы чуть ближе к больстеру.
Свести размер пятки к минимуму, но не убирать её совсем.
Обух ножа сделать полукруглым.


Итог
Я не профессиональный повар, для которого нож нужен восемь часов в день. Но мне хорошо режущий нож доставляет огромное удовольствие в процессе готовки.
Фактические для меня сложился оптимальный набор из трех ножей Nakiri, Kiritsuke, Petti.
Буду ли я покупать японский нож?
Да мне хотелось бы на кухне работать японцем, хоть но и прихотлив. Когда угол заточки 10-15 градусов а не 30-40, это совершенно другой рез. Твёрдая углеродистая сталь (HRC 62-67) режет легче и заточку держит дольше.
Но отказываться от ножа выполненного «Русским булатом» я тоже не вижу смысла.
Получился добротный кухонный нож, который со всеми возложенными на него задачами справляется.
У него неприхотливое лезвие, он прощает многое и в то же время держит остроту. Удобная, тёплая рукоять, благодаря которой я полностью контролирую нож.
Да и цена оказалась, как и было сказано в передаче - доступной.

Уксус, горчица и лимонный сок, нанесите на несколько минут и смойте.

Владимир2708, из перечисленного что то одно выбрать или это смесь из всех компонентов?

Можно и по отдельности, но лучше сделать смесь и нанести кисточкой на несколько минут по всему лезвию, затем смыть и протереть насухо.Получится довольно симпатичная патина .

Спасибо за обзор! С интересом прочел.

Григорий правильный форумчанин. Не флудит, пишет только по существу и очень дельно. С удовольствием читаю его материалы. Этот-с особым вниманием, ибо кухарить люблю

95Х18, уплотненная ковкой- это как? и зачем? если кто в теме, то, плиз, прокомментировать...

Нож не понравился, сори.
А вот обзор шикарный.
С удовольствием прочел.

Владимир2708, спасибо за совет.
Воспользовался вашим рецептом.
Патина получилась слегка белёсой.
Цвет приятный.

Валерий, apgspb, Иван!
Благодарен вам за положительную оценку моего труда.

apgspb, каждый на кухне выбирает нож под свою руку.
Вполне соглашусь, что данный тип ножа походит не каждому.
Лично мне нравятся ножи в подобном исполнении.
Как пример Usuba.
http://www.japaneseknifeimports.com/kit ... imono.html

Спасибо за обзор, Григорий, и очень информативные фотографии получились.


Вот именно.

Из этой серии (Suisin Inox Honyaki) у меня есть простая USUBA. Я доволен.
http://korin.com/Honyaki-Kamagata-Usuba ... gory=17290
Вру. Картинки на сайте малость отличается от реального ножа. У моего USUBA немного задран «нос». «Немного» - это 1 мм, но я бы предпочел полностью прямую режущую кромку.
Что касается Kiritsuke, то против такого типа ножа я ничего не имею. Мне не понравился ваш экземпляр- сталь, твердость, углы, качество изготовления.
Под качеством я имею в виду всю совокупность работ «Русского булата»- вы заказываете одно, получаете другое.

И это на «японцах»? Все-таки нож из недорогой стали за $180 -это не набор сделай сам.

Я понимаю, творчество тяжелый процесс. Что-то придумываешь, разрабатываешь, ночи не спишь, потом предъявляешь работу на всеобщее обозрение, а незнакомый Перец вместо поддержки ворчит - и то не так, и это. Поэтому заранее прошу прошения - не со зла. Просто по моему скромному мнению ваш Kiritsuke, не совсем Kiritsuke.

