Knife Life

Понятно, я вас не убедил.
Пойдем другим путем. Как там сержанты говорят- "Не можешь- научим, не хочешь- заставим".
Колдуем в манере Кашпировского:
-Даю установку
-Ты сможешь
-Ты можешь
-Ты можешь "поддерживать ножи в остром состоянии по-японски"
-Ты лучший

Все, дело сделано.
Теперь Вы сможете "поддерживать ножи в остром состоянии по-японски"
Скептикам сообщаю, это заклятие действует независимо, верите вы в него или нет.

На практике имею полно запоротых клинков, ну, на мой взгляд запоротых, конечно они остры, бреют, для прикола одним даже побрился, а это не предплечие повозюкать, но видок из-за гуляющей местами ширины РК, к примеру, если присмотреться, или из-за разного угла на сторонах, где-то кончик на доли мм смазал соскочив с камня и т.д. - всё это не кашерно как-то, а посмотрев на рисунок представленный в замечательном обзоре - просто здраво оценил свои навыки. К тому же водными камнями не богат - это, кстати не 50 уёв стоит, пользоваться ими не умею, да и заказывать из далёкого далёка дешёвые ножи - доставка дороже, да и не люблю дешёвые, хочется хорошие. Ну, что ещё сказать, камрады? По-моему анамнез полный - каждому по способностям. Желаю вам - владельцам, а так же кандидатам успехов и радости получения долгожданных посылок с новыми действительно замечательными японскими ножами, не ограничивайтесь мкастами.

Последняя попытка
japanesechefsknife.com
Доставка всего 7$. Нож можно подобрать недорогой.
Камень 1000-4000 65$.
Думаю первый нож с камнем, с доставкой можно взять дешевле мкусты без доставки.

Коллеги, вы, очевидно, не внимательно прочитали статью Андрея Козловского, а он, по-моему очень интересно и доходчиво изложил материал по японской традиции кухонных ножей - откуда она пошла, о значении мастеров, о разделении труда (это не касается того ширпотреба, которым пытаетесь привлечь), о вкладе полировщика и т.д. А, если взглянуть на рисунок мастера Tatsuya, то можно ужаснуться сложностью профиля, особенно чёрным сектором, ограниченным буквенными индексами АВС и обозначенным словом флэт - ploskost. Я не умею, не имею возможности учиться работать с водными камнями - запорол на алмазах лански и керамике спайдырка не один клинок, остановился на триангле пока (инфицирован железным зубом в начале 70-х - чтоб не было иллюзий...) Что будет в дальнейшем не знаю, но искренне завидую вам - тем, кто работет как станок с ЧПУ и легко и непринуждённо точит на водных камнях, да ещё такие сложные клинки(ширпотреб не всчёт). Удачи вам, надеюсь, ни кого не обидел.

Какие обиды? Все по делу, Обмен мнениями, иначе зачем мы тут собрались.
Максим, вы все усложняете.
Такой изощренный профиль японских традиционных ножей придуман, в том числе, и для облегчения обслуживания.
Вогнутая плоскость, широкая фаска- как раз облегчают правку (заточку) этих ножей. При правке угол выдержать легче у японцев, чем у европейцев. Да, твердость зашкаливает, но есть водяные камни. Что касается разделения ролей, вы правы, есть специально обученные люди. И в Европе они есть, были. Моя бабушка была парикмахером. Рассказывала, были точильных дел мастера, к которым носили опасные бритвы на заточку. Но не каждый же день. Ежедневно правили бритвы сами парикмахеры. Так и с кухонными ножами. Правят повара. А в одном только Токио 10 тысяч ресторанов и забегаловок. Посчитайте, скоко там ножей и поваров с поварятами. Точат сами, а уж когда совсем плохо, обращаются к мастеру. У нас тоже самое. Я где-то читал, что Прокопенков брал на обслуживание рестораны посольств. А там повара не из последних. Но все равно работа у Мастера была. С чего вы решили, что европейский нож точить легче?
Если вы с таким же вниманием будете исследовать лезвие рабочего европейского ножа, то я уверен, "кашерных" недостатков, которые тянут на "запорол", найдете не мало. Что же теперь и европейские хорошие ножи не покупать, все равно испортим？

