Knife Life

Продлжая тему покупки в Японии, я купил себе второй камень, только теперь для бритв. Пожилой японец который торгует камнями его особенно рекомендовал. Вместе с ним пришла и кома нагура. Цену этого всего этого добра я опущу но результат оказался выше всяких похвал. Ozuku karasu, им пользовались в Японии для заточки бритв. Камень очень твердый и очень быстро работает.

"大突山合砥(Ouku-yama Awasedo)---Ozuku-yama is "Higashimono". It is said that stones coming from certain quarries have generally good quality and called Higashimono. (Nakayama also belongs to this group.) Of course, not all of the "Higashimono" stones have good quality. But many good quality stones are coming from the area. "Awasedo" means finishing stone.

カラス (Karasu) ---Karasu generally means crow, a kind of bird. But it means to us, the pattern of stones just like you see on the back of the stone.

最高級品 (saikoukyuuhin)---Best quality products.

Вот теперь я точно полностью укомплектован камнями. Ниже фотографии камня и кома нагуры. Интересно, что при покупке натуральных камней самое важное это репутация продавца и его навыки и опыт. Можно купить вроде хороший камень, с хорошей "родословной" но он окажется абсолютно посредственным. Так что если будет желание купить камни, пишите в личку, проконсультирую.

Кстати у меня есть несколько нагур на продажу, могу подкатить если надо

Хотел написать подробный отчет, пока собираю материал.

Вот немного фоток. Пока не умею фотографировать ножи. Наверное, будет лучше снимать без вспышки при очень сильном освещении.

Думал, чем бы таким протестировать этот нож. Какую найти работу, с которой другие ножи справляются не так хорошо, как хотелось бы.

Патиссон известен своим футуристическим дизайном. Его надо чистить снаружи от кожуры и изнутри от семечек. Раньше я разрезал его на плоские дольки и чистил каждую отдельно. С этим ножом я могу сделать по-другому. Сначала срезать кожуру (второе фото). Потом отрезать съедобные части и оставить середину с семечками одним куском на радость морской свинье (третье фото).
Для этого нужен нож очень острый, тонкий и поворотливый. Толстый тяжелый Цитадель, деба от Такеши Саджи, накири Тоджиро для такого дела не подошли.

Потом попытался придумать тест на строй клинка. Ронял на клинок луковицу, чтобы исключить человеческий фактор. На Моритаку луковица падает лучше всего.

Заметил, что с потягом режет лучше, чем продавливанием.
Черное покрытие - оксидирование.

Tras Krom
мои поздравления .теперь нам тут всем завидовать белой завистью и собирать денюшки.
еще раз спасибо за камень и нагуру ,как приедут напишу отчет о своих ощущениях.
после того как пришел мой шеф от такеда ,я понял какая все таки углеродка вещь ,никакая нержа рядом не стояла.

Как типичный японец
panbambr
Спасибо на добром слове.

За исключением Usuba и Nakiri(предназначенных для резки продавливанием)

у меня вот тут вопрос возник ,я вообще в металоведении полный ноль .есть различные виды углеродки применяемые в изготовлении японских ножей .широгами(белая сталь)№1 и 2 аогами (голубая сталь)№1,2 и супер.так вот вопрос, есть ли какая разница при работеодинаковыми ножами выполненными из разных сталей и что предпочтительнее покупать ,т.к многие мастера делают одинаковые ножи из разных сталей и разница между ними очень существенная.интерестно узнать именно ощущения в работе ,заточке,уходе,а не сухие цифры ,тип одно тверже ,в другом молибдена больше и т.д.
если сморозил глупость ,сильно помидорами не кидайтесь.

