Knife Life

Андрей Козловский, ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ (Часть первая)
http://knifelife.ru/articles_Japan_knife.htm

ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ (Часть вторая)
http://knifelife.ru/articles_Japan_knife2.htm

Андрей!
Очень вам признателен за столь подробную и интересную статью.
Спасибо!

Познавательная статья, прочитал с удовольствием! Спасибо автору.

_________________
Общайся с теми, кто сделает тебя лучше.

Буквально недаввно прочитал эту статью. Очень понравилась, написана просто и доступно!! Огромное спасибо автору!!!

Очень жду продолжения! Спасибо.

Как всегда отличная статья!
Благодаря вашим обзорам появился интерес, а затем глубокая любовь к японским кухонным ножам.
Спасибо!

Спасибо!
Вот только у меня теперь после этой статьи и обзоров, появилось желание стать владельцем японского кухонного ножа, но цена вопроса смущает (Shosui Takeda Gyuto 240mm), можно конечно начать с чего нибудь более доступного.
Спасибо и Удачи!
п.с. если у кого появится желание сделать заявку на японские ножи, ПРИМУ УЧАСТИЕ.

Давно и с нетерпением ждал.
Интересная и читается легко и увлекательно.
Спасибо большое

С удовольствием прочитал. Спасибо автору!

Узнал что такое 30/70, а также еще много интересного.

Спасибо.

???
Это где там про ассиметричную заточку? Во второй части?
Я тоже хочу почитать.

Мне тоже интересно, где в моей статье нашли про несимметричную заточку.
Несмотря на то, что многие японские фирмы любят делать такую заточку (например, Мисоно) и считают, что качество реза от этого улучшается, ясности в этом вопросе ни у кого (и у меня в том числе нет -надо отдельно поисследовать, но руки не доходят). Навскидку - есть два подхода, что такое 70/30 (или 60/40, 80/20 и т.д.):
берем , скажем для кухни угол заточки по 15 гр с каждой стороны - суммарно будет 30 - для симметричной заточки все понятно. А 70/30? Тот же Коки Ивахара мне написал, что надо точить с одной стороны 9 гр, а с противоположной - 21 (суммарно 30).
Некоторые американцы считают , что надо угол заточки брать одиноковый, но точить разное время - понятно, что ширина фаски будет разная, но непонятно, что такое 70 и 30. Может надо брать отношение в мм?
Кроме того, в большинстве кухонников толщина РК составляет 0,3 - 0,5 мм и меня берут очень большие сомнеия, что кто-либо сможет отличить 50/50 от 70/30.
Так что для меня вопрос еще сырой, когда в голове уляжется - напишу. А может, кто растолкует?...

http://knifelife.ru/images/Japan_knife/1/f14.jpg

C-D: lower Kireba 30%
E-F: upper Kireba 70%

Teke

Из Вашей же картинки.

Всего-лишь еще одна интерпретация 30/70. Могу еще несколько подогнать, с фантазией и аналитикой у меня все в порядке.

No comment

Что то я тоже задумался над термином 70/30,у меня единственный японокухонник петти Фудживара заточен именно так,думаю его переточить так как заводская заточка не впечатлила,наверно переточу тоже ассиметрично.Но действительно,а где же 70/30 Что то не выходит

Лично мне такая заточка больше нравится чем 50/50.
Возможно по тому что стамесочная еще более предпочтительна.
У заточки 80/20 остается ровная плоскость клинка которая не уводит нож как стамесочная заточка.
В то же самое время боковая плоскость с меньшим углом заточки при шинковке/резе является упором .

А...

В этом случае мы углы уже в процентах измеряем, причем угол в 30 градусов считаем за 100%...

Формально, я все ножи перетачиваю таким образом, только углы я не измеряю, их сама рука выставляет.

А вот если проценты считать по обуху (толщина клинка за 100%),
то у меня все заточки 50/50, так как РК строго посередине клинка.

При этом когда режешь на доске (все кухонные работы), не надо прилагать дополнительных боковых усилий, предотвращающих всякие боковые уводы. Ибо, затрачивать лишнюю энергию на тот же рез считаю бессмысленным занятием. Поэтому классические японские ножи со стамесочной заточкой - это на 100% не мое. Но познавательно.

Коки Ивахара верю. Еще бы.
А вот версия от Henckels.
Может оба варианта верны и зависят от национальных традиций?