apgspb, согласен с тем, что Вы написали полностью, но к статье А.Козловского это имеет опосредованное отношение, т.к. статья о ножах ручного производства - очень дорогих, и точить их о-о-очень трудно из-за высокой твёрдости (до 64 ед., а максимум по Роквелу, если не ошибаюсь, 67ед.!) Если уж брать такой кухонник - то не для полочки - он особенно хорош в действии. Точить надо - не просто РК делать плоской, но ещё и угол скруглять - на рисунке - это отмечено в секторе ВС, а при этом на фото нож как будто бы просто стамесочного типа без особых извращений, т.е. не представляю как это можно разглядеть глазами во время заточки - это "видят" руками, к сожалению я так не умею. Просто об этом и написал, а водные камни для меня - вообще поэзия. Рад был с Вами пообщаться на эту тему.

Взял два ножа, где производитель заявляет соотношение 70/30 - Misono UX10 и Sanety ZDP189. В Misono UX10 вообще сначала не заметил разницы - фаски казались одинаковыми, но под микроскопом оказалось , что фаски имеют высоту порядка 1,8мм обе (Что с учетом ширины РК в 0,7мм дает общий угол в 25гр), симметрично, но при этом имеют микроподводы с одной стороны 0,075мм, с другой 0,045мм.
Sanety ZDP189 имеет линзовидную заточку, и спуски там 2мм и 0,75 мм, причем микроподводы тоже имеются 0,2мм и 0,15мм
Сегодня же получил письмо от Sinichi Watanabe, его ответ сводится к следующему - его ножи затачиваются вручную как его учили и они никогда не мерят и не задумываются об углах. Он лично считает, что 2-3мм ширины фаски вполне достаточно, но всегда надо учитывать назначение ножа.
Еще раз посмотрев на Мисоно, думаю, что разница в высоте фасок получилась случайно и вообще для Chef это все не актуально

Спасибо.
А как вы лично правите Sanety ZDP189？ Какие углы выставляете？

to apgspb
Я Санету еще ни разу не точил - а вообще, как обычно - маркером эакрашиваю фаски и на Edge Pro или водных камнях. Или просто выставляю угол (обычно 24-30 общий, иногда меньше - на накири и сантоку), иногда делаю микроподвод градусов под 20 с каждой стороны) В основном как душа требует.Если есть вопросы - пишите или звоните (921 965 18 92)
P.S. Я вам писал в личку, вы это сообщение получили?

Прошу прощения, долго не заглядывал в личку. Сейчас посмотрю.

Ответил.

p.s. Телефон записал.

Опубликовали вторую часть
ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ (Часть вторая)
http://knifelife.ru/articles_Japan_knife2.htm

Спасибо, прочел с удовольствием, хотя запомнить узкую специализицию ножа при слегка измененном клинке представляется неподъемной задачей.

А вот стилет для протыкания головы угря порадовал - честно говоря, я не ожидал от японцев столь радикальной борьбы со скольжением сырья при разделке.

Для просмотра видео нужен Adobe Flash Player 7 и выше | Скачать видео
2:01м

Прочёл бегло, в основном фото, посмотрел видео у Владимира - впечатлён.

Андрей, очень вам благодарен за продолжение статьи о ножах.
Читая обратил внимание на нож Kyabeshikiri. Нож для нарезки капусты.
Очень удивлён его форме и хотелось узнать как им выполняется работа.
Если запястье не ходит ходуном, то как идёт рез?
И второй нож Negikiri. Нож для нарезки лука-порея.
У него не столь изогнутая рк, но очень сильно отличается от остальных ножей с практически ровной (прямой) рк.
На ютубе по технику владения такими ножами ничего не нашел.

Тут можно найти , название практически всех видов ножей на японском
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:N7DH-DXrXusJ:zknives.com/knives/kitchen/misc/usetype/all/index.shtml+Kyabeshikiri&cd=4&hl=ru&ct=clnk&gl=ua&client=firefox&source=www.google.com.ua

Действительно, "прикольный" ножик. Я сомневаюсь, что можно найти картинки-видео, как им пользоваться. Экзотика. Остается только гадать. Если посмотреть, как они лук режут другими ножами, то скорее всего- нож под углом к доске-тянуть на себя.
Типа этого：

Владимир2708
Спасибо за линк на сайт.
Очень познавательно.

