Knife Life

Я не фанат ножей, уж простите, просто хочу хорошие ножи на кухню.

Я читал форум и статьи много дней, и, разумеется, как и многие другие новички, успешно попал в ситуацию, когда чем больше читаешь, тем менее понятен выбор.

В принципе, мне и да многим другим кухонным чайникам не нужно то, что любят завсегдатаи данных форумов.
Тонкости темы и перфекционизм не являются моими целями.
Мой выбор - хорошая рабочая лошадь.

Какие ножи у меня на кухне? Разумеется, марки "двортерьер". Т.е. непонятно когда и как купленные, из каких наборов и т.д.
Тупятся мгновенно, да и острота не очень, так как на аккуратную заточку просто тупо жалко времени, она мгновленно слетит...

Правда, ситуация сейчас изменилась благодаря китайским интернет-магазинам. Ноунейм керамика ценой в 8$ за 4 дюйма и 10$ за 5 дюймов прекрасно режет и достаточно некапризна, если ей подсунешь твердую пищу, а бесплатная доставка реально греет душу. Но срок жизни 2-3 месяца меня не устраивает по психологическим причинам - выбрасывать хороший нож рука не поднимается, ведь покупал я его совсем недавно...

Вот и подумал - куплю-ка я хорошие качественные ножи нижнего ценового сегмента, которы были бы близки к ноунейм керамике, не требовали постоянной заточки и их не пришлось бы выбрасывать через полгода.

Итак, решение очевидно - купить качественную рабочую лошадь.

Задача вроде несложная, тот же фискарс хвалят очень.
Собрался уже фискарсов набрать, полазил еще по инету, и выяснилось, есть недовольные фискарсами, продаваемыми в настоящее время. Что два, а может и три последних года качество реально упало, металл стал мягче.

В связи с этим, уважаемые форумчане, у меня возникли вопросы, очень надеюсь, вы разрешите мои сомнения:
1. Вы слышали о том, что фискарс потерял в качестве? Если да, то это распространяется на все серии ножей или только на некованые ножи с твердостью 53, и это никак не задело кованые серии Takumi или Functional Pro с твердостью 55-56?
2. Где делаются Фискарсы серий Takumi и Functional Pro? Может конкретно эти производства пока еще не в Китае/России? Может еще можно их приобрести и при этом насладиться качеством?
3. Какая явная альтернатива фискарсу в данном ценовом классе? Functional Pro с твердостью 56 стоит 350-650, следовательно мой потолок - 700 рублей за товар в данном классе. Рядом с Фискарсом ставят Мору, но при этом говорят, что она мягкая. Так что же брать?
4. Старыми Фискарсами довольны многие. В тоже время на кухнях можно встретить те же викториноксы и например икеевские ножики. Но вот вопрос - какую серию ножей викторинокса предпочесть и какую икеевскую серию, чтобы было сравнимо с этими самыми старыми фискарсами.

Думаю, несмотря на то, что письмо длинное и запутанное, мою тревогу Вы поняли
Если бы не проблемы с качеством, пошел бы и купил фискарсы, а теперь им нужна замена и что делать - я не знаю...

Очень надеюсь на "помощь клуба"

sheff
Приветствую!
Я не претендую на истину в последней инстанции, но...
Какой бы нож не был дорогой и качественный, если клинок у него из стали, то рано или поздно его придётся точить/править.
Немного про геометрию клинка. Если держать нож прямым хватом и смотреть на него сверху, то увидите обух. Если обух постепенно сужается от ручки ножа к кончику, то это, так называемый продольный клин. Если у клинка спуски от обуха, т. е. клинок постепенно сужается от обуха к режущей кромке, то это поперечный клин. Вам нужен нож с клинком который имеет продольный и поперечный клин. Можно обойтись и более простой геометрией, но только на тонких клинках. Примерно миллиметровой толщины.
Из дешовых посоветую Трамантину, Фискарс, Фартуну и Аркос.
У Трамантины есть как бюджетные модели, так и модели бизнес класса. Я их пробовал. Мне понравились.
У Фискарс мне ручки не понравились. Пластиковые, гладкие и геометрия не по мне.
У Фартуны геометрия клинков безграмотная и твёрдость маленькая, кроме серии Сакура. Есть с деревянными и пластиковыми ручками. У меня с пластиковыми. Мне нравится.
У Аркос бюджетные модели мне не нравятся, а вот модели бизнес класса, с продольным и поперечным клином, с тяжёлыми больстерами/гардами мне нравятся.
Как то так.