Если позволите, я напомню, зачем был придуман Kiritsuke.
Классический Kiritsuke –это сто первая попытка создать универсальный кухонный нож. В идеале, он должен был заменять 3 традиционных японских ножа- Deba, Yanagi, Usuba (да и Petty заодно).
Kiritsuke делают узкими (Deba + Yanagi) или широкими (тогда Deba + Yanagi+ Usuba).
Чем плох Yanagiba? Если им не рыбу резать на сашими, а разделывать ее (как Дебой), то острие Yanagiba слабовато. При японской твердости стали - легко повредить. Поэтому взяли Yanagi укрепили острие, чуть утяжелили тело и получили Kiritsuke. Уже можно обходиться без Deba. Всем понравилось.
А почему бы не отказаться и от Usuba? Да можно. Увеличиваем ширину, и Kiritsuke уже может шинковать.
Вы хотели

Ваша идея понятна. Если шинковать резом, то при встрече лезвия с доской «оно елозить» по доске. И прямая режущая кромка больше сопротивляется этому, чем «кривая».
Но дело в том, что Kiritsuke придумали японцы, а они применяют иную технику.
Приходит японский юноша в кулинарную школу, ему дают в руки USUBA и заставляют шинковать овощи. Делай так, а не иначе. Короче, «ставят руку». Потом, когда будучи уже уважаемым поваром, он доберется до Kiritsuke, то шинковать этим ножом он будет, как и Usuba- лезвие строго параллельно доске, движения - вниз, немного от себя. Лезвие касается доски всей режущей кромкой, отталкивается и отскакивает вверх, как мячик, в исходную позицию.
Я видел, как японец шинковал овощи длинной Yanagiba. Ножики разные, техника одна - вниз, немного от себя. Под эту технику и создавали Kiritsuke- резать с потягом как Yanagiba, шинковать как Usuba.
Кстати, «целыми кочанами», как мы, они не шинкуют. У профи при шинковке плоскость лезвия обязательно должно контактировать с направляющими пальцами левой руки. Поэтому они разбирают кочан на листья, или режут на четвертинки, а потом уж шинкуют.
Итого по лезвию: режущая кромка Kiritsuke прямая.

«Тупая Пятка»- больше всего раздражает.
Kiritsuke- это же не фолдер. Сразу видно, что фирма специализируется не на кухонниках. Их идея ясна и благородна - защита. Я сам резался японцами, правда не на кухне. Однажды демонстрируя Guyto друзьям, отвлекся и не заметил, как слегка коснулся «пятки» ножика. Боли не почувствовал, зато крови... С тех пор у меня тоже маниакальное желание купить Guyto с больстером. Судя по всему, не один я такой «невнимательный». Если посмотреть на последние дизайнерские Шеф-ножи для европейских потребителей, то пятку там стараются наклонить вперед, отодвинуть подальше от руки.

Но Kiritsuke улучшать не надо. В традиционных ножах нет лишних «деталей». Дело в том, что в «японском ноже на все кухонные случаи жизни» острая пятка просто необходима. Японцы «пяткой» овощи чистят и «глазки» выковыривают
Про углы заточки и твердость стали вы сами все написали – «русский булат» не для японской классики.
Итого: Kiritsuke- это не народный нож для всех. Это редкий нож, специально созданный для профессионалов, под их технику и потребности.
Вероятно, под вашу технику нужен другой нож, и вы сами прекрасно знаете какой:

Наверно это будет замечательный нож, но причем тут Kiritsuke? А почему не Tanto? Острие вверх, а в остальном похоже.
Еще раз извиняюсь, за многословие, и если ненароком ….
Ваш нож не плох, дело во мне, просто я не воспринимаю «улучшение» классики.

apgspb, спасибо за подробный ответ.
С вашими замечаниями согласен.
Кстате на Nenohi Ao-ko Highest Kasumi Kiritsuke я сегодня который раз смотрел
Повторюсь одна из причин отложения покупки японца - финансы.
Kiritsuke один из самых дорогих ножей.
То, что ставить руку надо с измальства то же понятно.
Но кто меня этому мог обучить раньше?
И на чём я мог тренироваться?
Tanto, меня не устраивает по своей геометрии.
Я подбирал форму ножа простым способом.
Печатал в масштабе один к одному нож и клеел на картон.
Далее проверял на таком макете как будет для меня удобен рез.
За замечания спасибо.

Да я тоже непрофессиональный повар, и большинство людей на нашем форуме, делающие ножи, не потомственные кузницы. И ничего, потихоньку-полегоньку, методом проб и ошибок создают достойные изделия.
Уверен, у вас все получиться. Главное -Хотение.

Попрошу без Ваших грязных намёков....