Огромное спасибо за статьи о японо-ножах (друзья передают ещё большее спасибо за детальный разбор приготовления плова - это было что-то ).
Нахапал я за недорого Такедовских кухонников, скоро приедет первая порция (пока без топорика, он задержится на пару месяцев).
Осталось теперь с заточкой разобраться и купить камней разнокалиберных.
И буду прям как настоящий японский шеф-повар

Спасибо за статью о японских ножах.Сверхпознавательно,и влекательное чтиво для ликбеза.Я год назад ничего не знал о ножевом исскустве японцев,а теперь...,это меня увлекает и засасывает как зыбучий песок.Про заточку 70/30 могу сказать что не понял как она сможет повлиять при быстрой шинковке продуктов(хотяпри медленном продавливании возможно будет ощущаться разлиичие).О высокой цене на ножи японских мастеров согласен,но существуют компромиссы серийного производства(чтобы приобретая их люди могли ощущать разницу в сравнении с европейскими ножами)например фудживара канефуза.мой заработок не позволяет мне купить дорогой нож ручной ковки от мастера,но как говорится "хочется и рыбку съесть,и член сторонкой обойти",поэтому повёлся на низкую цену ножей от фудживары.купил сантоку180мм петти120мм,из серии FKH (сталь ск-4)что обошлось мне в 3000 рублей,и не разу не разочаровался после переточки с 70/30 на50/50.камней японских нет поэтому точил на шкурке мирка от600 до 2500 гриттов.доводил на коже с пастой государственного оптического института и давай править геометрию ногтей левой руки .в мечтах набор ножей от ватанабе(тоже своеобразный компромисс),но мои финансы завывают оперные партии с Мансерат Кобалье.

argentum
Добро пожаловать на форум!

Нас тут таких большая часть, не переживайте

мне приехали Такеды ещё топорик приедет - и комплект будет.

Не стану я переживать из за зла(деньги портят в первую очередь не человека а его душу,чем их больше тем больше в ней вакуумных язв которые ни чем не заполнишь кроме как добрыми делами) ,так и алчным стать не долго.спасибо за приветствие.

Рафик, поздравляю!

Расскажите о nakiri.
Интересует геометрия и вес.
Насколько хорошо и долго данный нож держит заточку и чем правите.

https://www.arizonacustomknives.com/pro ... p?id=15898 вот он, собственно.
Лёгкий ножик, очень тонко сведен. Да и сама пластина, из которой он сделан, тонюсенькая.
Режет. Хорошо режет В силу особенностей работы и личной жизни готовить мне приходится раз в неделю, салаты - по наличию ингредиентов. Так что пока не нарезал им столько, чтобы править. Где-то лежал мусат, надо порыться в ящиках. Ну и потихоньку едут ко мне синт.водники naniva ss 220/1000/3000/5000. Буду осваивать технику заточки

Добрый день всем, прочитал статьи Андрея, и у меня возник вопрос по поводу своих ножей - http://www.boker.de/us/kitchen-knife/bo ... 14DAM.html у меня ножи из этой серии- пользуюсь около пяти лет, в одном стала чуть выступать заклепка. Твердости их не знаю, на коробке надпись BOKER и YADAMA, в инструкции нарисован угол заточки 20 гр, значит общий угол 40 гр (почему такой большой?) , пытался переточить на 30гр, не очень получилось, точится плохо, мусатится тоже не очень (мусат у меня фирмы SHUN).Хотелось бы больше узнать о фирме-производителе это немцы или японцы? какая твердость и чем лучше точить? оптимальный угол заточки?
Заранее благодарен за ответы.

to Teke
Андрей.
Мы тут в соседней ветке немного "пободались" по поводу kasumitogi и tatsutogi
http://www.knifelife.ru/forum/viewtopic ... 82#p320882

Вроде у Вас есть ножики от Kikuichi.
Что нибудь про kasumitogi и tatsutogi сказать можете?
C Kikuichi, случайно, не переписывались, они на письма отвечают?