У Трамонтины есть серия Сенчури . Кованные ножи с криообработкой . Считаются оптимальными по отношению цены и функционала . Дают возможность за небольшие деньги попробовать " большую кухню " . Сам пока созрел на большого шефа и обвалочник , мечтаю собрать всю линейку .
http://tramontina.spb.ru/catalog.php?part=47&sp=47&type=28&st=39

_________________
Никто не умрёт девственником. Жизнь всех поимеет.

+1
http://tramontina.spb.ru/catalog.php?part=47&sp=47&type=28&st=79&good=534

Я сам в свое время озадачивался подобным выбором. И так же создавал тему здесь на форуме.
В конце поисков остановился на икеевских ножах (с фискарсом сравнить не могу за неимением оного)
Собрал набор с составной рукоятью (что, в последствии, оказалось не самым лучшим выбором)
нож для хлеба http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/10131067
поварской нож 16 и 21 см http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/30131066
нож для чистки овощ/фрукт http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/70131069
хотел еще в таком же формате взять топорик для мяса, но засомневался в его нужности и частом использовании, решил с топориком подождать, и оказалось, что дейтсвительно - за всё время он так и не потребовался. Весь набор вместе с деревянной подставкой для ножей обошелся примерно в 3 тыс., на какую сумму, собственно и рассчитывал.
Что же оказалось впоследствии? Жена ножами довольна нет слов, особенно если их постоянно поддерживать в остром состоянии (примерно раз в неделю правлю на триангле). Но. Сейчас. Деревянную подставку брать не стал бы. Лучше - магнитную. Из 4-х ножей постоянно пользуемся только двумя - петит и 16-см. Хлебным ножом пользовались за несколько лет всего пару раз - первый раз сразу после покупки, второй раз жена хвасталась перед какой-то своей подружкой. 21-см идет в дело, только когда 16-см чем то испачкан, а нужно отрезать что-то большое и прямо сейчас, т.е. практически никогда. Так что если бы мой сейчасный опыт да на тогдашний момент, вместо 4-х ножей я взял бы 2. Ну и, соответственно, при том же бюджете они классом вышли бы повыше. И точно не стал бы брать бы с комбинированной рукоятью - сталь\дерево, как на фотографиях.
Кстати, до кучи, вместе с ними на кухне трудится рабочая лошадка углеродная Opinel-8-ка. Вот он уж используется чаще всего.)

_________________
Warning! This message may be a provocation!

Трамонтина форева!!! Но только две серии,Сенчури и Профессиноал.На остальных сталь фигня и эргономика не очень.

http://talks.guns.ru/forummessage/94/750777.html

_________________
Люби своих врагов, гнушайся врагами Божиими и сокрушай врагов Отечества(c)

Сергей прав. По той ссылке на ганзу, что он дал, Трамонтину продаёт Аркадий. Проверенный форумчанин. Я у него купил Сантоку и маленький овощной. Замечательныое качество и геометрия. Нравится ими работать даже больше, чем моими французами. В общем, настоятельно рекомендую всем, кто ищет недорогую, но качественную кухню, Tramontina Sentury.

Не в обиду будет сказано, но когда не знаешь чего хочешь, сделать выбор не то чтобы сложно, а просто невозможно! Термин рабочая лошадь слишком уж расплывчатый! Можно посоветовать нож, который будет резать хорошо и долго, но не вникая в тонкости темы со здравой долей перфекционизма, вы этот нож просто угробите!
Трамонтины, Фискарсы, Викториноксы - все это дешевые однотипные ножи, не имеющие принципиального различия! Так что не стоит париться по поводу их стали, закалки, происхождения и т.д. Просто выбирайте по дизайну и материалу рукояти.

В принципе, Вы правы, НО (блин, почему всегда в этой жизни есть "НО"?) Тут момент качества. Я боюсь подделки, а также потери качества вследствие перевода производства в другую страну или простого раздолбайства. Поэтому не возьму фискарс - видел порядка 8 сообщений в инете, что фискарс уже не тот и одно ругательное на фискарс последних кованых серий, и не возьму викторинокс, потому что видел два сообщения, что их качество начало падать...