Голубую сталь (Аогами) можно заточить острее, чем Белую(Широгами), но последняя будет держать заточку лучше.
Когда у известного Японского кузнеца спросили(не помню имя) какую сталь он предпочитает
он ответил ,что разницы особой нет, все зависит от термической обработки.
У меня есть и Белая и Голубая , мне нравится больше Белая,хотя Голубая более агрессивна.
Но мне кажется ,что все зависит от мастера.Белая сталь(по моему опыту) двух разных мастеров ,отличается.
Для использования в домашней кухне , разницы особой не будет.Тут имеет смысл обратить внимание на имя мастера.

Не заморачивайтесь. Чтобы почувствовать разницу между двумя видами хорошей углеродки или хорошей нержавейки, надо работать ножами часто и подолгу. И делать работы, для которых не каждый нож подойдет.
Разницу между углеродкой и нержавейкой начинающий ножевед еще может заметить. Разницу в строе клинка.

спасибо.это именно то что я хотел услышать .потому что в первую очередь смотришь на мастера ,но у них (ватанабе ,масамото,мицуно) есть абсолютно идентичные ножи выполненные из разных сталей и разница в цене там не детская.
а сейчас немного от себя ,скажем так ,мысли в слух.
после получения мной шефа от такеда и первой пробы ,я просто офигел от агресивности и приятности реза углеродки.не мог понять ,как пишут многие,волос не бреет ,бумагу скубет ,но режет просто супер.после доводки ножа на водниках вплоть до 10к нож начал(скрипя)брить даже волосы на лице ,не говоря про запястье и бумугу. сведение у ножа градусов 15 ,а может и меньше,в общем был счастлив по уши.но после недели использования заметил микросколы по всей рк ,которые появились даже при нарезки домашнего хлеба с хрустящей корочкой. и по началу это расстроило ,я не привык к такой РК на нержавейке , но тут получилась зверская пила ,которая стала цеплять бумагу и непонятно как брить запястье ,но резала продукты по прежнему так же приятно и легко,даже может более агресивно.
у меня мать всю жизнь проработав в общепите поваром ,с удовольствием пользуется хаттори и тоджиро дп,боится такеды ,говорит ,ну тебя с твоим ножом ,без пальцев остаться можно (я так предполагаю ,до первой шинковки капусты или мелкой нарезки мяса в колбасу)
вобщем ,к углеродке надо относится чуть по другому чем к обычным ножам.И попробовав,а точнее распробовав ее на нержавеку даже смотреть не захочется.
кстати ,а вот точить такеду гораздо приятнее чем остальные ножи.

Нож изначально заточен под 12гр.(общий)
Сделайте микроподводы под бОльшим углом на финишном камне , и микросколов не будет.
На качестве реза это не отразится.
Вот результат
http://www.youtube.com/watch?v=V7mQqqjEdos&feature=channel

спасибо ,я думал сделать подводы по другому ,но как то стремно было ,боялся нож спортить .еще раз спасибо за совет .всетаки сколов хочется избегать по возможности ,немного внешний вид портит .хотя повторюсь на резе продуктов особо не сказывается.
тогда еще один вопрос,раз пошла такая пьянка.хочу купить Дэбу .но такеда делает только с двухсторонней заточкой .будет ли большая разница в работе с односторонней .т.к ватанабе сильно занят(на сайте написано ,да и ответ на мой запрос я больше недели жду) присмотрел из асоциации JCK от Мицуно или Масамото односторонние дебы .
очень уж рез такеды нравится.

А зачем вам деба?
Больших рыб разделывать?
Использовать ее в качестве топорика(рубить трубчатые кости)?-дело не благодарное.
У меня была я продал, не понял(тяжелая ,громоздкая ).
Если для птицы и мелкой рыбы(до 3кг), присмотритесь к такому типу ножей

Garasuki, или двухсторонней Boning (Honesuki )
И для мяса отличный.

ну да ,дебу смотрел в первую очередь для разделки курицы ,рыбы ,ну и для мяса ,точнее мяса на ребрышках.Спасибо за совет ,сейчас полезу смотреть.
кстати ,спасибо за наводку,утром переточил подводы,за день ни одного скола.