Так я и говорю, что много тут неясностей.
Вот еще цитата от Korin (продавец японских ножей в США):
The majority of Western knives on the market today have a 50:50, or symmetrical “V”-shaped blade that is sharpened the same way on both sides. Although the 50:50 edge is convenient to re-sharpen, many Japanese Western-style knives are sharpened to a thinner, asymmetrical edge. By concentrating the sharpening on the face of the blade at a steeper angle than on the back side, a thin cutting edge is created that approaches the sharpness of the traditional singleedge design.

The angles on this uniquely Japanese edge style can be expressed in ratios such as 70:30, 60:40, and 90:10, comparing the angle of the bevel and the amount of sharpening performed on the face of the knife to the back.The most common edge shape in the Korin Collection of Western-style knives is in the range of 70:30 for right-handed users.

Я так понял, что здесь все-таки идет разговор об углах.
Если делать по ширине или высоте фаски, то я что-то пока не очень понимаю, как это технически осуществить - в конце концов если выбираем общий угол 30 или 25 гр, то понятно и технически осуществимо выставить 21 и 9 или 17,5 и 7,5гр ( в случае 70/30), а что задавить в случае
высот и как это выполнить?
Еще раз хочу повториться, что на тонко сведенном шефе или слайсере или петти( с толщиной РК 0,3-0,5мм) почувствовать разницу будет практически невозможно (Как мне кажется)

Мне не кажется. Я просто в этом уверен.

Я тоже не понимаю, как ловить эти фаски, как все это мерить. Но у вас же есть SANETU. Там как раз 70/30
Я там вижу фаски разной ширины. У вашего экземпляра по другому?
Или при разный углах, фаски "автоматом" будут разной ширины?

Согласен.
Просто я не сторонник апгрейда ножей. Если мастер сделал 70/30, то так тому и быть. Отсюда и возник вопрос, как его (нож) править/точить- Под разные углы или под разные фаски? Понятно, если есть живой ножик, можно померить углы. А если токо собираешься покупать.... Достаточно будет Tri-Angle Sharpmaker, или придется доставать из кладовки водные камни?.

По Henckels, по чистой геометрии, отношения фасок по высоте - это отношение по обуху (при условии одинаковых углов заточки). Так как угол один, то отношения пропорций катетов одинаковы. Но при этом РК смещается по обуху (ну это понятно). Таким образом, это точно не по углам.

Если углы разные, то подводы - фаски разные, если РК по центру обуха. Можно заняться геометрией и высчитать где окажется РК по обуху при заданных углах при условии, что подводы получились одинаковыми. Но лениво...

Очень интересно написано и много информации, спасибо. В Японии любое ремесло доводят до искусства...заточка - это отдельное ремесло. Не куплю традиционного японца - не смогу поддерживать в остром состоянии по-японски. Очень интересно будет прочесть продолжение.

Не могу говорить по-английски. Нет способностей. Однако, любой английский дибил (больной) английского психдеспансера может говорить по-английски.
Не смогу поддерживать ножи в остром состоянии по-японски,однако любой яп......
Что, мы дурнее японцев？

apgspb. Нет, мы конечно не дурнее, просто ножи эти дорогие, точить их надо уметь просто, для набивки руки запороть придётся ни один клинок, боюсь, что можно как-то интереснее разместить такие инвестиции немалые. Ну, это с моей точки зрения, возможно для Вас несколько сот денег за клинок под "запороть" - не вопрос. Обратите внимание, я сказал - традиционного японца, т.к. мкасту юзаю с удовольствием по корнеплодам - очень удобно.

Запороть очень не просто. Скорее наоборот, надо сильно постараться.

В Японии хорошие клинки несут затачивать мастеру с большой буквы, а не старьёвщику с нождаком на ременной тяге - это раз, точат на водных камнях - навык нужен - два, и вот эти 30/70 - это три, при таком раскладе запороть, не убить, а именно запороть - это очень просто, даже если углерода будет 2%, если Вы на твёрдость высокую намекаете, а вот привести клинок в первозданный вид будет уже о-о-очень трудоёмко.

Даже человеку без навыков , запороть практически невозможно(если конечно этого не хотеть)
Точится элементарно, легче чем 50/50.(Необходимо иметь водные камни)
А по поводу цены традиционного японца можно и за 50$ купить

Много теории, перейдите к практике, все намного проще.