Поэтому на Ваши слова я поясню мое понятие "хорошая рабочая лошадь" - это среднее стабильное качество, когда знаешь что ожидать.

Большое спасибо за ответы, похоже, ситуация ясна, если нет желания долго выбирать, то надо брать трамантину, либо про либо сенчури, а лучше пополам, чтобы не ломать голову.

Первый вопрос решен, еще раз хочу поблагодарить всех.

Если позволите, еще несколько мелких вопросиков.

1. Решая кардинально вопрос ножей на кухню, я хотел бы приобрести ножи двух производителей. С первым однозначно определились. А кто однозначный второй лидер в данном аналогичном сегменте?
2. Я так понял, что есть люди, которые торгуют ножами, той же трамантиной. Это прекрасно. Я, признаюсь, в дополнение к трамантине, для сравнения, хотел бы приобрести 2-3 икеевских ножа, серии slitbar. Но вот беда, у ИКЕА нет Интернет-магазина. Знает ли кто человека или Интернет-магазин, который может продать данные ножи?
3. При всем Уважении к Аркадию, цена на импортные ножи это в том числе и таможенная пошлина. Понятное дело, что если брать несколько штук, то заграница нам поможет. Подскажите, выгодно ли брать трамонтину в зарубежных инет-магазинах и какой адрес посоветуете?



Ну и самый интересный вопрос – чем полному непрофессионалу точить кухонные ножы, чтобы своими кривыми рученками обеспечить сравнительно терпимое качество без применения каких-либо навыков.

В данный момент, уж простите, но то, что я называю своими кухонными ножами, и то, что по хорошему требует заточки порой даже в процессе готовки я точу либо на экстремально дешевой точилке из хозмага, либо когда соберу все ножи, я их прогоняю через старенькую советсткую точилку ЭЗС-1 с фиг его знает каким камнем.

Разумеется, ситуацию надо менять, понятное дело. Но отсутствие навыков однозначно определяет типы точильных устройств – либо «аналог» дисковой ножеточилки, но сделанный правильной фирмой и правильными руками, либо что-то типа Лански.

Как я уже сказал, я возьму трамантину, думаю 4 ножичка Про и пару сенчури. Исходя из этого, какое точильное решение будет разумным в финансовом плане? Что вы думаете о точилке для ножей и топоров фискарс? Точилок типа «из хозмага», но потенциально качественных полно – Золинген, Смит, Аркос, YAXELL, касуми. Неужели среди них нет устройства, которое без напрягов заточит трамантину за 300-500 рублей близко к фабричной? На мой взгляд непрофессионала с простой бытовой логикой мне даже не стоит засматриватся на лански с аналогами, в этом просто нет смысла, когда есть такие дисковые устройства.

Пожалуйста, посоветуйте мне «точилку для криворучки» под трамантины про и сенчури.

Керамический мусат, неплохой вариант.

Даже для мусата нужны руки.
Хотелось бы максимально неориентированное на субъекта устройство.

Но ведь разницу увидят те, кто уже много лет пользует эти Фискарсы и Викториноксы. У них выбработалось свое мнение и ощущение, которые не совпадают с ощущениями от нынешних ножей. Даже если и сегодняшний Фискарс чем-то и хуже, то вам этой разницы все равно не увидеть. Вот если бы писали, что нынешние Фискарсы ну полное гуано, во тогда да, стоило бы насторожиться!

Заточка ножей не требует образования, только лишь опыта. Поэтому всем советую точить на камнях. В строительных магазинах можно купить вполне приличные мелкозернистые бруски, обычно они бледно - оранжевого цвета. Камушки для домашней заточки весьма не плохие, стоят 200-300руб. Если же боитесь испортить неправильной заточкой ножи, то во-первых можно тренироваться на старых ножах, а во-вторых Трамонтина - это не те ножи, которые можно будет с гордостью передать потомкам. Так что аккуратно, со всей ответственностью, но на камнях.


Зачем так критично относиться к себе? Открою вам тайну - здесь профессионалов нет! Есть только интересующиеся. Любое время хорошо для пополнения знаний и умений.