Наверное пора поговорить об опыте использовании. Всё же ножи это такая штука, которая не подразумевает постоянной их смены. Естественный отбор показал, что моей супругой, в конце концов готовкой она занимается, у меня на кухне используются:

45% Мелкий моритака. Говорит, если бы он был на 2 см длиннее, цены бы ему не было.
35% Сабаки от Ватанабе
10% 2 хенкельса которыми можно делать все что угодно, хоть на тарелке резать

Остальные ножи примерно поровну. Накири она только для капусты использует. Просто по овощам – моритака, и не волнует. Здесь же мелкая такедовская ко-деба. Большой дебой, и киритсуке, работаю только я, она говорит что они слишком тяжелые и большие. Я на новый год дебой 3 утки разделывал, деба выиграла всухую

Сантоку вместе с цай дао живут на даче и хорошо там себя чувствуют. Форма у них мерзкая, а вот к качеству претензий нет.

Вопрос с длинным петькой я решу, закажу у Ватанабе такой. Но самое интересное не это. Самое интересное это заточка. После покупки нормальных камней, я стал ножи точить в 2 раза реже. Обычно я их точил раз в месяц, по графику. А после нормальных камней даже к концу второго месяца они остаются острыми.

К нам частенько заходит подруга жены, и удивляется что мясо можно резать настолько тонко и мелко. На вопрос как такое возможно?? Ей ответили, что это только благодаря ножам, правда предупредили, что в комплекте к ножам должен идти муж, который будет их точить, причем регулярно В результате она так и не захотела чтобы я ей купил такие ножи... с чего бы это?

Всем доброго времени суток!

Обращаюсь к владельцам ножей из сталей:

- aogami #2

- shirogami #2


Сравните пожалуйста эти 2 стали.


Я понимаю, что у каждого производителя все индивидуально, но все же...


2_Tras Krom


У Вас есть опыт по данному бренду - Ichimonji Kichikuni.

Если ли возможность сравнить по данному производителю 2 этих стали..?


Думаю, что с новья они одинаково острые, ножи точить на камнях я не умею, к сожалению.

Поэтому меня интересует вопрос - какая из сталей будет дольше держать заточку?

http://zknives.com/knives/steels/steelc ... snm=*gami*

Ссылку смотрел, но сильно я в этом не разбираюсь.

Видно, что содержание по элементам одно и то же, только у Aogami #2 - еще присутствуют некоторые элементы.


Прошу помочь в трудности выбора...

--------------------------------------
С уважением, Павел.

Именно так.

Хотя аогами 2 более устойчива к коррозии (только по сравнению с широгами, если оставить мокрым нож надолго - здравствуй ржавчина)


Сколько бы она не держала, нож точить рано или поздно придется. Так что выбирайте что больше нравится.

Это не сложно, уж поверьте. А вот ножей которые не тупятся - не существует.

2_Tras Krom



Большое спасибо за ответ!

При прочих равных возьму тогда голубую сталь - Aogami #2

Тем более, если она более устойчива к коррозии, по сравнению с Shirogami #2...

А мне больше нравится Белая сталь(Широгами), у нее рез более мягкий.
Ржавеют (Белая и Голубая)одинаково хорошо.
Вообще тут больше зависит от формы и геометрии ножа(производителя тоже), сталь примерно равная.

Владимир2708, не могли бы сказать какими из своих японских ножей вы сейчас чаще работаете?
У Shigefusa Kitaeji Nakiri, не выкрашивается режущая кромка?

Nakiri Shigefusa пользуюсь чаще, кромка не выкрашивается (увеличил общий угол заточки до ~20гр)

Владимир2708
Поделитесь своими впечатления о работе на кужне ножом Ichimonji-Kichikuni Kama-Usuba 210mm.
Может вы сделает обзор и видео.
У вас хорошо получается и сразу пример в работе ножа виден.