Заметил интересную вещь: движение правки ножа на мусате быстро осваивают даже женщины и дети. Явная аналогия с заточкой на триангле.
Купите так называемый керамический мусат (являющийся по сути своей точилкой). Для указанной ценовой категории весьма подходящий девайс, весьма эффективный и недорогой (500-700 руб, если от Лански). Сам, когда лениво, точу так свои кухонные трамонтины.

Все же мы немного не понимаем друг друга.

С ножами я определился. Теперь нужно их точить.
Для таких дешевых ножей, как трамантина про, я не вижу смысла даже тратить время на прикручивание к столу (который еще нужно освободить от барахла ) струбцины лански/DMT. Взял точилку, вжик-вжик и готово. Да, не так шикарно, но это значительно лучше чем брусок в неумелых руках и даже мусат без опыта, разве нет? Зачем мне опыт? У меня и других дел полно.
Впрочем, опыт, знания и вообще желание работать перекрывается оснасткой. Не зря же народ берет устройства, чтобы угол держать... Зачем мне тратить 3000руб плюс-минус на лански/DMT, с которым надо возиться, когда я могу приобрести:
Tokico за 1220руб, Подобрать что-нибудь от Chef's Choice за 1200-1400, Samura PF-G032 за 950 или PF-SH100 за 500, или даже потратиться на Zwilling TWIN Select за 1800.

Эти модели взяты наугад, но ведь есть же есть нормальные точилки ина основе керамики, а как же водный камень, который надо погрузить на 10-20 минут в воду, потом без напрягов точить как на обычной дисковой точилке?

Я так понимаю, мнение форума - точилки продаются "негодяями для идиотов"?
Мне же кажется, что это просто нишевый продукт.
Осталось его только выбрать.

Вот Suehiro KC-300 (и KC-100) - распространенные в инете водные точилки. Кто-то же должен о них что-то слышать.
Ну, на женских форумах хвалят водные точилки, но это, разумеется, не показатель.
Неужели никто в руках не держал?

Если я так "уперся рогом" в плане "хочу точилку", то мне хотя бы нужно определить направление - керамика или камень? Или для точилок это одно и тоже? Одна щель для заточки или обязательно две - грубая и тонкая? Обязательно ли водная точилка?
А под какой угол брать заточку? под распространенные 30? Или по приколу под 10?

И ответы на эти вопросы я могу увидеть только на форуме, не продавец же в магазине меня просветит

Пока все идет к тому, что точилка фискарс, кажется, рублей за 400, решит все мои проблемы.
Но я все же надеюсь, что форумчане мне подскажут аналогичное устройство, но работающее более качественно, пусть даже дороже в 2-4 раза.

sheff
Все эти точилки, не важно какого производителя, имеют одну и ту же суть! Они снимают много металла, формируют идеальный клин, но! Они снимают металл вдоль режущей кромки, оставляя продольные риски, по которым РК выгибается, либо выкрашивается. Таким образом заточенный нож остается острым очень не долго! Ножи надо точить часто, и очень быстро они просто изнашиваются! А если еще и ножи простенькие, то их надо будет точить еще чаще, чем хорошие. Т.е. такими точилками вы больше стачиваете нож в опилки, нежели работаете им.

Здравый смысл в этом есть! Производитель играет на чувствах покупателя, продает ему "удобную" вещь, плюс ко всему вынуждая покупать чаще новые ножи.

Уважаемый Alex(Scar)!
Спасибо за пояснение!

Я понимаю, что никто на форуме не изучал глубоко вопрос, но можете предположить, во сколько раз меньше проживет нож, если я его буду точить на керамической точилке, а не скажем на комплекте DMT?

Тут правильно писали, что на мусате керамическом подправить нож несложно .
Но если совсем не хочется заморачиваться тогда вот
http://cgi.ebay.com/DEXTER-RUSSELL-07920-EDGE-1-SHARPENER-/360295152424?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item53e343bb28
или
вот
http://cgi.ebay.com/AccuSharp-Sharpeners-Tungsten-Carbide-Scissor-New-15896-/290539249801?pt=Collectible_Knives&hash=item43a57d2089
Лично я считаю это не лучшим выбором.
Но у моих родителей прижилась трамонтина (проф) и подобная точилка.

Статистику, насколько я знаю, никто не вел. Могу посоветовать не гнаться за ножами с высокой твердостью, требующей заточки, использовать обыкновенный стальной, а не керамический мусат. В этом случае металл РК не удаляется, а просто выправляется.
Про заточку хорошо написано у Андрея Козловского:
http://knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne3.htm

Я поробовал эти точилки в то время, когда уже несколько лет точил на водных камнях. Переплевался сразу, и больше не использовал. Соответственно и статистики никакой не выводил.
И еще позанудствую - алмазные точилки я тоже не признаю! Алмазы хороши как обдирочный инструмент, когда надо создать профиль, но финиш обязательно должен быть на керамике. Причина та же - алмазы (даже мелкозернистые) делают из РК пилу, зубцы которой быстро заминаются, либо скалываются.
Уж лучше простенький дешевый камушек.

Рано или поздно придется нож точить, металлический мусат это явление временное.
Набор камней это самый оптимальный выбор, но sheff не хочет усложнять себе жизнь.
Лично мой совет, вечного ничего нет, еще не встречал кухонный нож полностью "съеденный" даже самыми неправильными точилками.
А если учесть стоимость трамонтины -бояться нечего

Полностью съесть - сложновато, но после съеденных пары мм нож уже становится топориком- слишком уж подводы получаются толстые! А когда нож итак не выдающийся, да еще и дубовый, то инструмент не для слабонервных получается! Либо опять же на камнях надо будет основательно попотеть!

sheff
У меня есть точилка от Фискарс, но на ней получается заточить только нож от Фискарс. С другими такой трюк не проходит.
Советую мусат. Обычный стальной.

Владимир2708, спасибо за конкретные модели, в конце концов, это и есть моя цель - дайте конкретных моделей

Насколько я понял, это простые типовые точилки с неподвижными плоскими точильными элементами под неким углом.
По AccuSharp даже видео посмотел
Правда там плохо видно эти лезвия, но примерно все одно и тоже, как например здесь:

Данные точилки на основе неподвижных элементов стоят 5-20 долларов.

Изначально я присматривался к точилкам дисковым на основе водного камня или керамики.
Средний ценовой диапозон таких точилок 1000-4000 рублей.

Естественно возникает вопрос - имеет ли смысл приобрести такие решения?
Будет ли увеличено качество заточки?
Не понты ли это:


Так как я совершенно "не в теме", то просто чисто логически могу предположить, что вращающиеся элементы должны нанести металлу ножа меньше рваных повреждений, чем фиксированные точильные элементы.
Также могу предположить, что если брать точилку с неподвижными элементами, то минимум двойную, с грубыми и более тонкими элементами.

Поправьте меня, если я не прав, я действительно хочу разобраться в теме точилок, не требующих ума от оператора.


to Дмитрий Колотов:
Дмитрий, у Вас есть предположение, почему точилка фискарс точит только фискарсы?
Может дело у угле заточки и если "поточить подольше" то будет все ок?

Как думаете?

Думаю так же как и вы.
Скорей всего дело в угле заточки. Камень на точилке Фискарс мелкий, правочный. На нём придётся долго или даже очень долго, скорее всего нереально долго, работать, что бы заточить/поправить клинок ножа отличного от Фискарс.
Если очень хочется точилку такого типа, то поищите с большим количеством возможных углов и большим количеством возможной грубости абразива. Ну естественно если есть такие в продаже.

Тогда решение такое:
http://www.knifeworks.com/smithsdiamond ... pener.aspx
Smith's Diamond Edge 3000 Electric Knife Sharpener

Sharpener Wheel Abrasive:
Electric - Diamond Coarse = 325 Grit; Fine = 750 Grit
Manual - Extra Fine Ceramic = 1,000 Grit

Такая машинка моторчиком без проблем подгонит по себя все ножики что у меня есть, и на ней же вручную чуток полирнуть керамикой

Цена вопроса - 41 доллар плюс доставка.

Под какой угол эта машинка точит?

Да фиг его знает. Кроме того она на 110 вольт

sheff
Купите две алмазных шкурки Mirka 500\2000.
Цена 60 руб за всё.
Шкурку на твердую плоскость положили, водой брызнули.
Точить получится полностью в вашем стиле "Ширк-Ширк".

Я бы сделал наоборот. Sentury более лучше, нежели Pro.