Kama-Usuba , или обычная Usuba
Это ножи узкопрофильные, основная задача которых нарезать дайкон(редьку) в тонкую лапшу.
В нашей повседневной жизни(на мой взгляд) Усубе места нет(если рассматривать нож как помощник) .

Искал себе идеальный топорик для рубки(овощей)
Резал им все (кроме редьки ), не понял его .Хотя претензий к качеству и исполнению не было .Нож был продан ,сожалений нет.
Если сравнивать Nakiri i Usuba -их сравнивать нельзя.Совершенно разные ножи.
Сначала думал что Usuba это совершенная форма Nakiri (потом пришло глубокое разочарование)

Подбор ножей на кухню(если есть желание) это индивидуальный процесс.
Для себя определил набор:
Gyuoto 240,Petty 180,Nakiri 180, Sujihiki 270,Honesuki150
Если два ножа: Gyuoto 240,Petty 180

Владимир2708!
Вы выбрали Sujihiki в замен Yanagiba?
Чем первый вид ножа оказался лучше второго.

Yanagiba - безусловно нож который заслуживает внимания.
Но если исходить из особенности русской кухни, то Sujihiki выигрывает в плане универсальности.
Довольно тонкий и маневренный не требует определенных навыков в работе.
Yanagiba-довольно массивный нож, преимущество у него только в красивой нарезке сырой рыбы.
То есть ,даже для приготовления ролов больше подходит Sujihiki .
Я не имею в виду что кто-то хуже ,а кто-то лучше.Можно иметь Янаги дома и для эстетического удовольствия.

Владимир2708
Фотки бы очень помогли

Продолжая тему покупки в Японии, я поддержал японскую экономику покупкой вот этой бритвы.
http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?Vi ... &viewitem=

Посоветуйте, пожалуйста, подходящий камень. Бритва еще в пути.

Нашел вот недорого
Брусок абр, нат, 6000-8000, 150*50*25, Rozsutec
http://www.rubankov.net/shop/UID_1041_.html

И более солидный бренд Genuine Arkansas Black Novaculite
http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?Vi ... K:MEWAX:IT

Еще я успел до цунами купить у 330mate натуральный камень на 600-800 и маленький ножик. Вчера только получил посылку, еще не брался ни за камень, ни за ножик.

А еще у меня лежит бритва, которую друг попросил заточить. Найдена в заброшенном деревенском доме, тупая и ржавая. Но с надписью Paris. Долго снимал ржавчину водяным камнем на 1500. Пока тупая.

А еще у меня полно разной кожи. Мог бы сам сделать ремень для правки. Если знать, какая кожа больше подходит.

Камисори точится совершенно иначе чем "европейская" бритва.

Вот здесь отлично видна технология заточки камисори. http://japanshave.blogspot.com/2010/10/ ... ideos.html

Спасибо. Технология понятна. По-другому, но ничего сверхъестественного, научусь.
А какой камень подойдет?
karasu очень уж дорогие, насколько я понял, под этим названием продаются какие-то особенные камни.
Как называются аналоги попроще? И какие нагуры им соответствуют?

Для бритв нужен камень, который предназначен для бритв, а не для ножей. Для бритв и камисори применяются очень твердые камни (hard), все отстальные, little hard и мягче не годятся.

Асано нагура это камни для наведения суспензии. Подробнее здесь http://talks.guns.ru/forummessage/224/433756.html

Этот подойдет?
Suitable for the smoothest hardest Japanese Natural finish stones.
Razor ,plane ,chisel ,sword Jituya finish.

http://cgi.ebay.com/JAPANESE-whetstone- ... 2eb41e0b2e

По терминологии с ганзы, наверное, botan nagura подойдет?

Только продавцы на ебее этой терминологией не пользуются.

Вот еще продавец камней. Большой выбор нагур.
http://shop.ebay.com/1194markr/m.html?_ ... 4340.l2562

Помнится, Вам не понравились камни от 330mate? Могу купить у Вас камень и нагуру, которые Вас не устраивают, но для новичка в этом деле сгодятся.